近来饮食界流行蓝色。

国外掀起一阵蝶豆花热,以它调制出的梦幻层次颜色饮料,去年在港台饮品界引起风潮;欧美的调酒师也开始利用蝶豆花调出漂亮的蓝色鸡尾酒。

blue trend
蓝色食品新风潮。

蝶豆花又称蓝花,在本地常见于传统娘惹糕点,随着这股蓝色旋风推波助澜,本地的饮料与食物再添蓝彩,呈现另一番蓝色视觉与味觉惊喜。

娘惹糕点以蝶豆花调色

蝶豆花是本地土生华人爱用的调色料,常见于传统娘惹糕点或粽子。

本地老字号金珠肉粽的第三代掌门人黄鼎翔,分享了蝶豆花与娘惹饮食文化的联系。

他的奶奶在1945年创办金珠肉粽时,就已用蝶豆花。

他说:“土生华人讲究食物的呈现方式,喜欢用特别的原料于菜色中,有缤纷鲜艳的自然颜色。比如,九层糕的红绿蓝,分别取自红枣、班兰叶和蝶豆花。粽子也有蝶豆花。”

黄鼎翔小时吃的娘惹糕点,比如:Pulut Inti 、Kueh Salat、Rempah Udang,多数糯米糕点都以蝶豆花添色添香。

kueh
豆蝶花粽子以及娘惹糕点。

不过,现在越来越难找到传统调染蝶豆花的娘惹粽子。

黄鼎翔说,蝶豆花属于东南亚普遍可寻的花类,包括新加坡、马来西亚、泰国和印度尼西亚,不过目前在本地很难找。以前甘榜年代,处处可见蝶豆花,现在高楼耸立,比较难找到空间种植蝶豆花。

“蝶豆花需要足够空间生长,因为它是爬藤植物,空间太小,长出的花有限。而且,蝶豆花只在早上开花,傍晚就凋谢,需要及时采摘,需要花人力与时间摘取。”

 

由于蝶豆花的来源有限,金珠肉粽只使用在糕点,未有足够的量做成粽子,之前曾暂停用蝶豆花制作粽子。

去年,他们在马来西亚找到当地花农种蝶豆花,取得足够的蝶豆花,开始恢复以蝶豆花制作粽子,不过顾客需要先预定。

很多熟客知道后都非常开心,黄鼎翔说,蝶豆花本身没有特殊味道,大家喜欢吃有蝶豆花的粽子,吃的是“归宿感”。用蝶豆花做粽子,比一般粽子多出几乎一倍时间和功夫。蝶豆花采收后不适合马上使用,因为有“草味”,需要晒干后炒干,再用滚水烫煮取出颜色备用。

蓝色潮流饮料缤纷诱人

最近,蝶豆花跨出传统娘惹糕点与粽子,摇身为潮流饮料。不少餐馆和咖啡馆用它泡制“蓝色水”,或是配合其他材料做成缤纷层次的“彩虹水”。

今年初,金珠肉粽推出用蝶豆花泡制的蓝花茶。

blue drink
豆蝶花饮料。

黄鼎翔说,这是早期土生华人常喝的饮料,之前在Rumah Kim Choo文物导览时,参与者品尝到蓝花茶,广受好评,频频询问。因此经过两年研发后,决定推出以蝶豆花配搭香兰叶和香茅的自家配方蓝花茶。他说,蝶豆花本身没有特殊味道,得加入香兰叶和香茅增添自然香味。蓝花茶获得热烈反应,曾有顾客订购了6600包蓝花茶茶袋。

 

辜芳材和王美燕夫妻俩注重健康饮食,同时也爱喝咖啡,于是在2016年创办1degreeC Cold Brew Coffee品牌,饮料除了冷泡咖啡,也有无咖啡饮料,其中包括“蝶豆花茶”(Blue Pea Cold Tea)。蝶豆花茶没有茶的成分,主要以蝶豆花泡制而成。

两人选用蝶豆花,因为辜芳材的母亲和王美燕的父母是土生华人,他们自小常吃用蝶豆花制作的糕点,对这个食材很熟悉。

i degree C

王美燕说:“我们常用蝶豆花做粽子和Kueh Salat等糕点。它的自然颜色很漂亮,少见用它泡制饮料,于是想到研究制作蝶豆花茶。”

她笑说,刚开始,有些人看到蝶豆花茶会害怕,以为是色素饮料,但又被它的颜色吸引,试喝后认为它的味道清新。

之前,他们在8月初的咖啡节制作400瓶蝶豆花茶,两天售完。每瓶蝶豆花茶售价4元,由于不添加人造色素和防腐剂,需要在14天内饮用。

王美燕说:“我们希望提供比较健康饮料,采用自然材料,不加糖。蝶豆花有不少健康功效,比如有助改善视力,帮助强化毛囊和提升皮肤光泽度。”

不少泰国餐馆用蝶豆花调制成层次变色缤纷饮料,也称作彩虹饮料。

The Talad Drink & Thai KitchenTuk Tuk Cha就有这样视觉梦幻的饮料。

今年2月份开业的The Talad Drink & Thai Kitchen,以泰国食物和饮料为主。其中一款饮料系列“An Chan”,就采用蝶豆花和其他水果如桃、柠檬和百香果等搭配调制而成,每瓶售价$3.80。

An Chan

创办人之一曾施翰(28岁)说,他们用来自泰国的蝶豆花,“我们觉得新加坡人会喜欢这款饮料,因为它的颜色很梦幻,视觉上很吸引人。”

他提到,蝶豆花胜在是自然的颜色,而且不会甜,用的时候要掌握好比例,避免过量,颜色才会漂亮。

创意蝶豆花炒饭与月饼

有的餐馆利用蝶豆花融入菜肴,甚至做成月饼,呈现创意蓝色食物。

创办于2013年的Nara Thai泰国餐馆,菜单中有一道颜色亮眼的蝶豆花炒饭。

Nara Thai

餐馆的发言人说,推出蝶豆花炒饭是希望推广健康食物。它的筹备过程包括煮滚干蝶豆花,用这水煮饭,再加入其他食材调味炒香。颜色夺目的蝶豆花炒饭,也是餐馆的人气菜肴。

泖生活馆(Mahota Commune)的餐馆Mahota Pantry很应景,今年配合来临的中秋节制作蝶豆花月饼。

泖生活馆研发部厨师唐本陞说,蝶豆花具有抗氧化和抗菌功效,月饼馅料采用椰子姜花。月饼的制作过程,包括将奇亚籽(chia seeds)浸泡在蝶豆花水以取其颜色,然后跟有机椰子面粉和五谷面粉混合,做成类似冰皮的月饼皮。蝶豆花月饼每个售价$6+,一盒9个装售价$45+。

mooncake

蝶豆花月饼推出后反应热烈,不少顾客都好奇它的特别颜色和口感,喜欢它味道丰富,不油腻也不会太甜。

唐本陞指出,采用新鲜蝶豆花最佳,但基于储存考量,一般会晒干蝶豆花。他说,为了保持蝶豆花的深蓝色,要避免跟酸性食物接触,否则会变紫色,这也是辨别蝶豆花真假的好方法。

老人小孩限量食用

蝶豆花(butterfly pea)又称香豌豆花或蓝花,学名Clitoria ternatea,典型热带蔓藤植物,原产赤道国家如马来西亚和印度尼西亚。

butterfly pea

它的花朵绽放时,有如张开翅膀的蓝紫色蝴蝶般艳丽。

蝶豆花的花朵富含花青素(anthocyanidin),只要加水浸泡,就能让花青素溶于水中,并用蓝色花水调制饮料或点心。

花青素的颜色会依酸碱度的改变而异,因此冲泡饮料时能够通过加减酸性材料调出不同颜色,甚至在同一款饮料中调出蓝色和紫色层次。

仍有未知性质

蝶豆花具什么营养成分?

莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心的主任营养师谢慧锶说,根据“International Food Research Journal”研究,蝶豆花含具有抗氧化的酚化合物,而蝶豆花也常用于印度阿育吠陀疗法。

butterfly pea

她指出,蝶豆花在传统上被当做自然染料,用来制作糕点,在泰国做成饮料,或是在缅甸用在食物中。但蝶豆花跟其他认识不多的食材一样,仍然有许多未知性质,建议老人、小孩、病人和孕妇避开或限量食用。

来自/联合早报 2017年9月2日

Read more:

Michelin-starred chef Jean-Georges Vongerichten’s Cookhouse is enough reason to visit Como Dempsey now / 餐饮新空间Como Dempsey

Restaurant of the week: Jean-Georges Vongerichten’s The Dempsey Cookhouse & Bar / 本周餐厅:米其林三星名厨的东南亚情怀

Restaurant of the week: 148-year-old Gaig, Barcelona’s Michelin-starred restaurant, opens in Singapore / 本周餐厅:巴塞罗那148年历史米其林一星餐厅Gaig开来新加坡