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The rise of ugly food in Singapore/ “丑食运动”兴起

外观欠佳的食材常被农夫、食品商、餐馆和消费者嫌弃。欧美和澳大利亚等地区近期兴起“丑食运动”餐饮潮流,鼓励人们撇开对丑食的偏见,不要浪费食物。不美丽的食材也有“内在美”,经厨师的创意烹煮,都能成为美食,本地餐馆分享物尽其用的经验。

有一个关于食材的小故事:一家酒店餐饮部从海外进口大批番茄 ,如小山丘般装置在木箱里 ,七零八落地,番茄外观大小不一,有的肥大,有的瘦扁,甚至看似畸形,但味道鲜甜。另一个进口商的番茄,大小一致,摆放在牢固的箱子里,看上去很整齐,味道一般。你猜酒店最后向哪方订购番茄?

答案是后者,因为整理很方便,摆盘上桌也美观。这是开设食品厂Cuisine Service的厨师邦帕尔(Julien Bompard)和记者分享的小故事,说明了食材外观会影响人们对它的接受度。

邦帕尔也是本地前高级知名餐馆Le Saint Julien的创办人。他说,尤其现代城市人,习惯在超级市场看到色彩鲜艳、外表美观的食材如蔬菜和水果,难免先入为主地认为,“卖相”不好的食物食材,不新鲜不好吃。

 

其实,只要善于利用食材,每种食材环肥燕瘦,哪怕是大葫芦形的茄子,两个“脚”的红萝卜,畸形的马铃薯、柠檬等,都可成为美味的食物,而且不影响营养价值和味道。

这就是近期欧洲兴起的“丑食运动”(Ugly Food Movement)餐饮潮流的目的,鼓励人们撇开对丑食的偏见。不美丽的食材也有“内在美”,经厨师的创意烹煮,都能成为美食。

不应以貌取“食”

受访厨师认为,“丑食”课题不算新鲜,天然种植的农作物本来就参差不齐,但随着人们越来越讲究饮食,口味越来越挑,甚至造成食物垃圾,是时候多认识食物食材的真正面貌了。

西班牙米其林一星厨师朱巴尼(Nandu Jubany)日前来新加坡为他所开的三家FOC餐馆举行餐饮活动时,接受联合早报的访问。他说:“厨房新鲜的好食材,不以外观形状来定夺,重要的是它的味道、香气和营养成分。”

在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托(Beppe de Vito)也说:“大自然之手所创的东西,没有两个相同的。我生长于意大利,我们向社区里的农夫、邻居等购买新鲜食材,所见所吃的蔬菜、水果、肉食等,无论好看不好看,我们很自然地,都是这么吃的。告诉你,直到我搬迁到大城市时,才看到长得一模一样的农作物。”

在本地,要让食客别以貌取“食”,还真没那么容易。德维托说:“新加坡很多食材都是进口的,已经过进口商一轮筛选‘选美’。”

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