“若你家中仍有懂得做传统菜肴的人,请在他们手艺消失之前找到一种方式来记载和珍藏它。”

如果说好吃的食物能慰藉心灵,那么传统菜就有这样的魔力,给舌尖带来熟悉感,入口暖心又暖胃,百吃不厌。具有土生华人血统的纪晓韵(Grace Kee)就与好友创办了本地品牌2 Mamas and A Wok。纪晓韵是已故美罗控股(Metro Holdings)创办人王梓琴孙子王晞权的太太。

纪晓韵虽然从小爱吃外婆最拿手的娘惹佳肴,却从未认真想过要学习如何烹制这些料理。起初对烹饪感兴趣时,她更偏向于意大利、法国和西班牙菜,当时的刻板印象是外国料理较受欢迎,认为像娘惹菜这样的“古早味”,只有年长一辈才会煮。当外婆过世时,她只掌握了四成的食谱,让晚入门的她相当遗憾。“从那时起,我就下定决心要集中精力学习传统菜肴,这些菜肴就不会失传。我恳求我的朋友们让他们的妈妈或祖母教我他们的拿手菜,一些食谱则是我自己上网找的。我反复试验,直到达到我想要的味道。”

外婆的离开,让纪晓韵意识到代代相传和保留家族传统的重要性。“外婆去世后,很多食谱都失传了。我母亲和阿姨都有各自的拿手好菜,却都比不上我外婆。很多老一辈的人都是靠‘感觉’来做菜——一个饭碗分量的石栗、一把辣椒、拇指大小的生姜、两毛钱分量的咖喱叶……你需要有足够的热忱和耐心坐下来边看边学,边提问,边闻和尝味道,如此才能记录下整个烹饪过程。”她有感而发地说:“若你家中仍有懂得做传统菜肴的人,请在他们手艺消失之前找到一种方式来记载和珍藏它。”

长辈对于晚辈的情感表达,很少透过语言,他们往往习惯把爱藏在食物中,借着丰盛佳肴,传递满满的关怀。在外婆的众多拿手菜之中,纪晓韵最钟爱野杨桃参峇虾(Sambal Belimbing with Prawns)。外婆生前住在加东一带,家里有一棵很老又茂盛的野杨桃树,她犹记小时候帮外婆摘果子,跟在老人家身旁一步步学如何用盐腌制野杨桃、切片及加入rempah酱和虾一起炒。野杨桃常被用在娘惹菜中,但市面上却很少见,所以她们一家总是带着期待的心情盼望着每一次丰收。

美食里蕴含的爱

棉质连身裤、棉质荷叶边衣领、 耳环/Louis Vuitton

现代生活发达便捷,要吃什么几乎都可以买到,但没什么比巧手的厨艺更能滋养一个家庭。对纪晓韵而言,家庭餐是父母亲、祖父母表现爱的舞台,也是凝聚亲情的场所。“尤其在佳节期间,一家人聚首,以potluck的方式互相分享菜肴。每个人都有各自的拿手好菜,大家也都期待着享用彼此的佳肴。”纪晓韵透露,家婆的厨艺也非常了得,其中一道薄饼(popiah)是她仍在努力学习制作的,里头的每一种馅料,都经由家婆精心准备。纪晓韵想要传承给宝贝女儿的食谱,则是娘惹鱼鳔汤,这是女儿最爱吃的。千万别小看这一道汤,准备功夫可复杂了:在前一天预先制作鲍鱼、螃蟹及虾三种不同肉丸,汤头也是在前一天熬煮至少4到6小时,隔天再将白菜、鱼鳔和煎好的肉丸加入上汤熬煮3至4小时。最后一个,也是她认为最不可或缺的步骤,是加入少许马爹利蓝带干邑。

传授料理的同时,还能教导女儿道理:“我认为孩子们应该从小就学做菜,这样他们才会体会其中的不易,并珍惜饭桌上的食物。”纪晓韵分享,女儿三岁起便开始进厨房,完成的第一道菜是简单的炒饭。“我把配料放在小碗里,教她如何把大蒜炒香,再把其他配料一个个加进去。”现已五岁的她有自己的儿童专用安全刀,会自己切蔬菜烹煮ABC汤。她喜欢吃甜食,对烘焙颇有兴趣,还会上YouTube观看烘焙教学视频。“虽然每次看她切菜我都胆战心惊,但我觉得这是她学习的必经过程。”

娘惹佳肴是新马地区有鲜明特色的美食,取华人食材与烹调法,加入大量的马来佳肴常用的香料,创造了第一代的融合餐饮。娘惹菜贵在精细,从选材、处理至烹煮,娘惹们都有自己的一套方法,口味亦因地区而有所分别。因为制作过程繁杂又耗时,很多人或许不敢轻易挑战娘惹菜。“我一直想要有自己的娘惹酱料品牌。每次给朋友做娘惹菜,总有人要求我教他们怎么做,但许多新手厨师在发现准备功夫要花两三天后,都会感到气馁。”

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让传统代代延续

让更多人接触传统娘惹佳肴,是纪晓韵与两位朋友兼合伙人Tracey及Michelle创立“2 Mamas and A Wok”品牌的一大推动力。透过网上售卖叻沙、娘惹黑果参峇或鹅肝娘惹黑果参峇等经典娘惹酱料及半成品食物(DIY Kit),三人希望鼓励大家在家烹煮娘惹菜,并让这些传统美食永远流传下去。“我们想创制出对初学者来说也容易上手的产品,尽可能地帮他们简化准备及烹饪过程。另一方面,经验丰富的厨师也可以把酱料作为基础,加入更多新鲜材料,烹制出自己的独特菜肴。”看到自己的酱料经过许多人的创意与巧手,化为一道道精致创意料理,就连纪晓韵自己也忍不住想要尝试复制。

棉质连身裤、棉质荷叶边衣领科技面料运动夹克、腰带/Louis Vuitton。

为了吸引年轻一代并让他们产生共鸣,2 Mamas and A Wok在网站上提供许多食谱如仁当农舍派(Rendang Cottage Pie)、叻沙意大利烩饭(Laksa Risotto)和叻沙曲奇饼等,保留娘惹餐的特色与风味的同时,又不乏创新。“这能激发他们的创意,不受传统菜式的束缚。有很多年轻人会用我们的产品做饭,并在我们的网站上大方分享食谱,大家就这样通过食物联系了起来。”

纪晓韵透露,他们正在计划与商业厨房合作,以增加产量。有许多身处异乡的新加坡人询问是否提供海外运送,因此他们也希望最终能出口2 Mamas and A Wok的产品,将这个本地品牌带往海外。此外,他们也计划在马里士他路经营私房料理(Private Kitchen),以便有更多机会做烹饪示范,试吃,与厨师合作四手联弹等活动。

ART DIRECTION CHEN JINGHUA
PHOTOGRAPHY VERONICA TAY
STYLING DOLPHIN YEO
MAKEUP KEITH BRYAN LEE USING SHU UEMURA
HAIR JENNY LEE@MONSOON NOVENA USING SCHARZOPF PROFESSIONAL

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