根据联合国粮食及农业组织数据显示,以“初级产品当量”计算,全球食物浪费量估计为16亿吨。其中可食用部分达到13亿吨。每年食物浪费的碳足迹相当于向大气排放33亿吨二氧化碳温室气体,而每年有14亿公顷的土地(占世界农业面积28%) 用来生产最终废弃或浪费的粮食。

抱着一颗想要提倡减少食物浪费的决心,28岁的柯秋娴(Kuah Chew Shian)和26岁的唐芙乐(Lisa Tang)携手开设位于邵氏大厦的Kausmo餐馆,前者主要负责经营,后者掌厨,从订货、设计菜单、烹煮、侍应、做账等餐馆运作大小事务,皆亲力亲为。两人毕业于淡马锡理工学院烹饪与餐饮管理专业文凭课程,之后各自升学。海外学习归来后,她们开始思考和关注本地粮食系统并尽心研究,包括向本地食材进口商了解食材处理的过程等等。两人发现,食材在送往零售店摆卖之前,都会先经过一轮筛选。一个食材被归类为“不良品”而惨遭淘汰的原因有很多,但并不代表食品已无法食用,有的时候是外形或体积不符合标准,有的时候是因为运输过程耽误而导致食材过熟,也有昂贵蔬果在运送过程中轻微受损而被客户退货的情况。

“食品供应链中每一个参与者都有机会和义务定期审查流程,尽可能减少浪费,从负责供应链管理的人到消费者,我们都能尽一分力。”

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(Lisa)针织丝巾印花连身裤、手镯/Hermes; (Chew Shian)府绸衬衫和同款裤子/Hermes。

减少食物浪费 人人有责

只要善于利用食材,每种食材大小粗细,哪怕是缺了蒂头的祖传番茄,外皮受损的得利卡特南瓜,畸形的马铃薯,都可成为美味的食物,而且不影响营养价值和味道,这便是柯秋娴和唐芙乐坚守的原则。与进口商建立良好关系后,她们每周都会收到被淘汰而无法出售的食材清单,她们再从中挑选需要的食材。这些所谓的“丑食”在唐芙乐的巧手下,摇身变成一道道精致又美味的佳肴。Kausmo主打融入亚洲特色风味的料理,Carte Blanche六道式套餐由厨师做主,根据食材供应而定。挑战性相对而言自然更大,但她们仍从容应对。唐芙乐解释,她们还会利用发酵或保存技巧延长食材的“寿命”。“让食材发光并以平衡的方式带出食材本身的美味,是我们的使命。我的烹饪灵感来自于自己品尝过的美食,到访农场的体验以及我的潮州人背景。”

除了被淘汰的蔬果,餐馆也选用以可持续方式养殖的本地海鲜,以及本地农场种植的原生植物。在运用食材方面,尽量使用每个部分,以减少浪费。两人强调:“食物浪费是个必须解决的重要问题,也是一个极其广泛的话题。从不符合零售美观标准的农产品到过剩的熟食,有太多地方需要针对性处理。食品供应链中每一个参与者都有机会和义务定期审查流程,尽可能减少浪费,从负责供应链管理的人到消费者,我们都能尽一分力。”举例而言,有多少人在超市采购时,会先入为主地认为卖相不好的食物食材,不新鲜不好吃?天然种植的农作物本来就参差不齐,若我们不专挑外表来看,反而更注重内在美,或许就不会有这么多剩余卖不掉的食品。柯秋娴和唐芙乐也认为,餐饮业者可以多支持本土农产品,增加它们的市场需求,“从长远来看,这对我国粮食可持续增长和整体粮食安全至关重要。”解决食物浪费的问题虽然是场漫长又难打的仗,但聚沙成塔,积少成多,坚持就有希望。

美术指导/ Eric Choon
摄影/ Veronica Tay
造型/ Dolphin Yeo
化妆/ Keith Bryant lee using Chanel
发型/ Hair Eileen Koh @ Hairphilosophy using Kevin Murphy




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