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Chef Jereme Leung: Not everyone can survive the intensely competitive China market

新加坡名厨梁子庚: 强势回归

“出走”17年,新加坡名厨梁子庚(Jereme Leung)回返狮城开中餐馆。从新派中餐推手到如今推崇正宗口味的中菜,35年的厨艺生涯让他了解中餐的本质,参透舌尖上的文化。

访问梁子庚那天,他整个下午忙着跟厨师团队进行烹调试验和菜式讨论,终于有机会坐下来,马上点了杯黑咖啡。“如果没有咖啡,我就只剩躯壳,人不在了。”他的华语说得字正腔圆,开起玩笑倒像是很认真的样子。

他在翻新后重新开业的新加坡莱佛士酒店开设“艺Yi by Jereme Leung”中餐厅,9月正式开幕。我在8月初媒体试品会隔天访问他,那是餐厅最忙碌的筹备阶段。他为这家餐厅付出许多心力,对每个细节、每道菜品都反复修订,他笑说自己输不起。“我2002年离开新加坡到中国发展时已是有名气的厨师,这次回来开餐厅,心理压力很大,必须要有’王者归来’的气势,如果做不好就对不起自己了。”

勾画完整的中餐版图
梁子庚1971年生于香港,父亲是香港人,母亲来自新加坡。他13岁随双亲来狮城定居,同时展开厨艺生涯,至今已35年。他24岁就担任五星级酒店中餐主厨,也曾在东南亚多家顶尖中餐馆任职。2002年,他辞去四季酒店中餐行政总厨一职,到中国发展事业,两年后在上海外滩三号创设黄浦会中餐馆,在中国带起精致创意中餐风潮而蜚声中外。

目前,他在美国、中国、马尔代夫和菲律宾拥有以Jereme Leung为名号的餐厅,并且为三艘地中海游轮设计中餐菜单,同时担任达美航空(Delta Air)专属餐饮咨询顾问,为飞行于中美之间的航班设计中餐。
“艺”是他阔别狮城17年后的回归之作,也是他第一次在新加坡开设餐厅。

顾名思义,“艺”意指梁子庚的烹饪艺术,他希望把30多年来学到的知识和手艺用以诠释中国大江南北的饮食特色。他在中国九个城市开过餐厅,与来自五湖四海的厨师一起工作,发现新加坡人传承的中餐其实并不正宗,主要是华南菜肴,并融合其他种族的料理风味,更有各别厨师将泰国菜和西餐等外来元素注入中餐。为此,他引进了一些较适合本地人口味的中国地方菜,并以精致化手法来演绎,试图为新加坡勾画出完整的中餐版图。

Chef Jereme, chef, 名厨
见山还是山
当年,梁子庚与梁兆基、李国纬等同辈厨师被视为新派中餐推手,当他提到自己是第一个以榴梿制作中餐甜点的厨师,我的味蕾记忆马上回溯到90年代末期,随即问他那可是吉隆坡文华东方酒店中餐馆的榴莲班戟?他点头。

而今,他对中餐的认知已来到见山还是山的阶段,以正宗为大前提。“无中生有那套,我已经玩过了,再也引不起我的兴趣。‘艺’提供的凉菜,菜式丰富和口感多变凌驾于其他餐厅之上,却又不是‘别人没做过’的创意菜肴,那种很虚的东西,我们不做。” 许多人认为中国生产的烹饪原材料安全不达标,不可信赖,他说这是很片面的看法 。

“只要有能力、有渠道、花得起钱,就能在中国找到全世界最好的食材。”   他在试品会上呈现一道高山菜苗拌菜,里头加了鸡枞菌,那是长在白蚁窝里的云南野生菌类,无法培育,也容易腐烂,当地人在夏天采集后用油炸熟,再封藏在油里。他设法找到生产商,但因为是小众市场,他得自行安排出口,还要在新加坡找进口商和联络药监局,

经过一番折腾才弄到手。他笑:“你们一顿饭就吃了好几罐,我好心疼!我希望透过这家餐厅,在不同菜
品的创作中采用新加坡吃不到的食材,如果没有像莱佛士酒店这种规格的酒店支持,就很难做到,因为投资太大。”

推翻中餐便宜的歪理

他名下的多家餐馆都有不同的菜单,除了几道招牌菜之外,菜式绝无重复。这固然为各别餐厅塑造鲜明的形象,却不利于事业扩展,因为无法做统一化的特许经营,而他坚持走这样的路,商业不是他唯一的考量。 “我把每家餐厅视为自己的子女,他们要有自己的个性、拥有独立判断的能力,同时被当地市场接受。我会预先做市场研究,根据社会风气、人文环境和消费能力来决定餐厅该走的方向。”

根据他的观察,东南亚各地中餐业的经营环境日趋成熟,但水平有分高低。泰国餐饮业者很有创意,从菜肴特色、空间装潢到价格竞争力都超越许多地区,但没有足够的主流客户来支持市场;马来西亚和菲律宾暂时无法跟东京、香港和新加坡相比,因为社会发展、收入水平和食材供应仍有待改进;香港近期政治局面不稳定,生意难做。

至于新加坡,他认为中餐业者比较吃亏,小贩文化使得大众把中餐和价廉物美挂钩,不少本地人仍有“中餐不应该这么贵”的观念,宁可花500元吃西餐而不选中餐。“在某种程度上,中餐在新加坡是被歧视的。

要如何改变这个局面?中餐业者不妨把眼光放远一点,跨出东南亚华人的餐饮框架往外看。当你发现中餐的板块变大了,可挖掘的题材更多了,就能破除’中餐便宜’的观念。”

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