有一个关于食材的小故事：一家酒店餐饮部从海外进口大批番茄 ，如小山丘般装置在木箱里 ，七零八落地，番茄外观大小不一，有的肥大，有的瘦扁，甚至看似畸形，但味道鲜甜。另一个进口商的番茄，大小一致，摆放在牢固的箱子里，看上去很整齐，味道一般。你猜酒店最后向哪方订购番茄？
答案是后者，因为整理很方便，摆盘上桌也美观。这是开设食品厂Cuisine Service的厨师邦帕尔（Julien Bompard）和记者分享的小故事，说明了食材外观会影响人们对它的接受度。
邦帕尔也是本地前高级知名餐馆Le Saint Julien的创办人。他说，尤其现代城市人，习惯在超级市场看到色彩鲜艳、外表美观的食材如蔬菜和水果，难免先入为主地认为，“卖相”不好的食物食材，不新鲜不好吃。
其实，只要善于利用食材，每种食材环肥燕瘦，哪怕是大葫芦形的茄子，两个“脚”的红萝卜，畸形的马铃薯、柠檬等，都可成为美味的食物，而且不影响营养价值和味道。
这就是近期欧洲兴起的“丑食运动”（Ugly Food Movement）餐饮潮流的目的，鼓励人们撇开对丑食的偏见。不美丽的食材也有“内在美”，经厨师的创意烹煮，都能成为美食。
不应以貌取“食”
受访厨师认为，“丑食”课题不算新鲜，天然种植的农作物本来就参差不齐，但随着人们越来越讲究饮食，口味越来越挑，甚至造成食物垃圾，是时候多认识食物食材的真正面貌了。
西班牙米其林一星厨师朱巴尼（Nandu Jubany）日前来新加坡为他所开的三家FOC餐馆举行餐饮活动时，接受联合早报的访问。他说：“厨房新鲜的好食材，不以外观形状来定夺，重要的是它的味道、香气和营养成分。”
在本地经营il Lido、Aura、Braci、Osteria Art等餐馆的意大利餐饮家德维托（Beppe de Vito）也说：“大自然之手所创的东西，没有两个相同的。我生长于意大利，我们向社区里的农夫、邻居等购买新鲜食材，所见所吃的蔬菜、水果、肉食等，无论好看不好看，我们很自然地，都是这么吃的。告诉你，直到我搬迁到大城市时，才看到长得一模一样的农作物。”
在本地，要让食客别以貌取“食”，还真没那么容易。德维托说：“新加坡很多食材都是进口的，已经过进口商一轮筛选‘选美’。”
厨师要物尽其用
厨师是关键，珍惜食材，不随意浪费从他们开始。邦帕尔说：“有的餐馆厨师特别讲究食材的美观，比如5公斤的芦笋中只挑其中外形笔直的，其余退回给供应商，这点我不认同。厨师每天处理大量食材，应懂得好好利用。”
物尽其用，自古以来，是许多奶奶、妈妈们烹饪时坚守的“家训”，餐馆也应如此。换言之，即便是丑食，厨师也可以发挥创意，挑战厨艺，发挥食材的潜能。正如朱巴尼所说，不管食材长什么样，厨师的工作就是要把它变成最美味的食物！
德维托也说：“当我们为餐馆设计菜肴时，都会想如何物尽其用。鱼骨、小龙虾壳、虾头等，可以用来熬煮汤酱。一种食材还可以分多个阶段来煮，比如鱼骨煮了汤酱后，经过脱水烘干步骤，还可以磨碎成粉，用来调味及装饰摆盘。自家烘焙的面包，可用其面包碎来调制面糊或加入甜品中。”
他进一步提供餐馆里的实例：“Osteria Art餐馆的牛肉边角，可用于馄饨（tortelli）馅料；Braci菜单上有鸭胸肉这道菜，是买整只鸭来处理的。先用鸭骨头熬煮酱汁，也把鸭皮烘干一起上菜，毫不浪费。鸭腿肉可用来做意大利面食馅料，或做成熏鸭小面包Crostini。”
西班牙饮食 主张从头吃到尾
西班牙饮食中，也主张从头吃到尾（nose-to-tail）的烹煮方式。朱巴尼说：“先说简单的鸡肉吧，可煮成西班牙鸡肉Chicken a la Catalana，鸡骨头可熬煮成汤，加入西班牙炖饭（Paella）或短面条（Fideua）。西班牙人也善用动物内脏，就像亚洲人一样，我们有道名菜叫Callos，焖煮猪蹄、牛肚和其他动物内脏。蔬菜的处理方式也一样，视觉上不那么美观的部位，可留做汤底。”
在乌节路罗敏申二楼开餐馆Angela May Food Chapters的Angela May，也分享餐馆哪怕是蔬菜不美丽的“菜头菜尾”，或肉类的各切角部位（offcuts），都尽量利用。
Angela May认为，只要是肉就能吃，没有哪个部位好看就好吃的说法。
她说：“不浪费食物是一种环保行为。其实，根本没有所谓的肉类切角部位，只要是肉就能吃，没有哪个部位好看就好吃的说法，主要看食客的口味。像焖牛颊肉（beef cheek）、牛肩膀牛排（flat iron steak）等牛肉部位，这些算比较特别的部位都是我的最爱。”
食物卖相不能喧宾夺主
虽然食材的可塑性看厨师如何发挥，但在视觉感官至上的年头，以及社交媒体的影响下，现代食客对食物卖相及摆盘的审美标准更高。
本地Iggy’s餐馆新任总厨欧里夫（Aitor Jeronimo Orive）说：“社交媒体改变了我们看待食物的角度，人们喜欢把食物照片上载至社交媒体，用餐前忙拍照。虽然厨师可以在摆盘设计上多下功夫，提升卖相，但我认为不能以此为目标，喧宾夺主，食物的味道才是最重要的。
“有一次，我在日本一家餐馆用餐，印象最深刻的是最后一道菜，采用了之前所有菜肴的剩菜，熬煮成一碗菜汤。很简单的食物，也没有华丽的餐具，但提醒了我，那才是食物的重点，滋养身心。”
丑食运动和环保有关
丑食运动在欧美和澳大利亚等地区开展，主要针对人们浪费食物的行为。外观欠佳的食物被农夫、食品商、餐馆和消费者弃之。
Iggy’s餐馆总厨欧里夫指出，丑食运动的兴起或也反映人们的生活需求。“近年来，欧洲经济不景，更多人在饮食方面选所谓便宜的肉类、边角部位等等。”
减少食物垃圾，不只关乎钱包，还和地球环境有关。
据联合国统计，全球约28％农地所生产的食物会被丢掉或浪费，每年食物浪费的碳足迹相当于排放33亿吨二氧化碳温室气体。 例如在美国，有26%当地生产的粮食因不符合“标准”样貌，遭超市拒绝而直接送往堆填区。被弃置的食物会腐烂并释放温室气体甲烷，造成全球暖化。
为了鼓励人们接受这些丑陋的蔬菜水果，一些国家的市场及超市也做促销。Cuisine Service食品厂创办人邦帕尔说：“欧洲一些超级市场现在都会特地包装一些外形奇异的蔬菜水果，与其丢掉，不如尽量销售出去。”
美国Blue Hill餐馆名厨巴伯（Dan Barber）直接将丑食概念付诸行动。上个月24日开始至4月2日，他在英国伦敦牛津街的塞尔福里奇（Selfridges）百货公司的屋顶，开设限时餐馆wastED。这里的菜单很特别，都是由所谓的“厨余”组成，是厨师一般会丢弃或不选择使用的丑食部位。
于是，经典的英式菜肴炸鱼薯条（Fish & Chips），不见鳕鱼肉块，而由炸沙丁鱼骨、鲑鱼肋骨、鳕鱼皮取代，薯条则换成了炸马铃薯切边。此外，外表不美观、不对称的蔬菜，意大利面的切边切角等等，也成了食客盘中菜。
先别嗤之以鼻，这项目获得不少食客支持，晚餐都已客满。巴伯两年前首次在Blue Hill餐馆推出这个限时餐饮概念，邀请农夫、渔夫、食品生产商、零售商等参与，知名客座厨师也前来大显身手。今年参与的客座厨师都各有来头，包括英国名厨戈登兰斯利（Gordon Ramsay）、Clare Smyth、Raymond Blanc、艾伦杜卡斯（Alain Ducasse）等。
无独有偶，戈登兰斯利不久前来新加坡接受联合早报的访问时也提到，未来的餐饮趋势将会以不浪费为前提。他说：“这不但符合经济效益，也是一种食物的持续性，爱护地球的行为。”
来自/联合早报 2017年3月18日
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