11月2日至18日,米其林三星主厨宫川政明(Masaki Miyakawa)带着他的寿司店“鮨心”(Sushi Shin)在香格里拉大酒店的“波心”(Nami)开设限时店,为新加坡食客展现米其林三星级别的寿司飨宴。宮川主厨曾在香港米其林三星寿司店“寿司志魂”担任行政总厨。回到北海道后,于2014年开设了与自己同名的寿司餐厅“寿司宫川”,并荣获米其林三星殊荣。其第一家分店“鮨心”,2016年在二世古开设,坐落于宁静的环境中,让人在雪天美景中享受寿司的终极美味。

主厨宫川政明

“鮨心”由主厨Hironori Satake和Kazuo Ogura共同打理,由二世谷最好的农产品和每日从北海道鱼市场购入的世界上最顶尖的海鲜食材制作每一道菜式,打造最正宗的江户前寿司(Edomae style sushi)。“江户前”这个词含有两个意思。一是江户的前面,即现在的东京湾。当时东京湾的鱼类品种比现在更加丰富。对虾、星鳗、虾蛄、章鱼、蛤蜊、蚶子……江户人大概感到很自豪,所以将自己眼前这片海域内捕获的新鲜水产叫做“江户前”。江户前寿司以精心采购的原料突出天然的风味和鲜味。江户时代没有冷藏方式,生鱼则是用酱油、盐、醋腌制或在肉汤中炖煮而成。

 

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在“鮨心”限时店开张的两周,餐厅供应两种不同的菜单——19道菜肴的Omakase午餐与晚餐菜单、14道菜肴的握寿司(Nirigi)午餐与晚餐菜单。握寿司,是江户前寿司的主要种类。简单来讲是用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼介类食材放到醋饭上,用手捏制出来的寿司种类,多会配以山葵以及腌渍好的姜片一同出现。对于握寿司来说,除了对寿司职人手法上的要求外,丰富多彩且符合季节性的新鲜食材也是重中之重。

“在握寿司菜单中,我想让我的客人感受不同‘shari’(寿司米)和‘neta’(寿司上面的食材)带来不同的感受。我们会用江户前寿司不同的制作技巧呈现寿司的不同风味。我们使用的一种技术示例是在不同的鱼身上喷洒精确的盐分,以减少水分,足以去除或改变某些香气成分。这样有助于我们实现各种各样的风味组合。”主厨宫川说道。“米也是很重要的一部分,我们如何准备米就像我们如何准备鱼一样。这次我们在‘波心’已经全部准备好了,米的温度、味道、连贯性、口感与香味都在我们的掌控之中。”

而Omakase菜单则会比握寿司菜单多五种不同的开胃菜,运用到不同的食材与技巧展现菜肴的鲜美。

“制作寿司重点是在于平衡、时间、准确性。做出一份漂亮的寿司,米、醋、鱼、盐、米的大小与连贯性,这一切都必须做到绝对准确和平衡。就制作寿司的人才而言,厨师在制作每件作品时用双手抓住和抓住食材的技巧非常重要。 如果要实现恰到好处的平衡,这是一个非常微妙的过程,几乎没有错误的余地。”宫川说。

 

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美国名厨David Myers对宫川主厨的寿司也大加赞赏,特别提到其所用的米非常特别,令人印象深刻。宫川表示,其实自己花了许多的时间经过不断的测试和改良,他发现并不能够找到单一一种醋用到寿司中达到理想的效果,不过他终于找到了两种特别的红‘赤须’醋调和到正确的比例,与他所用的米做到完美结合。红醋的使用让米的颜色变成了棕红色,而宫川也是选用两种不同的米制作寿司。“我所使用的大约80%的大米是一种相当紧密而坚固的品种;再添加了约20%的相当糯、富含弹性的品种。 这个比寿司米饭坚固而又软糯,它在制作时不会分解,但在食客放入口中后会完全分解开来。咀嚼这种稠度的米饭也带来了米饭的鲜味,这就是我希望顾客体验的味道。”

这次宫川“鮨心”的是首度来到新加坡,今年宫川游走于亚洲各地,与不同五星酒店合作,开设“鮨心”限时店。他说“这一直非常具有挑战性,但是从这样的经历也让我学到很多东西。关键在于确保我们从日本发送的产品在原始状态下到达海外。我得到了一些有才能的人的大力协助,包括来自静冈县一位受人尊敬的渔民的建议。我还得到了日本各大渔市场的专业人士和专家的帮助。这些金枪鱼、鳗鱼、鲍鱼和其他产品,专家都帮助提出了可靠的包装和运输产品的方法,包括处理产品以减少运输过程中积聚的水分的方法,以及许多其他因素。捕获高质量食材,将其运送到市场,然后运送到最终目的地以及沿途如何小心处理的系统和基础设施是非常令人印象深刻的,对我们的工作非常重要。”

What to expect from Hokkaido's renowned Sushi Shin pop-up at Nami restaurant

 

“鮨心”限时店

地点:香格里拉大酒店“波心”(Nami)

时间:11月2日至18日

午餐12:00至下午2:30(周三至周日)

晚餐(周二至周五)晚上7:30至10:00(一轮)

(周六至周日)晚上6:00至8:00(第一轮)和晚上8:30至10:30(第二轮)

电话:6213 4398

 

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