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How chefs up the game with truffle in dishes

本地美食也松露

松露是“世界三大珍肴”之一,在西方料理中地位崇高,本地中餐馆和日本拉面店也以松露入菜。近年来,人们对松露的喜爱递增,加上松露油普及,本地美食也开始以松露为创意点子。

松露是一种真菌,多数在阔叶树根部着丝生长,如松树、栎树和橡树下,分布在意大利、法国和中国等地。产量稀少,加上文化和历史因素,松露被推到一个崇高的位置,在欧洲与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

对于松露的特殊香气,人们的形容词还蛮有趣,包括麝香味、煤气味、酵母味、藿香味和奶酪味等。很多食客应该跟记者一样,基于好奇,不介意多花几块钱一试,但又担心熟悉的食物会变得“不伦不类”。

记者试吃的配搭都是师傅多番研究所得,感觉都为原本的食物加分;只是提升程度多少?还是食客会更喜欢原本的味道?这就见仁见智。从一名美食记者的角度,烹调驾轻就熟的本地美食老手愿意走出舒适圈,给自己挑战,为食客带来惊喜,都值得鼓励。

炒河粉·砂煲饭·炒饭

万福厅的月光松露黑椒牛肉河粉(前)、松露胡椒牛肉煲仔饭(后左)和蟹肉松露蛋白炒饭,加入松露酱和松露油,让味觉和嗅觉都沉浸在浓浓松露香之中。(萧紫薇摄)

万福厅五年前开业时售卖中式汉堡,三年前改攻采用高品质食材但价格合理的经典粤菜。

主厨张文祥(32岁)当初设计菜单时,就尝试以松露入菜。他说:“海鲜如鱼和虾,都适合与松露配搭。我们的牛肉采用美国的上等牛肉,不会太过肥,不然配搭松露会很腻;但还保有油脂,不会咬不断。”

没有特别主打的松露菜肴,推出后相当受欢迎,月光松露黑椒牛肉河粉还成了招牌菜之一。另外三道以松露入菜的料理是,松露胡椒牛肉煲仔饭、蟹肉松露蛋白炒饭和松露炭豆腐。牛年新春套餐里也特别设计一道功夫菜黑松露蘑菇虾球。

张文祥以松露油和松露酱双重出击,前者散发香气,后者则可以尝到点点松露,力求芳香够味。虽然松露成本较高,张文祥并不“手软”,如一份月光松露黑椒牛肉河粉,就放了25至30克松露油(约1.5汤匙)和10克松露酱(约0.7汤匙)。

万福厅主厨张文祥。(萧紫薇摄)

记者试吃

在酱汁中加了最多松露油和松露酱的牛肉河粉,果然味道浓郁持久。河粉充分吸收黑椒松露酱汁精华,半生熟蛋打散后增添顺滑。牛肉片有相当厚度,口感和味道兼备,与松露相当匹配。

煲仔饭的米粒用鸡汤煮成饭,不过松露酱汁盖掉这分心思,尝到的主要是黑胡椒和牛肉味。炒饭端上桌时同样是松露味四溢,只是尝到的不比闻到的多;但即使没有太多松露香加持,蟹肉蛋白炒饭粒粒分明,咸香适中。

地址:243 Holland Ave S278977

电话:62086845

焖伊面·竹炭豆腐·炒芦笋

丰大厨私房菜,这家一年多前开在工业区的煮炒,由曾在五星级酒店担任主厨的梁兆丰(47岁)主理,因此即使是家常菜肴也展现大将风范。

梁兆丰说:“十多年前我在餐馆当大厨时就开始用松露,所以在设计煮炒菜单时,也想到推出松露菜肴。松露以前主要是西餐在用,中餐并不普遍,我们得把黑松露处理后入菜,不是买现成的。当时基于成本考量,主要配搭较高级食材,如鲍鱼。”

丰大厨私房菜老板梁兆丰。(陈渊庄摄)

现在市场上不同品牌和档次的松露油,让师傅在可控制成本的范围内发挥创意。梁兆丰尝试过不同粉类,最后认为伊面和松露汁最搭,另外两道菜是松露竹炭豆腐和松露百合松子炒芦笋。煮法基本上都是在最后阶段倒入松露油,翻炒一下就立即盛碟上桌,在最短时间送到客人面前,避免香气流失。

如果有客人预订喜庆或公司套餐,预算能够办到的话,梁兆丰会把松露焖鲍鱼纳入菜单内。

丰大厨私房菜的松露竹炭豆腐(右)、松露汁焖伊面(左)和松露百合松子炒芦笋,卖相和味道都具餐馆水准。(陈渊庄摄)

记者试吃

松露竹炭豆腐是远至淡滨尼的顾客都会来捧场的。自制豆腐过油后,淋上加入松露油的特调酱汁,配搭白玉菇和瑶柱丝,卖相高分。记得把松露酱汁淋在豆腐上才夹起来尝,香滑的豆腐随着松露汁一起化在嘴里,滋味的确有餐馆级档次。

看似平凡的焖伊面,吃到见底时还带有松露味,不过一人一碟可能会有点咸腻,建议分享。松露百合松子炒芦笋的卖相和食材都属上乘,松露味不算浓,符合它本身清炒的特质。

三道松露菜肴的价格都不算高,梁兆丰说工业区煮炒不能卖得太贵,食客赚到啦!

地址:1080 Lower Delta Rd S169311

电话:83002200

云吞面

伍施莹(37岁)原本从事金融业,2009年在市区文达街开设日式西餐馆Vanilla Bar & Cafe。她对云吞面有很深的情意结,经常会在Cafe煮云吞面给朋友吃。

她说:“小时候住在新山, 祖父经常到市区打包云吞面给 我吃,在新加坡找不到这个味道,所以想到自己做。2014年一个朋友说实龙岗罗弄榴梿的咖啡内有一摊位要出让,我去看了之后,居然马上就决定租下。”

带着对童年新山云吞面的记忆,伍施莹找厂家实验多次,才成功生产出比较幼细又较少碱水的面条,加上独家酱汁,以及特别制作的叉烧和云吞,然后开设美记云吞面,掀开她餐饮事业的另一页。三个月后她在市区“金鞋”小贩中心开了第二摊(现搬到克罗士街临时小贩中心)。

伍施莹在Cafe自煮云吞面时松露就已派上用场,营业后不久也列入美记的菜单。

美记云吞面老板娘伍施莹。(蔡家增摄)

记者试吃

美记云吞面的松露卤肉软骨面(左)和松露云吞面,成功提升味蕾体验。(蔡家增摄)

松露云吞面和松露卤肉软骨面,比原味多$3。松露油是加在秘制酱汁内,最后上桌时再加上一些。除了一上桌时的香气扑鼻,面条吃到最后一口还有松露余味。

松露在这碗云吞面扮演的角色不只“飘香”,还发挥提味作用。伍施莹选用软而不肥的猪颈肉制作叉烧,软骨则是经过两次长时间焖煮至入口即化,松露让它们的风味进一步升华,光盘后仍回味无穷。

地址:Blk 2 Lor Lew Lian #01-56 S531002 / No 5 Cross St #01-15 S048418

电话:81497797

鸡饭

新德记老板之一的李永申(31岁)说,他父亲1999年在油池的咖啡店以“德记”为名,售卖海南鸡饭,后来在连锁食阁内经营,高峰期超过10个档口。该连锁食阁被收购后,他父亲于2013年租下目前这个冷气店面。2016年李永申接手,扩大成小炒店。

李永申七八岁起就与鸡饭为伍,今年疫情期间欲推出一些新产品吸引眼球时,他想到松露。

他说:“我从最拿手的鸡饭着手,试了黑松露油、白松露油、混合橄榄油的松露油等,选择最适合的,再加入芝麻油和蚝油等调配成特别的酱汁,在鸡饭摆盘好之后淋在鸡饭上。”6月推出以来在社交媒体引起关注,也吸引四方八面的食客。

新德记鸡饭老板之一李永申。(陈渊庄摄)

记者试吃

松露鸡饭摆得精致,看起来分量不多,其实足够四五人享用。外卖以盛装寿司的圆盘内密封,成功锁住松露香。白鸡浸过冰水,烧鸡以独家香料腌制两个小时,鸡肉味道基本上都不差。松露油是淋在鸡饭上,所以要搅拌了才食用,避免松露香有一口没一口的。

建议李永申可以做一或两人份的,他说成本高,小分量难定价。最近新德记推出香葱鸡饭球,回响不错。会有松露味版本吗?他笑说:“再看吧!先把鸡饭球做好来。”

新德记鸡饭的松露鸡饭摆盘精致,足够四五人享用。(陈渊庄摄)

地址:Rail Mall,450 Upper Bukit Timah Rd S678069

电话:64932475

白米粉·小笼包

三巴旺白米粉最近推出加了松露油的白米粉,限量版仅至1月17日。订购佳节迷你自助餐也包括这道新品。餐馆现有六家门店,可上网www.whiterestaurant.com.sg了解详情。

三巴旺白米粉推出限量版松露油白米粉。(餐馆提供)

此外,鼎泰丰、翡翠拉面小笼包、香聚(Shang Social)和瑞春(至1月18日),都有推出松露小笼包。

原文取自联合早报

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