米其林二星名厨Emmanuel Stroobant 为医院设计膳食

出生于比利时的苏鲁本，是餐饮集团Food Inc(前称Emmanuel Stroobant Group)的创办人。集团旗下五家餐馆，有两家米其林二星：新加坡最早的精致法餐Saint Pierre，以及主打江户前寿司的Shoukouwa。

苏鲁本和妻子兼事业最佳拍档Edina Hong共同推动集团发展，除了经营餐馆，也拓展多元业务：为国际学校提供膳食服务的Mycelium Catering，为儿童开设烹饪课的Star-Chef Academy，为奢侈品牌活动提供餐饮，以及整合营销与厨房顾问服务等。

多年来，苏鲁本在不同机构分享健康饮食讲座，今年也首次跨足医院领域，担任亚历山大医院的餐饮顾问，为病患打造美味与营养兼备的医院膳食。

吃出疗愈力

现代医学之父希波克拉底有句名言：“让食物成为你的药物。” 病从口入，同样地，健康也能由饮食重建。苏鲁本是一名素食者和资深瑜伽人，健康养生的生活态度也体现在他的工作和料理风格中。改变从他40岁那年开始，因不良生活习惯与长期高压工作，导致身体亮红灯，胆固醇超标。“当时我深刻体会到，身体条件虽然设定了基础，但健康取决于我们的生活习惯。”这促使他重审自己的饮食方式。“我一开始减少肉类和海鲜，但数值改善不大，直到完全停食鱼类、转为素食，指标才恢复正常。”

从那之后，他更了解以食物疗愈身心的定义。“简单、少加工的食材，持之以恒的习惯和耐心。根据自己的身体反应，持续调整饮食方式。每一次只改变一个变量，观察数周，倾听身体的讯号，并与医生合作。最后透过身体数据结果验证，确保你的饮食调整安全有效。”

也因此，与亚历山大医院合作，通过食物改善病患护理的项目，瞬间便打动了他。“随着经验累积，我发现自己对风味愈发敏锐，也更能从营养科学角度思考食物的温度、质地和香气如何影响食欲。这似乎是把我所累积的厨艺经验，化为助益病患膳食的好时机。”

医院膳食向来给人寡淡无味的刻板印象。他与医院营养师、厨师和医生紧密合作，在确保符合营养素指标、钠含量与膳食纤维标准等前提下，通过烹饪技巧，提升风味。“我们用天然鲜味熬汤，加入温和的香辛料，营造温度层次感，激发食物香气。每道菜品必须符合营养标准，也要让病患真心愿意吃下去。”

他和团队通过多轮测试，收集病患与护理人员反馈，不断微调分量与口感，让食物在支持病患康复的同时，也守护用餐者的尊严，因为营养价值与享用美食的愉悦感同等重要。

未来，他希望将这种健康餐饮模式，推广至更多公共领域。“医院餐食标准也适用于养老院、社区厨房与员工餐厅，这不是什么节食餐，而是更有意识的料理方式，让美味与营养并存。”

抵住餐饮业寒冬

从最初位于Central Mall的店址，到2016年迁至滨海湾的黄金地段，Saint Pierre在竞争激烈的新加坡餐饮界屹立25年，这绝非易事。秘诀是什么？他说：“我们能走到今天，恰恰是因为我们拒绝保持不变。”

随着城市、人们的味觉与用餐习惯改变，Saint Pierre也在不断进化。“我们重新思考风味组合，让食物味道更轻盈、纯粹、调整服务节奏，并在适当的时机迁址，一切都专注在提升食客体验。不变的是我们对技艺的坚持，确保客人用餐后感受到身心轻盈，受到用心款待，带着愉悦的惊喜离店。”

身为团队灵魂人物，他也不断在进化。“32岁时的我用激情烹饪，57岁时的我更懂得克制、耐心与精准，而这一切离不开Edina。她让我保持纪律，同时不断推动我前进。她具备前瞻性的视野，引入了提升服务的科技，紧密关注餐饮趋势，投资团队培训，用与我对待酱汁般的严谨态度，来经营餐馆。我们的长青之道就是：坚守核心，其余皆勇于革新。”

回望发展历程，拿下米其林二星是无比荣耀的里程碑，“但能在新加坡这个全球竞争最激烈的餐饮市场生存25年，是我最珍惜的成就。”

2025年本地超过2000家餐馆关闭，其中63%营业不足五年。从餐饮集团、米其林名店到老字号，这场倒闭潮蔓延到各层级。在苏鲁本看来，高级餐馆的经营困境，更多源于结构性问题，而不是食客失去兴趣。

“空间规划至关重要，厨房占据过多面积，客容量与营收自然受限；其次是定位与定价，若一星餐馆的体验太接近二星水准，部分客人会选择升级；再来是品牌辨识度，具有鲜明理念的餐馆更能吸引客人。”

一家餐馆的成败，不只是关乎厨艺，也在于商业模式设计。“投资者或许会寄望主厨凭着厨艺支撑营收，但实际上餐馆需要创意领导力，以及严谨的营运系统，设定明确的市场定位、合理定价，以及真正为服务体验而设计的空间。”

他始终追求的，是为客人提供简约而历久弥新的体验。“通过精准烹调，呈现清新自然的风味，以人性化的服务传递温度，用自信的菜单设计凸显特色，让不同饮食偏好的客群都觉得物有所值。精准而不刻板，丰盈而不过度，是Saint Pierre面对市场变幻的坚持。”

下一个精彩的25年

Saint Pierre将于2025年12月9日推出一场Ridge Montebello葡萄酒晚餐套餐，为25周年庆典拉开序幕。接下来一年，他和团队也将精选五道不同时期的经典菜品，以现代创意重新演绎。“限定品鉴菜单将陆续推出，邀请客人以全新方式，重温我们的发展历程。此外，我们也在研发一道原创新作Dish 2049，诠释我们对未来25年的愿景。”

今年，Food Inc也迈出国际化第一步，与东京JW万豪酒店合作开设新餐馆Saki。“这次合作源于我们的共同愿景——为东京带来精致细腻而富有艺术气息的餐饮体验。”由他与米其林二星名厨西田和峰（Kazumine Nishida）共同构思，餐馆仅设8席吧台座位，让食客近距离感受季节风味与主厨的精湛手艺。

作为一位外国人，在日本开设日本餐馆，是否面对不同的挑战？对鲁本而言，文化或语言差异并未构成隔阂。“我太太是土生华人，从婚礼仪式到农历新年，我拥抱了许多全新的文化传统。这些经历让我学会先倾听，再以尊重的态度提问，这也是我在日本秉持的工作态度。我始终相信差异不是障碍，而是学习的契机。当你真心尊重当地的工艺与标准，就能收获共赢的成果。”

Saki作为起点，Food Inc未来也计划拓展海外版图。“前提是必须满足三个条件——共同的价值观，取得优质食材的渠道，以及能维护标准、支撑健康运营的系统。”

此次与东京JW万豪酒店的合作，带给他更大的信心。“作为餐馆营运者和主厨，我过去习惯凡事亲力亲为，但在酒店架构内，完善的系统替我卸下许多营运压力，可以专注自己最擅长的部分，包括创意方向、团队培训和保持品质水准。这种专注力，你能在餐馆氛围与盘中料理中感受到。”

Food Inc有超过100名员工，集团核心始终以人为本。“我们坚持从内部培养未来的领导者，确保我们的运作标准能在异地延续，让餐馆在营运300天后，依然像第一天开店般专注。”

超过30年的厨艺生涯，苏鲁本对料理的专注与坚持不变，“57岁的我，现在更追求的是精准与使命，让风味与科学结合，真正服务于人。”

多年来的瑜伽修行，也对这位顶尖名厨带来深刻影响。“垫子上的练习让我成为更好的厨师。更平稳的呼吸，清晰的专注力，在重复练习中培养出的耐心，这些都适用于厨房工作。先通过自律打磨基本功，发展直觉，直至所有历练沉淀，化为灶台前的笃定自信。”

摄影 Angela Guo
美术指导 Chen Jinghua
造型 Angela Chu
妆发 Dorcas Yam using Make Up For ever & Kelvin Murphy
时尚 Brunello cucinelli