企业家卓夕琇与私厨杨约瑟：家宴是料理的创意交流

本地企业家卓夕琇(Amanda Toh-Steckler)懂吃嗜食，厨艺更是一级棒。她旅居美国多年，直到2018年才举家迁回本地。住在国外时，她一手打理家人三餐，早练就一身好功夫，不管是材料繁复的传统娘惹菜、本地糕点、中西料理都能轻松驾驭。她自称最拿手的料理是戚风蛋糕与烧肉。

这次到她家拍摄，Amanda特别邀请知名私厨杨约瑟(Joseph Yeo)为我们煮食。Joseph有着多年烹饪经验，他任职高级餐馆Les Amis 和Waku Ghin，离职后他联手Quek Sue Shan创立SPRMRKT餐馆。

Joseph的母亲来自印尼，除了意大利与法式料理餐之外，自小便接触传统印尼料理，烧得一手道地印尼菜。 “我在经营SPRMRKT时就已看到私厨的潜力；2019年当餐馆伙伴改变经营方式，打算更换厨师时我被要求离开，于是我开始着手经营私厨。没想到疫情期间反而变成我的契机。|”阻断措施时，外食限制人数，而每户家庭只限一位客人到访，他反而成为那个被邀请到不同家庭为大家烹饪的“客人”，个人私厨事业也顺应时势而展开。

Amanda与Joseph的相遇非常有趣。她解释：“一年多前，我购入一套芬迪(Fendi)高级珠宝，品牌为我举办交接仪式，在我家办了一个晚宴。”Joseph负责策划当日晚宴，两人因此结缘。 Amanda不仅仅是一位爱吃之人，也懂得经商之道。多年前，她获得本地知名吉利尼咖啡店(Killiney Kopitiam)特许经营权，将南洋咖啡和咖椰面包的早餐文化带到美国发扬光大。

Amanda的高级公寓的厨房设备齐全，由顶级厨具品牌Wolf打造，让Joseph大赞是厨师福祉。“很少家庭拥有可媲美酒店的专业烤箱和炉灶，这次也是为了展现专业厨具的卓越实力，我们俩经过讨论之后，决定烹饪意大利料理，烤箱能够烤出恰如其分的脆度。另外，地中海料理的食材丰富，色彩鲜艳，能够为餐桌增色不少。”

面对厨艺高超的客户是否压力山大？Joseph笑说，“每次宴客前Amanda都会让我知道晚宴性质和主题，客人喜好以及饮食特殊需求，她偶尔会事先准备一两样拿手好菜为客人加菜，我料理餐点时她都让我主理厨房尽情发挥，所以我不会有压力。”

Amanda钟爱聘请私厨，主要靠社交圈内的朋友口耳相传介绍，她也不吝与新厨师合作，她说：“对我来说，跟厨师的默契非常重要，双方合作愉快关系才会长久。我经常出国，尝遍异国料理，回到家里，我只想吃温暖又熟悉的中餐或亚洲美食。我跟好几位私厨合作，这些私厨各有所长，Joseph擅长烹饪西餐与印尼料理，也经常变化菜色，这是我喜欢与他合作的原因之一。”

特制餐牌 宾主尽欢

Amanda是一位女中豪杰，她热爱超级跑车，拥有神级帕加尼(Pagani)及多辆迈凯轮(McLaren)限量款超跑，更享受在赛车道上风驰电掣的震撼，也乐于周旋在各大高级时装屋的秀场，相识满天下。

位于29楼的豪宅当初在设计时特别规划了大面积的用餐区，并添购一张巨型的意大利大理石餐桌配搭穆拉诺订制吊灯，气派非凡，成为家中宴客的主要场景。

她说：“我交友广阔，有不同的朋友圈，包括商界女友、跑车俱乐部队友，也有不少社交圈名媛。每次宴客的来宾都各有所好，我必须确保主题和菜色都能迎合大家的口味和喜好。”比起在餐馆聚会，Amanda更喜爱在家里宴客。 她解释：“餐馆有营业时间限制，往往用餐结束后得找地方续摊，在家里用餐时间更有弹性也更舒适，也能随时加开美酒佳酿和增添各式小菜，非常自在。”她举例，“我曾在家举办威士忌派对，为此会事先告知宾客别开车，这样他们更能自在的品尝上等佳酿。”

“去年，我在家里举办51岁生日派对，邀请了上百亲友出席。那一场派对的所有食物也交由Joseph负责。他准备了非常丰盛的料理，其中一道起司棒更是让我印象深刻，派对结束后大家都不舍得离开。我还记得除了各类西式点心和餐点，当晚来宾更畅饮了上百支香槟。”

Joseph认为，私厨得根据客户需求弹性变化，可高级精致亦可如家庭料理般温暖。“我擅长西餐与印尼料理，可为客人准备Fine Dining多道式餐点，也可以配合场合为客人设计自助式餐饮。”虽然属于一人团队，他会去聘请厨房助理以及经验丰富的侍者，专业程度可媲美专业餐馆。“我们的工作就是提供服务，最重要是让主人与客人都皆大欢喜。”

他解釋，最重要的是事先了解客户的厨房设备，才能事先规划餐点或根据设备配置做调整。有趣的是，他不管到哪里，都会随身携带自己的海盐以及研磨黑胡椒，“这两种调味料非常重要，能够为菜肴增色不少。”除了原定菜单，他偶尔也会加入新食材为宴会制造一些小惊喜。

对宴会主人来说，Amanda最在意的是来宾是否守时。她认为，“每个人的时间都非常宝贵，守时就是最大的礼貌。如果我说晚餐六点半开始，时间到了就会准时上菜，我不喜欢让客人等待。家宴最重要的是流畅，来宾准时才不会影响用餐的流程，氛围也会更好。”

她分享一个小故事，“我和Joseph接待过一对地位崇高的泰籍夫妻，他们是出了名的爱迟到，太太在宴会开始一个半小时赴宴，先生竟然在两个半小时后才姗姗来迟，我们只好重新调整餐点和出餐时间。”

除了为客户规划晚宴，提供优质服务以及展现精湛厨艺，Joseph认为，私厨也得尊重客人的隐私，“虽然社交媒体发达，我们也可以透过社交媒体增加曝光率，但客户与来宾的隐私更为重要，所以我并不会上传任何关于客人晚宴的照片，以维护大家的隐私。”

他也强调，有鉴于小团队能力限制，无法大量接单，“如果我将行程排得太满，赶场往往让品质大打折扣，影响口碑。”为确保宾主尽欢，他认为，以质取胜更为重要。

美指 Chen Jinghua
摄影 Veronica Tay
造型 Angela Chu
助理 Tricia Fann
化妆 Amy Chow using Dior Beauty & Dorcas Yhj using Make Up Forever
发型 Ann Lin @Athens Salon Sheryl & Huang using Goldwell
录像拍摄与剪辑 Frenchescar Lim
時尚 棉质混纺上衣和配套半身裙/Hermes & 棉质混纺西装外套搭配配套裤子/A Kind of a Guise @mrporter.com。