How to make healthy fine dining cuisine: Tips from Taiwanese celebrity chef Chen Hong

素有“亚洲美食天王”之称的台湾美食节目主持人陈鸿早年因招牌节目《阿鸿上菜》走红,十年前,因肝与胆囊发炎、结石发高烧而住院,恢复健康后一度把工作重心放在马来西亚,后转在上海经营结合食疗和养生的“阿鸿养生厨房”。今年,陈鸿与上海的周祥俊医生合著了新书《陈鸿上菜 粗粮煮意》,严选二十四节气当令食材,教人煮出丰盛、吃出健康。

How to make healthy fine dining cuisine: Tips from Taiwanese celebrity chef Chen Hong

他说自己之前做节目,一直处在一个被需要的状态中,自己被当做商品。而后来自己经营“养生厨房”则是真正为自己量身打造的个人品牌。他希望把养生厨房设立到每个人的家中,把“阿鸿上菜”变成“鸿食代”(home style)。“用厨房取代药房,这才是我‘养生厨房’真正的目的。我不希望再看到人因为生老病死而痛苦,或者是没有办法用药物去挽回生命时才抱有遗憾。我们常常都说怎样才能学奥黛丽赫本优雅地老去,只会讲,不会做。”他认为人们总是想要得太多,在经历过人生大起大落之后,陈鸿意识到简单才是最重要的。而简单中也需要有些乐趣,才会让人有动力继续保持下去,即便是吃粗粮、吃有机食品,也可以很美味。而并不是所有人都能吃得了粗粮,正如日本人一样将糙米做细,变为玄米茶,不仅富含营养又好喝,这便是他想要传达的“鸿食代”理念。

现在转战中国大陆发展的陈鸿发现,现在的中国非常重视预防医学。“不要等到生病才来找医生,家庭医师的健康管理概念就是告诉大家预防医学的重要。你还没有‘三高’,就要学着如何避免‘三高’,而不是等到吃高血压药。他们是从营养学的角度、从生活习惯着手,在社区推广,教老人如何在日常生活里照顾自己,尤其是饮食的管理是非常重要的。我很高兴可以跟周祥俊医生合作开‘养生厨房’,再合作推出《粗粮主义》,告诉大家如何粗粮细作,做到好吃,变成一种高雅的事情。”

“粗粮的机制就是告诉你一定要细嚼慢咽。在过去的台湾,我们的父母受日本教育,日本的老师规定学生吃饭,每一口饭要咀嚼36下,在咀嚼的过程中分泌唾液,你的身体要有唾液帮你达到身体机能上的一种效益。所以人才是真正最好的医生,你要能够让自体免疫机制开启。”

谈到精致餐饮,陈鸿也对现在越来越普及的米其林星餐厅发表了自己的见解:“也只有这个时代,你才能看到满大街的米其林新餐厅。但其实,比如说在上海,最高级的精致餐饮是私家宴,是在家里做的有家族特色的私房菜。陈鸿认为真正的精致餐饮是在家中,由最亲的人为自己做一顿饭。在外食主义盛行的今天,我们不可能每顿都在家里吃,但如果一个礼拜有一餐饭是和家人或者朋友在一起,每个人做一份菜,大家聚在一起,这就是我的‘鸿食代’想要推广的。”

陈鸿说,在新加坡,肉脞面和甘蔗水就是他的精致餐饮。“有时候你会发觉自己只是想要一份肉脞面,还会要求多加一勺猪油。我们现在也知道猪油并不是不好的,最主要的就是要新鲜。甘蔗水不能加冰,要纯的。”陈鸿感叹现在大家才意识到最干净无添加的东西才是最好的。现在欧美所倡导的吃红藜其实台湾的原住民早早地就将它作为主食,而花东纵谷的红藜则是台湾米其林星级厨师首选的食材。他自诩舌头经过“千锤百炼”,却能够因为吃到那里最质朴的甜薯所感动,越是简单的东西则越有魅力。

 

“最好吃的中餐在新加坡。”陈鸿说。在新加坡他最尊敬的精致餐饮主厨是有着米其林一星的“江师傅私房菜”的主厨洪宋江。他炒的福建菜总是能让食客吃得心悦诚服,他的态度感动许多人。“其实他有很多机会可以赚更多钱,但是他不要,这就是他的个人魅力,我很欣赏江师傅的为人。”他还提到了让中菜西吃、做融合料理的梁兆基(Sam Leong),将中餐做得很有创意。“以前我还会去Shaw Centre的The Ship (Restaurant & Bar)吃海南人煮的鱼头米粉,一边吃鱼头一边会听见声音,仿佛在吃活的鱼头。海南人懂服务,最后还给你一个冰淇淋,让你知道原来中餐可以这么吃。”还有以前住新加坡时,房东经常早上会给他一份来自东海岸Werner’s Oven德国人做的酸面包,也是他吃过最好吃的面包。

“真正好的厨师是不会让这些米其林星限制住自己的创意,所以很多厨师宁可放弃米其林星。但与此同时,像在台湾,有很多不起眼的好餐厅被米其林发现了,才为人所知。所以很难定义它是好是坏。”

 

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