和牛是海内外老饕推崇的高等牛肉。那入口即溶的奢华口感，丰厚香浓的油脂，是别的品种牛肉找不到的特点，也造就和牛在饮食界的至尊地位。
相比之下，澳洲和牛虽然没有霜白诱人的油花，但较亲民的价格和更包含“牛味”的质感，也有其追随者。记者上个月走访日本中部岐阜，体会当地飞騨和牛的不同吃法。本地餐馆也举办鹿儿岛食材飨宴，送上当地的和牛肉扒。

尝过日本和牛的食客往往都会对它那香浓饱满的味道留下深刻印象，而由于日本餐当道，在本地提供和牛菜肴的餐馆也越来越多，其中也不乏西餐馆。
开设在ION乌节顶楼的Salt grill & Sky bar本月举行鹿儿岛食材飨宴，利用当地食材烹制西式和食，有姜葱黄尾鱼刺身，又烤又煎的黑猪肉，当然少不了鹿儿岛的和牛。
该餐馆执行主厨立顿（Matthew Leighton，28岁）之前有用和牛做菜的经验，这回是首次采用鹿儿岛和牛。他说，日本和牛的特色是油脂醇厚，肉特别滑嫩，在牛肉中是非常有个性的口感。
他说：“由于鹿儿岛和牛的油脂非常饱满，因此上烤架烹煮的时间比一般牛肉要来得长。”
立顿采用A4级别的鹿儿岛菲力牛排（tenderloin），简单地用盐和胡椒调味后就送上烤架，简单的烹煮方法让和牛原味完全显现。搭配牛肉的是松露蘑菇酱、日本Shimeji蘑菇和焦化洋葱。一口咬下五分熟的牛肉，外层熟透飘香，内层微红，微鲜中尝到满嘴爆发的油脂，牛油香气在嘴中汹涌澎湃。
立顿说：“和牛味道其实非常霸气，重香重浓，一开头就让你尝到全味，但正因如此，吃的时候应该点到为止，分量不宜过多。”

为了品尝日本和牛和澳大利亚和牛两者之间的不同，立顿也准备了昆士兰和牛臀肉（Wagyu rump）。他说，两地的和牛处理方法和烹调方式都很相似，但味道却是各异其趣。品尝牛臀肉后发现，它较有韧性也有咬劲，咀嚼时尝到更多味道层次，也有更丰富的肉味。
立顿说：“其实，我较喜欢澳洲和牛的味道，它油脂含量没那么高，肉也更有‘牛’味，一整块吃下去也不会过腻。”
辨识日澳和牛
日本和牛与澳洲和牛风味不同，主要和牛种的血统有关。日本对和牛的定义非常严格，必须来自四个品种。现在，绝大多数的和牛都是黑毛和牛，赤毛和牛与短角和牛是自由放牧，肉质油花较少；无角和牛则几乎已经在日本绝迹。
日本根据牛肉的油花分布、色泽、肉质等条件分为5级，每一级再根据产精肉率（yield grade）分为A、B、C三级。

日本和牛通常属于3到5级，A5为最高级别。顶级和牛油花分布细密，整块牛肉白里透红，犹如雪花覆盖，因此也有“霜降”的浪漫名字。

澳洲和牛则是以黑毛和牛与寻常畜牧牛交配而成。切开牛肉，就能看出两地和牛的不同。两者另一个差异就是售价，日本和牛往往比同等澳洲和牛贵一倍以上。

岐阜县品飞騨和牛
日本和牛都是以出产地分为不同品牌，如我们常听闻的神户和牛、近江和牛、山形和牛等等。而这当中，飞騨和牛（Hida Wagyu）就与闻名国际的神户牛、松坂牛齐名，但又很难在日本之外找得到。记者去年圣诞重访日本中部的岐阜（Gifu）县一游，二度寻觅飞騨和牛极嫩饱满的味道。

在有“小京都”之称的岐阜高山镇（Takayama），散布着供应飞騨和牛的百年老店。他们经营形式相似，就拿我们光顾的老招牌丸明飞騨牛来说，是以卖新鲜牛肉起家，店面一楼是生肉店，售卖各个部位的牛肉，让顾客买回家。日本和牛管制严厉，必须是纯正血统，还有出生证明，和牛切割送到店内售卖时，包装上的编号能追查到牛肉等级，以及自哪个地区的农场。

生肉店后方是烧烤餐馆，和牛来源和生肉店一样。点了300克的和牛拼盘，送上鲜红欲滴、雪白油花交叉分布的三种牛肉，70新元不到，是本地人无法想象的超值价位。而顶级特产飞騨和牛菲力牛排，200克售价约55新元，而同级同分量的和牛在本地价格绝对超过100元，难怪以为自己眼花。
品尝丸明牛肉，一般是烧烤或寿喜烧（Sukiyaki），选择前者亲手烹调牛肉是要尝原味。一小块和牛肉放在烧热铁板上，不一会儿，鲜红转化为浅褐，内里保持粉嫩色泽。咬半片，让肉汁和香油膏溢出，温热牛肉在嘴里融化。剩余半片，夹着温润米饭一起入口，又是另一番风味。

高山镇另外一家90年老店天狗，也以售卖飞騨牛肉闻名，提供与丸明相同的传统吃法，但对这里的日式牛肉咖喱专卖店更好奇。不大的空间打造成西式咖啡座的随性味道，坐上吧台，点了餐，厨师在面前烹调再端上。一般日式咖喱用的是较一般的牛肉，用和牛来做这道菜其实是过于奢华的。深黑的酱汁有足够的辛辣指数，也尝到日式咖喱标志性甜度，牛肉极度软嫩，但那和牛独特气息却被咖喱的厚重给掩盖了。结论：还是烧烤最正道。

逛一遍高山市，发现飞騨牛也走入平民小吃。许多店铺都售卖飞騨牛肉包，售价介于3到6新元，掰开面皮，里头是热腾腾的牛肉丝。你也能花6新元在小吃店买一支串烤牛肉，冷冷冬天边逛边吃，温暖肚皮。

Salt grill & Sky bar　ION Orchard #55-01 & #56-01　电话：6592 5118

来源：联合早报(2016年01月31日)

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