访问梁子庚那天，他整个下午忙着跟厨师团队进行烹调试验和菜式讨论，终于有机会坐下来，马上点了杯黑咖啡。“如果没有咖啡，我就只剩躯壳，人不在了。”他的华语说得字正腔圆，开起玩笑倒像是很认真的样子。
他在翻新后重新开业的新加坡莱佛士酒店开设“艺Yi by Jereme Leung”中餐厅，9月正式开幕。我在8月初媒体试品会隔天访问他，那是餐厅最忙碌的筹备阶段。他为这家餐厅付出许多心力，对每个细节、每道菜品都反复修订，他笑说自己输不起。“我2002年离开新加坡到中国发展时已是有名气的厨师，这次回来开餐厅，心理压力很大，必须要有’王者归来’的气势，如果做不好就对不起自己了。”
勾画完整的中餐版图
梁子庚1971年生于香港，父亲是香港人，母亲来自新加坡。他13岁随双亲来狮城定居，同时展开厨艺生涯，至今已35年。他24岁就担任五星级酒店中餐主厨，也曾在东南亚多家顶尖中餐馆任职。2002年，他辞去四季酒店中餐行政总厨一职，到中国发展事业，两年后在上海外滩三号创设黄浦会中餐馆，在中国带起精致创意中餐风潮而蜚声中外。
目前，他在美国、中国、马尔代夫和菲律宾拥有以Jereme Leung为名号的餐厅，并且为三艘地中海游轮设计中餐菜单，同时担任达美航空(Delta Air)专属餐饮咨询顾问，为飞行于中美之间的航班设计中餐。
“艺”是他阔别狮城17年后的回归之作，也是他第一次在新加坡开设餐厅。
顾名思义，“艺”意指梁子庚的烹饪艺术，他希望把30多年来学到的知识和手艺用以诠释中国大江南北的饮食特色。他在中国九个城市开过餐厅，与来自五湖四海的厨师一起工作，发现新加坡人传承的中餐其实并不正宗，主要是华南菜肴，并融合其他种族的料理风味，更有各别厨师将泰国菜和西餐等外来元素注入中餐。为此，他引进了一些较适合本地人口味的中国地方菜，并以精致化手法来演绎，试图为新加坡勾画出完整的中餐版图。
见山还是山
当年，梁子庚与梁兆基、李国纬等同辈厨师被视为新派中餐推手，当他提到自己是第一个以榴梿制作中餐甜点的厨师，我的味蕾记忆马上回溯到90年代末期，随即问他那可是吉隆坡文华东方酒店中餐馆的榴莲班戟？他点头。
而今，他对中餐的认知已来到见山还是山的阶段，以正宗为大前提。“无中生有那套，我已经玩过了，再也引不起我的兴趣。‘艺’提供的凉菜，菜式丰富和口感多变凌驾于其他餐厅之上，却又不是‘别人没做过’的创意菜肴，那种很虚的东西，我们不做。” 许多人认为中国生产的烹饪原材料安全不达标，不可信赖，他说这是很片面的看法 。
“只要有能力、有渠道、花得起钱，就能在中国找到全世界最好的食材。” 他在试品会上呈现一道高山菜苗拌菜，里头加了鸡枞菌，那是长在白蚁窝里的云南野生菌类，无法培育，也容易腐烂，当地人在夏天采集后用油炸熟，再封藏在油里。他设法找到生产商，但因为是小众市场，他得自行安排出口，还要在新加坡找进口商和联络药监局，
经过一番折腾才弄到手。他笑：“你们一顿饭就吃了好几罐，我好心疼！我希望透过这家餐厅，在不同菜
品的创作中采用新加坡吃不到的食材，如果没有像莱佛士酒店这种规格的酒店支持，就很难做到，因为投资太大。”
推翻中餐便宜的歪理
他名下的多家餐馆都有不同的菜单，除了几道招牌菜之外，菜式绝无重复。这固然为各别餐厅塑造鲜明的形象，却不利于事业扩展，因为无法做统一化的特许经营，而他坚持走这样的路，商业不是他唯一的考量。 “我把每家餐厅视为自己的子女，他们要有自己的个性、拥有独立判断的能力，同时被当地市场接受。我会预先做市场研究，根据社会风气、人文环境和消费能力来决定餐厅该走的方向。”
根据他的观察，东南亚各地中餐业的经营环境日趋成熟，但水平有分高低。泰国餐饮业者很有创意，从菜肴特色、空间装潢到价格竞争力都超越许多地区，但没有足够的主流客户来支持市场；马来西亚和菲律宾暂时无法跟东京、香港和新加坡相比，因为社会发展、收入水平和食材供应仍有待改进；香港近期政治局面不稳定，生意难做。
至于新加坡，他认为中餐业者比较吃亏，小贩文化使得大众把中餐和价廉物美挂钩，不少本地人仍有“中餐不应该这么贵”的观念，宁可花500元吃西餐而不选中餐。“在某种程度上，中餐在新加坡是被歧视的。
要如何改变这个局面？中餐业者不妨把眼光放远一点，跨出东南亚华人的餐饮框架往外看。当你发现中餐的板块变大了，可挖掘的题材更多了，就能破除’中餐便宜’的观念。”
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不是人人适合进军中国
梁子庚赶上了中国经济崛起的列车，早在2004年就到上海开餐厅，他自认占尽天时地利人和，这十多年来中国经历天翻地覆的变化，若是现在才进场，玩法就不一样了。”如果现在有人想去中国做生意，必须在北上广深四大一线城市站稳脚步，先有个门面，否则人们会觉得你的品牌不行，还不是个人物。跟着就向三四五六线城市扩展业务，毕竟二线城市也不好混了。”
他说当时如果不是在上海开餐馆，而是把钱用来买公寓，今天就可以退休了——上海现在的房产是当年的15倍，经营餐厅的毛利远远比不上投资房地产。 他指出，今天的中国适合财团发展，而不是个体创业者，一线城市的餐厅存活率为百分之六十，经营不易，唯有参透当地环境的业者才能突围而出。
“中国并不适合每一个人。新加坡人比较’老实’，而且本地的经商环境没有很多坑洞，但中国不是这样。中国在某种程度上就像一座森林，你想要成功走出来，就必须是一头强大的猛兽，兔子在这里活不下去。”
餐酒搭配大有文化
梁师傅不仅崇尚口味正宗的中餐，也很注重餐酒搭配，下过一番功夫研究如何以中餐佐葡萄酒。然而，不是每种菜式都适合配酒，就如麻婆豆腐，滚烫的豆腐加上两寸厚的花椒油，让舌头变得麻木而辨不出味道。
他笑说“艺”的菜单里没有麻婆豆腐和其他无法配酒的菜式，这么一来人人都可享受用餐和品酒的乐趣。 在中国，他大部分的生意都是在餐桌上谈成的，从来不是在办公室，而且餐桌上一定有中国白酒。“华人喜欢围坐圆桌用餐和敬酒，里头是有文化的。当大家还不熟络，吃顿饭互相交流，喝点小酒，慢慢就混熟了，也卸下了防备，这是中国人餐桌礼仪的重要环节。”
他说新加坡人吃中餐时总爱叫壶茶，头脑太清醒，也聊得太客气，无法放开。他强调，餐酒搭配不分中西文化，旨在营造良好的社交氛围。“人人都爱去西式小酒馆，但中餐馆给人的既定印象往往是’带妈妈去的地方’，所以才喝茶，清醒的向母亲汇报最近做了什么。我的餐厅不会是这样。”
提及母亲，梁子庚说一年最少回新加坡四次，探望75岁的妈妈。他老家有个厨房，当灵感来了，随时可以在家生火起镬大显身手。随着他在家乡开设“艺”，另一家位于澳门金沙、由他主理的醉江南中餐馆也将在明年初开业，将来他有更多理由回来岛国，不再是过客，而是归人。
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