拉丁美洲美食在新加坡原是较小众的菜系，但随着国人旅游阅历提升，舌尖也更愿冒险尝新，以该区域菜系为主题的餐馆，在新加坡也越开越多。
我们请来主掌墨西哥、秘鲁、阿根廷餐馆的三名主厨，和大家分享这些国家的美食特点，探讨他们如何将招牌小吃引进新加坡，和本地饕客共享拉丁美洲的美味。
墨西哥美食：鬣蜥也入菜
在Super Loco Customs House掌厨的琼斯（Jason Jones）是澳大利亚人，美食旅程的足迹遍布欧美、印度、非洲等地，却对墨西哥美食情有独钟，于是和旅美同乡在墨尔本创办人气墨西哥餐馆Mamasita。两年前，他加入Loco餐饮品牌，也将拿手的墨西哥菜引进新加坡，推出在当地游历时尝到的街头小吃风味。
琼斯在他主掌的Super Loco Customs House接受《联合早报》访问时说，如果要形容墨西哥菜，他会用“清酸”“香辣”“灿烂”等字眼。
他说：“墨西哥美食充满异国情调，食材也和他国大异其趣，仙人掌、鬣蜥，各种奇异菌菇皆可入菜；不同品种的辣椒也带来丰富的香辣刺激。”
琼斯以胭脂树仔（Anatto seeds）为例，这种籽粒最初用在布料染色、绘画调色，但墨西哥人发现它的药用价值后，让它走入美食，成为重要的腌渍粉；琼斯就用它来为烤肉调味。
琼斯热心专研墨西哥美食，经常到当地取经。新加坡宾客或许对墨西哥卷饼（Tacos）、玉米（Nachos）和墨西哥馅饼（Quesadillas）等经典菜有一定的熟悉度。琼斯印象最深的，是平民化的街头小吃，也是他最想和新加坡人分享的。
琼斯认为，最具代表性的墨西哥小吃，是玉蜀黍面团Tamale。它以玉蜀黍面粉制作，馅料有咸有甜，包裹在玉蜀黍皮内蒸熟，搭配萨尔萨红辣酱或青辣酱蘸来吃，是墨西哥人快速解决一餐的小点。
虽然这道菜在Super Loco Customs House尝不到，但餐馆有另一道国民小吃Elote，主材料为玉蜀黍，烧烤过后，刷上蛋黄酱，用口感类似巴马干酪的墨西哥乳酪碎包裹，然后撒下辣椒粉和青柠汁。
琼斯说：“首次品尝时，第一个感觉是，这么奇特组合的调味竟然能够那么融合对味。每个地区的制作方式都不同，我在餐馆制作这道菜时，就在蛋黄酱中加入干红辣椒（Chipotle），让它更有辣劲。”
墨西哥美食中最传统的是毛利（Mole）酱，用辣椒、巧格力、水果、香料磨制成，当地人都淋在肉类上吃。琼斯的餐馆也用超过20种食材自制毛利酱，这种酱料口味浓郁，有厚重味道，未必能让大部分本地客接受。与其用来当主菜酱汁，琼斯用它来当面饼和香蕉薯片的蘸酱，以更小分量让宾客探索墨西哥原味。
秘鲁菜系：源于印加古文化
在新加坡旅居十年的秘鲁厨师查维斯（Daniel Chavez）认定，拉丁美洲菜肴大致已经能够为新加坡人接受，上个月在武吉士一带开设首家秘鲁腌鱼馆子Tono Cevicheria，除了秘鲁国民美食的腌鱼（Ceviche），也送上其他秘鲁经典菜。
查维斯认为，秘鲁菜系源于印加古文化。这一文化受到西班牙、非洲、意大利、中国、日本移民的熏陶，多元饮食文化融会贯通，形成自成一格的菜系。
他说：“走入寻常秘鲁人家厨房，打开冰箱，同时能找到印度小茴香、意大利帕马乳酪、华人的酱青、日本的味醂（mirin）。虽然是各族熟悉的食材和调味料，但烹煮出来的，是只有在秘鲁才找得到的菜肴。”
在秘鲁餐饮文化中，腌鱼是不可或缺的部分，越来越多新加坡人前往拉丁美洲旅游后，开始认识这道菜。查维斯引述自己的经历说，三年前主掌西班牙餐馆OLA时，宾客获知他来自秘鲁，恳请他即兴调制菜单上没有的腌鱼，一旁其他客人看到后，纷纷点同一道菜，搞得他手忙脚乱，使他萌生创办腌鱼小馆的念头。
查维斯说：“在秘鲁，人们只在早餐和午餐食用腌鱼，他们相信生鱼等到夜晚就腐坏了。我却要打破这种观念，一日三餐都能在Tono享用新鲜的腌鱼。”
在秘鲁，渔夫将新鲜捕获的海鲜和生鱼切片，使用青柠、洋葱、辣椒腌制，过程中各种食材交接融合后产生的乳白汁液，为海鲜提味，当地人称之为“猛虎之奶”（Le Leche de Tigre），据说也有催情作用。搭配一杯由酸柑汁、蛋白和安哥斯图娜苦酒调配成的秘鲁名酒Pisco Sour，就是经典的拉丁美洲餐饮体验。
Tono的菜单上，有四道风格各异的腌鱼；查维斯也推出辣椒脆猪腩、香辣烤肉串、辣椒烟熏炸海鲜拼盘等经典秘鲁菜。他特别介绍的橄榄章鱼（Pulpo al Olivo）则是一道日式秘鲁菜。他说，秘鲁有一个独特餐饮文化，人们在民宅中经营餐馆生意，客人入门，主人就拿私房菜来招待。70年代，一名日本妇女以生滚章鱼片配搭黑橄榄蛋黄酱，成了家家馆子争相仿效的日式秘鲁菜。
他说：“在Tono，我们不玩创意，而是老老实实地呈现外地人最想尝的道地秘鲁味道。”
阿根廷菜肴：注重浓墨重彩
和秘鲁相似，阿根廷在历史中经历来自意大利、西班牙、德国和北欧的移民浪潮，海纳百川，形成美食大熔炉的特色。
新派阿根廷餐馆Bochinche主厨兼创办人雅凯（Diego Jacquet）形容阿根廷菜肴的风味特色时说，这个菜系注重浓墨重彩的味道，在意大利和西班牙菜系的基础上进行变化，入嘴能感受其爆发性。由于阿根廷盛产牛肉，因此这也是阿根廷菜肴的主轴。
他说：“阿根廷人爱吃牛肉，对它物尽其用，从内脏、肾脏、牛肚、牛心、喉咙，各个部位都能走进阿根廷菜肴。”
除了牛肉，嗜甜的阿根廷人也超爱Dulce de Leche，这是牛乳提炼出来的超浓奶浆，无论是雪糕、蛋糕或是甜点等，阿根廷人都喜欢淋上大量奶浆搭配。此外，乳酪也是阿根廷人三餐中的重要组成部分。香料方面，小茴香、牛至和辣椒则是阿根廷菜肴中常用的香料。
雅凯说：“烧烤是阿根廷最常见的烹调方式。和欧美不同的是，我们使用无盖烤架，采用炭火时，烤架不同部位有不同温度，来烤制不同食材。”
对他而言，阿根廷最经典的三道菜是阿根廷乳酪（Provoleta）、牛肉馅饼（Empanada）和一块上佳的肋眼牛排。
雅凯说，第一道菜是使用阿根廷出产的波罗伏洛乳酪（Provolone Cheese）制作，但要进口当地乳酪非常昂贵，因此餐馆是用来自意大利的版本。
牛肉馅饼是阿根廷最家常的小吃，使用最少的食材，烹成最简单的味道。雅凯在Bochinche制作的馅饼，使用传统食谱，手作面团以牛肉丁和洋葱为馅料，偶尔也使用其他肉类。
肋眼牛扒在炭架上烘烤后，和Chimichurri佐酱送上，酱料以香料、辣椒、醋和橄榄油调配，是伴佐烤肉经典的阿根廷酱料。
为了重造阿根廷的餐饮体验，雅凯在Bochinche推出小碟共享菜单，让宾客以小分量，品尝更多种他们或许不太熟悉的菜肴，饮料单上的葡萄酒也全来自阿根廷。
雅凯说：“新加坡人挺爱尝新，但我还是希望本地客下次光临时，可以多点些牛肉以外的阿根廷特色菜，让我们能更深入分享来自家乡的美食文化。”
来自/联合早报 2017年7月22日
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