Video: 3 things we learnt from michelin-starred chef Yoshinori Ishii / 米其林厨师授课记

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• 1.传统无痛宰杀法Ikejime

在烹饪界拥有二十年经验的他大有来头，曾在日本三星级餐馆Kyoto Kitcho及著名铁人料理之王（Iron Chef ）Morimoto位于纽约的餐厅就职，目前主管伦敦米其林星级餐厅Umu。当日，他现场呈现了三道以鱼为主角的料理，过程中还分享了无痛宰杀鱼的人道方式。

有一种被称为Ikejime的传统独特杀鱼方法，即在鱼从海中捕捞后，立刻用一支针形工具破坏鱼的延髓，这时鱼的心脏还在跳动，接着切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。此方式能减少血液在体内流动，从而产生血腥味，保持了鱼肉的新鲜。

2.他的“Fish and Chips”革命运动

走出厨房，卸下厨师身份后，他是个热爱捕鱼的渔夫，经常会出海捕鱼。因为实际了解食材的来源，他更珍惜食物，并以让食客体会到厨师对食物的尊敬作为宗旨。

多年以来，他在英国伦敦极力发起宰杀鱼的人道方式，目前已教导超过100位渔夫正确的捕鱼和宰杀方式，以保持鱼肉的新鲜。但由于过程较为困难以及成本的提高，仅有10%的渔夫愿意听从他的建议。不过，他不放弃，甚至发起了名为“The Revolution of Fish and Chips”的运动，希望能引导英国厨师改变对快餐饮食的概念，提倡优质鱼肉食材。

3. 冷冻鱼生含菌量低

生鱼片是日本料理中深受欢迎的一道佳肴。想吃新鲜生鱼片，许多人或许以为现捞现吃的一定比冷冻的好，但厨师透露，这其实不然。在美国和英国的一些地方，当地规定生鱼片必须先冷冻过，这是因为低温能够杀死细菌，将含菌量减到最低，若能快速解冻，亦能保存生鱼的味道和营养价值。