Lifestyle 精致生活

How virtual restaurants are changing the dining scene

网络餐馆 后疫情时期餐饮趋势

冠状病毒阻断措施期间,餐饮业为应对突变,重新出发,以外送的方式争取顾客。一些业者发现这个模式更适合他们,干脆转向网络餐馆,以云端厨房为经营模式,提供配送食物的新型餐饮概念。业者指出,这个趋势反映未来本地餐饮业的运作新倾向。

近来,越来越多本地餐饮集团和米其林星级餐馆推出网络餐馆(virtual restaurants),它们只存在于网络世界中,并以云端厨房(cloud kitchen)为经营模式,不设实体餐馆,没有服务员,以网店形式运作,提供配送食物的新型餐饮概念。比如,米其林一星意大利餐馆Garibaldi新推出的Burrata Joy;知名新式煮炒餐馆新乌敏海鲜(New Ubin)的新品牌乌敏便当(UbinEats);本地餐饮集团ilLido的新品牌Grammi。这类线上餐饮生意蓬勃发展,它们的送餐需求因大家在冠病疫情期间减少外出而提高,而且跟所属集团的实体餐馆同时并存。接受联合早报访问的业者指出,这个趋势反映接下来本地餐饮界倾向的运作方式。

形象与定位

虽然网络餐馆没有一般餐馆的实体形象,它们在各自的网络世界设立鲜明风格与定位。

著名意大利餐馆Garibaldi今年5月推出的Burrata Joy,突显意大利风味;总经理沃特(Walter Visioli)说,主要为了应对阻断措施期间的用餐限制,因此有了外送品牌。Burrata Joy不单将Garibaldi的食物放上网,也趁此打造一个新且更亲民价格的品牌。Burrata Joy透过其网站打造“形象”,并展示这个新品牌背后有Garibaldi的一组经验丰富的团队。刚开业时,网站就有Garibaldi团队的录像,网站首页也强调“by Garibaldi”。

本地餐饮集团ilLido于阻断措施期间推出Grammi,集团创办人兼本地米其林一星厨师德维托(Beppe de Vito)说,Grammi特地选择大胆鲜艳颜色和形象,通过点餐网站的视觉效果,表现其品牌友善的风格。

餐饮集团ilLido创办人兼本地米其林一星厨师德维托在阻断措施期间推出Grammi。

新乌敏海鲜今年7月推出乌敏便当。新乌敏海鲜的首席运营官兼创办人之一冯新民说,乌敏便当主要对象是一个人用餐的食客群,新乌敏海鲜较适合堂食,让大家享用公共用餐(Communal dining)。乌敏便当定位在比较年轻化的沟通与形象风格,网站颜色跟新乌敏海鲜接近。两个品牌的餐单截然不同,但共用同样的厨房团队,因此可以监管同样的水准。

菜单的卖点

这些网络餐馆为了在众多外送品牌中脱颖而出,精心设计自家的特色风味餐单。

走意大利风情的Burrata Joy,主打明星产品布拉塔软乳酪,因为它在Garibaldi向来受欢迎,而且外送市场也鲜少有这款乳酪。

布拉塔软乳酪(burrata)是意大利的新鲜软乳酪,由莫札瑞雷(Mozzarella)混合鲜奶油制成,是赏味时期有限的珍贵乳酪。

Burrata Joy的招牌食物,有“招牌布拉塔软乳酪碗”(Signature Burrata Bowls),由布拉塔软乳酪搭配不同食材的组合,五种口味展示意大利各地的食材,还以意大利城市取名,比如Milano、Roma和Torino。

此外,菜单有意大利面系列,包括青酱、波隆那(bolognese)肉酱、蘑菇松露和番茄,搭配一整个布拉塔软乳酪,价格介于$17至$27。

饮料方面也具意大利特色,有意大利可乐Molecola等汽水。可通过网站burratajoy.com订餐后,到Garibaldi外带,或是Grab、FoodPanda和Deliveroo的送餐平台点外送。

Burrata Joy由Garibaldi的同一组团队经营,两个品牌的共同食物是人气布拉塔软乳酪,此外各自的餐单不同,以保持个别的独特形象。

Burrata Joy有意大利面系列。

Grammi的餐单则是打着米其林旗号,让食客可以在家舒适享用星级美食。德维托说:“少有提供外送的品牌,可以有米其林的团队作为后盾,Grammi让大家在家享用独特的意大利佳肴,形成Grammi的形象。”

Grammi的三文鱼料理。

Grammi跟同属ilLido集团的意大利精致餐馆Art共用厨房,招牌食物有焗茄子笔管面、scamorza乳酪番茄、焖牛颊肉、柠檬酒芝士蛋糕等,充满意大利色彩,价格从$15.90起。订餐网站是:grammi.oddle.me/en_SG/,该网站还有Grammi Grocery,售卖优质食材和手制食物,例如:特级初榨橄榄油、西西里石盐及即食餐点,方便食客在家快速准备食用。

乌敏便当的餐单强调本地风味的便当选择。冯新民说,乌敏便当的招牌有乌敏椰浆饭、Vijay香蕉叶印度饭、阿坤剪刀剪咖喱饭、阿婆咖喱鸡面,还有阿文精选美食系列的便当选择,价格从$12至$18。食客可到UbinEats的网站:ubineats.com/订餐,有全岛外送服务,或通过GrabFood。

冯新民说:“虽然多数提供外送服务的品牌用同样的送餐团队,但我们的区别在于新加坡风格的菜肴。比萨和汉堡包是外送的热门选项,但我们选择走不同的线路,希望可以吸引食客。”

跟食客的联系

网络餐馆虽少了实体餐馆的堂食服务可跟食客互动,它们通过各自的网站与社交媒体,确保订单的流程舒畅,并跟食客保持联系。

沃特说:“我们通过WhatsApp、电话和电子简报跟食客沟通,并收集有关刚推出的餐单意见,从中改进食品的选项。因此,我们后来扩大餐单选择,加了搭配布拉塔软乳酪的意大利面,还有各种酒和饮料等。我们积极经营社交媒体,尤其是Instagram可以很好的跟食客保持互动和联系,他们订餐后会分享并标记(tag)我们。此外,我们也提供客制化的包装服务。”

同样的,乌敏便当跟食客的联系主要通过社交媒体,冯新民说:“我相信,网上订餐送上家的便利,是有别于在餐馆堂食的另一番不同体验。”

新乌敏海鲜首席运营官兼创办人之一冯新民指出,乌敏便当主要对象是一个人用餐的食客群。

反映未来餐饮业方向

受访业者认为,网络餐馆的趋势反映接下来本地餐饮界的大方向。

沃特指出,这应该是餐饮界能够继续运作的方式,大家都须要重新设计自家的行销策略和外送方式,有的公司甚至乎认为这样的模式更适合,毕竟实体店的费用高,有的公司干脆转向便利的线上运作模式。

冯新民说,由于疫情关系,大家发现经营网络餐馆的风险比较低,需要承担的租金和服务成本也较少,是可行的模式,“我相信网络餐馆会继续下去,跟实体餐馆并存,形成本地餐饮界的新面貌,两者各有优点,也使本地餐饮界更加蓬勃。”

冯新民也谈到网络餐馆的新挑战:“传统餐馆我们可以专注为食客提供在餐馆的用餐体验,但网络餐馆一切从食客登入网站开始,却不在他们订餐用餐完后就结束,我们还必须努力维持食客对网络餐馆的品牌印象。食客更方便上网订餐,但外送市场已经饱和,我们要思考,在无法为客人递上笑容的遥远网络餐馆,如何建立客人对品牌的忠诚。”

沃特也说,在没有实体餐馆的情况下,要打造一个品牌的用餐体验是一大挑战,需要投资在行销、社交媒体等方面,建立跟食客的联系点,而且网络订餐的市场竞争更激烈,毕竟食客可以数秒间就改换品牌,相比下,实体餐馆比较容易留住客人的忠诚度。

Grammi网站除餐食,也售卖优质食材。

原文取自联合早报

Read More: