Where to go for the best duck dishes in Singapore /新加坡最好吃的鸭肉

伦敦著名的文兴烧鸭两年前进军新加坡，成为饕客热议的对象，而本地两家饮食公司也合资在乌节路开设以爱尔兰肥鸭为号召的新餐馆London Fat Duck，同样主打港式烧鸭。如今，英皇伦敦鸭也入住Mandarin Gallery购物商场，这些港式烧鸭和本地烧鸭到底有什么不同，它对本地人有怎样的吸引力，我们走访三家业者为你一一解答。

28 Jul 2016

文兴烧鸭迷人，独家秘方配制的上碟鸭汁功不可没。

four seasons, London Fat Duck

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新开张的英皇伦敦鸭以鸭肉而闻名。

伦敦港式烧鸭，这阵子在本地“烧”了起来。

伦敦著名的文兴烧鸭去年进军新加坡，成为饕客热议的对象，而本地两家饮食公司也同时合资在乌节路开设以爱尔兰肥鸭为号召的新餐馆London Fat Duck，同样主打港式烧鸭。这些港式烧鸭和本地烧鸭到底有什么不同，它对本地人有怎样的吸引力。而如今，又一家伦敦鸭店落户本地，将本地的烧鸭热潮推向极致。

Mandarin Gallery新开张的英皇伦敦鸭餐厅，顾名思义以鸭肉最为出名。特地从伦敦运来的鸭肉，味道究竟有何不一样？这里的鸭肉非但不油腻，反而带有水果的清香，可谓独树一帜。然而，这家店虽然名字洋派，却很好的迎合了本地食客的胃口。

除了鸭肉以外，菜单上处处是惊喜！有很多具有本土风味的特色美食，也同时适合那些不爱吃鸭人的口味，带给本地食客多元化的就餐体验。

文兴烧鸭迷人，独家秘方配制的上碟鸭汁功不可没。

说到伦敦的港式烧鸭，吃货都会想到伦敦Bayswater地铁站附近的文兴酒家(Four Seasons)。它1990年创立，打响名气后，总店所在的一条街，接二连三开了其他港式烧鸭店，从此港式烧鸭成为伦敦饮食文化的一部分。

港式烧鸭和烧腊在当地走俏，其中一个原因是不少原本在香港工作的厨师因为九七政权交接的关系居家移民到英国，也将高超烧腊厨艺带过去；另一个原因是所使用的欧洲饲养的鸭子异常肥美，也形成独特的味道。

管理文兴酒家的皇朝集团餐饮总监蔡永豪说，这些年来，文兴积极积极向外扩展，先后在上海和曼谷开设分店。他察觉，许多新加坡人过去没有听说过文兴，但近年来越来越多国人在伦敦工作或旅游后，文兴的声名就在本地饕客圈中扩散开来。“我们觉得时机已经成熟，于是在新加坡开店，想念伦敦烧鸭的国人现在不需要远渡重洋，也能尝到它的味道。”

文兴酒家餐饮总监蔡永豪。

伦敦的文兴酒家是一家简单随性的港式烧鸭店，漂洋过海来到新加坡，去年进驻首都剧院(Capitol Theatre)商场的Capitol Piazza后，以更华贵的形象出击。除了招牌烧鸭外，它也提供港式烧腊，各种中菜和海鲜。

文兴烧鸭（整只$68）做法和吃法都有其特点。师傅把光鸭去翼去足，洗净内外后，把五香粉、淮盐等调味料均匀地涂在鸭腔内，再塞入香叶、八角、干洋葱等。用钢针把鸭腹密缝后，用滚水淋在鸭身，去除表皮油脂，再将加入醋、麦芽糖、绍兴酒的料水淋在鸭身上。风干后，最后置入烧炉吊烧45分钟才斩件上桌。

它不是热烘烘上桌，尝到的是鸭皮的肥美和腌渍入味。让文兴烧鸭如此迷人，以独家秘方配制的上碟鸭汁也功不可没。它咸香得恰如其分，鸭肉浸泡酱汁中，入口时似乎将鸭皮的爽嫩再次放大。蔡永豪说：“为了做出和总店一模一样的鸭汁，我们特地从伦敦引进黑冰糖、白糖和老抽，再于本地致力找到最接近原料味道的其他材料。此外，餐馆也将总店经验老道的烧鸭师傅调派来新坐镇，确保烧鸭保持本味。”

伦敦文兴酒家所用的鸭来自爱尔兰的Silver Hill鸭场。蔡永豪说，现在集团在荷兰设立鸭场为本地提供货源。相比之下，伦敦烧鸭油脂较多，鸭皮更为肥美多汁，新加坡餐馆的则较瘦也较少油分，蔡永豪认为，注重健康的国人应该会喜欢荷兰鸭的口感和味道。

厨师斩出来的文兴烧鸭都不带骨。

伦敦肥鸭创办人陈金祥(左)和吴德强。

乌节路史格士广场(Scotts Square)伦敦肥鸭（London Fat Duck），从名字就可看出，以源自伦敦的港式烧鸭为号召。它是整个商场中人潮最多的店面，可见其受欢迎的程度。

打造伦敦肥鸭的幕后推手是两名本地餐饮达人陈金祥和吴德强。陈金祥是和两兄弟经营鱼肉加工业，卖鱼丸、鱼饼出名的“肥雄”品牌，也拥有多家小吃店和海鲜餐馆。他们在裕廊坊和诗家董（Tangs）底层开设的Malaysia Boleh专门供应马来西亚道地美食和小吃。吴德强则是Akashi餐饮品牌的创办人，旗下的餐馆有Akashi日式餐馆、Akashabu日式火锅店和Akanoya炉端烧烤肉店。

陈金祥受访时说，旅游经验丰富的国人对外国饮食文化有兴趣，对吃的要求越来越高，因此在新加坡经营餐饮业必须要时时引进新概念。他发现本地缺了伦敦港式烧鸭这样的美食，于是就开设新餐馆填补空缺。

吴德强认为，在本地开设新品牌，不能只是一般的茶餐厅、中餐馆，如果没有特色，就无法吸引宾客到来。他说：“我们就利用伦敦港式烧鸭作为号召，提供一道闻名的招牌菜，吸引顾客到来，他们点了这道菜，当然也会尝试其他菜色。其他餐馆也难以模仿复制。”

伦敦肥鸭的大马式叉烧酱汁偏甜，叉烧选用肥瘦相间的肉质，软嫩肥美。

伦敦肥鸭的最大特色，就是使用来自爱尔兰的肥鸭，加上港式烧腊师傅的传统技巧，每天在厨房现烧现卖。品尝这里的烧鸭发现，它比本地烧鸭来得更肥美，咬下去，微脆的外皮底下是鲜香的油膏，而肉质也比较软嫩多汁。烧鸭技巧简单，酱汁只做提味作用，让宾客直接体验烧鸭的好味道。吴德强信心满满地说：“有了优质的鸭，这场仗就赢了一半。”

这家餐馆走的是港式茶餐厅路线，除了烧鸭，也提供黑椒伦敦鸭包、云吞面、艇仔粥和各色点心。也不要错过这里的复古酱叉烧，做法是大马式，浓郁的酱汁偏甜，叉烧选用肥瘦相间的肉质，软嫩肥美。

在餐馆进行采访时，晚餐时间满座，门外出现人龙，也见到不少人打包整只烧鸭。陈金祥笑说，史格士广场在乌节路一带其实不以餐饮为号召，许多人都是冲着伦敦肥鸭而来，有点像“Destination Dining”。“更有顾客告诉我，餐馆开了后，我再也不必飞到伦敦吃她想念的烧鸭了！”

港饮港食合伙人曾慕贞（左）和佘志南。

其实，早在文兴烧鸭与伦敦肥鸭这两家新馆子开幕前，两年前开张的港饮港食是本地率先使用爱尔兰Silver Hill鸭场鸭子的餐馆。

创办人之一的佘志南曾经在香港生活三年，妻子也是香港人，因此对香港道地美食了解颇深，回新后发现，虽然采取港式茶餐厅概念的餐馆不少，但都没有一家做得地道。他举例子说，举港式叉烧要切得厚，本地茶餐厅切得薄又酱汁过甜；西洋菜蜜的柠檬片最少要三四片，而本地馆子往往只放一片；更夸张的是，菠萝包里面放凤梨或咖椰，破坏了原装港味。“找不到好的茶餐厅，就决定自己开，让宾客在一处就能够尝到原味港式美食，”

坐落在裕廊坊（Jurong Point）的港饮港食开幕后能够维持港味，很大程度归功于另一名合伙人曾慕贞。她原本在酒店业从事销售工作，退休后决定进军自己向来热爱的饮食业。她请来了6名香港师傅掌厨，也用自己的味蕾为味道和素质严格把关。

她说，由于香港和中国大陆的鸭和鹅无法进口到新加坡，欧洲的鹅质地达不到要求，因此就专注烧鸭。“相比之下，马来西亚的鸭子肉质太韧，而爱尔兰的鸭子从肉质到味道都和香港原味最相近，因此决定引进当地的鸭子。我们的香港师傅拥有超过20年烧腊经验，我请他不断试验调配腌渍酱料和酱汁，消除鸭子常有的腥味。”

港饮港食的烧鸭来自爱尔兰鸭场。

曾慕贞认为，爱尔兰的鸭说到底还是与香港的鸭有不同的，她与鸭场工作人员合作，养殖新品种。“预计下个月运到新加坡的新品种做出的烧鸭，鸭皮会较厚更脆，皮层下的油脂也将减少，味道会更像港式风味。”曾慕贞说，周日平均卖出50只烧鸭，周末多达90只，大约每三个月就进口6000只爱尔兰鸭，但她认为，要取得好成绩，不能只靠烧鸭，其他菜色也要达到高水准。

曾慕贞说：“两家烧鸭餐馆接连开张，但我不把他们当做竞争对手，第一我们位置错开，第二是针对的消费群不同，况且，越多人提供港式烧鸭，能吸引更多宾客来尝鲜。”港饮港食能坐超过200人的餐饮空间，由四个美食部组成，九如烧腊提供港式烧鸭、烧鸡、叉烧烧肉等；香港粥面提供云吞面和生滚粥；龙凤茶居供应点心和港式小炒；白宫冰室则推出鸳鸯、丝袜奶茶等茶点，还有一个烘焙部，一网打尽香港的招牌美食。团队也不断推出更多经典菜色，包括具有怀旧风味的叉烧咸蛋饭。

港饮港食提供地道风味的港式美食。

原文取自联合早报网

four seasons, London Fat Duck