How chefs up the game with truffle in dishes

松露是一种真菌，多数在阔叶树根部着丝生长，如松树、栎树和橡树下，分布在意大利、法国和中国等地。产量稀少，加上文化和历史因素，松露被推到一个崇高的位置，在欧洲与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

对于松露的特殊香气，人们的形容词还蛮有趣，包括麝香味、煤气味、酵母味、藿香味和奶酪味等。很多食客应该跟记者一样，基于好奇，不介意多花几块钱一试，但又担心熟悉的食物会变得“不伦不类”。

记者试吃的配搭都是师傅多番研究所得，感觉都为原本的食物加分；只是提升程度多少？还是食客会更喜欢原本的味道？这就见仁见智。从一名美食记者的角度，烹调驾轻就熟的本地美食老手愿意走出舒适圈，给自己挑战，为食客带来惊喜，都值得鼓励。

炒河粉·砂煲饭·炒饭

万福厅五年前开业时售卖中式汉堡，三年前改攻采用高品质食材但价格合理的经典粤菜。

主厨张文祥（32岁）当初设计菜单时，就尝试以松露入菜。他说：“海鲜如鱼和虾，都适合与松露配搭。我们的牛肉采用美国的上等牛肉，不会太过肥，不然配搭松露会很腻；但还保有油脂，不会咬不断。”

没有特别主打的松露菜肴，推出后相当受欢迎，月光松露黑椒牛肉河粉还成了招牌菜之一。另外三道以松露入菜的料理是，松露胡椒牛肉煲仔饭、蟹肉松露蛋白炒饭和松露炭豆腐。牛年新春套餐里也特别设计一道功夫菜黑松露蘑菇虾球。

张文祥以松露油和松露酱双重出击，前者散发香气，后者则可以尝到点点松露，力求芳香够味。虽然松露成本较高，张文祥并不“手软”，如一份月光松露黑椒牛肉河粉，就放了25至30克松露油（约1.5汤匙）和10克松露酱（约0.7汤匙）。

记者试吃

在酱汁中加了最多松露油和松露酱的牛肉河粉，果然味道浓郁持久。河粉充分吸收黑椒松露酱汁精华，半生熟蛋打散后增添顺滑。牛肉片有相当厚度，口感和味道兼备，与松露相当匹配。

煲仔饭的米粒用鸡汤煮成饭，不过松露酱汁盖掉这分心思，尝到的主要是黑胡椒和牛肉味。炒饭端上桌时同样是松露味四溢，只是尝到的不比闻到的多；但即使没有太多松露香加持，蟹肉蛋白炒饭粒粒分明，咸香适中。

地址：243 Holland Ave S278977

电话：62086845

焖伊面·竹炭豆腐·炒芦笋

丰大厨私房菜，这家一年多前开在工业区的煮炒，由曾在五星级酒店担任主厨的梁兆丰（47岁）主理，因此即使是家常菜肴也展现大将风范。

梁兆丰说：“十多年前我在餐馆当大厨时就开始用松露，所以在设计煮炒菜单时，也想到推出松露菜肴。松露以前主要是西餐在用，中餐并不普遍，我们得把黑松露处理后入菜，不是买现成的。当时基于成本考量，主要配搭较高级食材，如鲍鱼。”

现在市场上不同品牌和档次的松露油，让师傅在可控制成本的范围内发挥创意。梁兆丰尝试过不同粉类，最后认为伊面和松露汁最搭，另外两道菜是松露竹炭豆腐和松露百合松子炒芦笋。煮法基本上都是在最后阶段倒入松露油，翻炒一下就立即盛碟上桌，在最短时间送到客人面前，避免香气流失。

如果有客人预订喜庆或公司套餐，预算能够办到的话，梁兆丰会把松露焖鲍鱼纳入菜单内。

记者试吃

松露竹炭豆腐是远至淡滨尼的顾客都会来捧场的。自制豆腐过油后，淋上加入松露油的特调酱汁，配搭白玉菇和瑶柱丝，卖相高分。记得把松露酱汁淋在豆腐上才夹起来尝，香滑的豆腐随着松露汁一起化在嘴里，滋味的确有餐馆级档次。

看似平凡的焖伊面，吃到见底时还带有松露味，不过一人一碟可能会有点咸腻，建议分享。松露百合松子炒芦笋的卖相和食材都属上乘，松露味不算浓，符合它本身清炒的特质。

三道松露菜肴的价格都不算高，梁兆丰说工业区煮炒不能卖得太贵，食客赚到啦！

地址：1080 Lower Delta Rd S169311

电话：83002200

云吞面

伍施莹（37岁）原本从事金融业，2009年在市区文达街开设日式西餐馆Vanilla Bar & Cafe。她对云吞面有很深的情意结，经常会在Cafe煮云吞面给朋友吃。

她说：“小时候住在新山，祖父经常到市区打包云吞面给我吃，在新加坡找不到这个味道，所以想到自己做。2014年一个朋友说实龙岗罗弄榴梿的咖啡内有一摊位要出让，我去看了之后，居然马上就决定租下。”

带着对童年新山云吞面的记忆，伍施莹找厂家实验多次，才成功生产出比较幼细又较少碱水的面条，加上独家酱汁，以及特别制作的叉烧和云吞，然后开设美记云吞面，掀开她餐饮事业的另一页。三个月后她在市区“金鞋”小贩中心开了第二摊（现搬到克罗士街临时小贩中心）。

伍施莹在Cafe自煮云吞面时松露就已派上用场，营业后不久也列入美记的菜单。

记者试吃

松露云吞面和松露卤肉软骨面，比原味多$3。松露油是加在秘制酱汁内，最后上桌时再加上一些。除了一上桌时的香气扑鼻，面条吃到最后一口还有松露余味。

松露在这碗云吞面扮演的角色不只“飘香”，还发挥提味作用。伍施莹选用软而不肥的猪颈肉制作叉烧，软骨则是经过两次长时间焖煮至入口即化，松露让它们的风味进一步升华，光盘后仍回味无穷。

地址：Blk 2 Lor Lew Lian #01-56 S531002 / No 5 Cross St #01-15 S048418

电话：81497797

鸡饭

新德记老板之一的李永申（31岁）说，他父亲1999年在油池的咖啡店以“德记”为名，售卖海南鸡饭，后来在连锁食阁内经营，高峰期超过10个档口。该连锁食阁被收购后，他父亲于2013年租下目前这个冷气店面。2016年李永申接手，扩大成小炒店。

李永申七八岁起就与鸡饭为伍，今年疫情期间欲推出一些新产品吸引眼球时，他想到松露。

他说：“我从最拿手的鸡饭着手，试了黑松露油、白松露油、混合橄榄油的松露油等，选择最适合的，再加入芝麻油和蚝油等调配成特别的酱汁，在鸡饭摆盘好之后淋在鸡饭上。”6月推出以来在社交媒体引起关注，也吸引四方八面的食客。

记者试吃

松露鸡饭摆得精致，看起来分量不多，其实足够四五人享用。外卖以盛装寿司的圆盘内密封，成功锁住松露香。白鸡浸过冰水，烧鸡以独家香料腌制两个小时，鸡肉味道基本上都不差。松露油是淋在鸡饭上，所以要搅拌了才食用，避免松露香有一口没一口的。

建议李永申可以做一或两人份的，他说成本高，小分量难定价。最近新德记推出香葱鸡饭球，回响不错。会有松露味版本吗？他笑说：“再看吧！先把鸡饭球做好来。”

地址：Rail Mall，450 Upper Bukit Timah Rd S678069

电话：64932475

白米粉·小笼包

三巴旺白米粉最近推出加了松露油的白米粉，限量版仅至1月17日。订购佳节迷你自助餐也包括这道新品。餐馆现有六家门店，可上网www.whiterestaurant.com.sg了解详情。

此外，鼎泰丰、翡翠拉面小笼包、香聚（Shang Social）和瑞春（至1月18日），都有推出松露小笼包。

原文取自联合早报。

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本地美食也松露

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