新加坡年轻名厨在国际崭露头角

新北欧风味

位于挪威西南部的斯塔万格(Stavanger)是挪威第四大城市，也是米其林三星餐馆Re-Naa的所在地。掌舵的主厨梁程前(Mathew Leong)借助食材传递土地与文化的故事，领导团队将每道菜肴打造成精致的艺术品，不忘融入亚洲元素，映射出他的亚洲根源——新加坡。

梁程前对烹饪的兴趣源自儿时的成长经历，烹饪启蒙老师是母亲。从小在厨房中看母亲煮煮炒炒，耳濡目染下，他也学了不少烹饪技巧，并培养出对下厨的热情。13岁就立志成为厨师，中学时期参加跨校烹饪比赛，他一举夺得了冠军，小小年纪就展现了烹饪天赋。

21岁那年，他独自前往挪威闯荡，不到30岁便成为米其林星级餐馆Re-Naa的主厨；去年入选《福布斯》欧洲版30岁以下精英榜，成为新加坡的第一人。餐馆在他的带领下，于2024年摘下《米其林指南北欧国家》三星荣誉。

在Re-Naa，他赋予料理独特的个人风格和情感，巧妙地将亚洲风味融入北欧料理中，创造出令人惊喜的菜品。在设计料理时，他注重保持食物的清爽风味，而酱汁作为亚洲美食的重要元素，在他的创作中也是不可或缺的组成部分。

除了带领Re-Naa在挪威赢得美誉，梁程前也积极参加国际烹饪界大赛，不懈追求厨艺的新高度。2021年，他曾代表新加坡出征博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d’Or)，是新加坡迄今派出最年轻的代表。2025年，他再次代表我国出征博古斯世界烹饪大赛，最终于法国里昂举行的大决赛获得第六名，成为本届比赛中排名最高的亚洲厨师。

重塑经典味

位于台中的现代新加坡料理餐馆JL Studio于2017年开业，幕后灵魂主脑是42岁的主厨林恬耀(Jimmy Lim)。创办至今7年，JL Studio累积傲人战绩，在连续三年蝉联米其林二星餐馆后，去年首度晋级至三星，成为台中唯一一家三星餐馆；在今年3月底揭晓的2024亚洲50最佳餐馆(Asia’s 50 Best Restaurants)榜单中，餐馆名列第33位。

林恬耀从小在厨房的烟火气中长大，父亲曾在达曼裕廊的小贩中心经营煮炒摊，招牌菜是砂锅咖喱鱼头，作为家中独子的他经常在放学后跑到煮炒摊帮忙，当父亲的助手，打下了厨艺基础。毕业自新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)，2007年他到台湾跟随亚洲最佳女主厨陈岚舒磨练了八年，也曾在多家知名餐馆任职，包括台中的Le Moût、美国纳帕谷的The French Laundry、纽约的Per Se和哥本哈根的Noma，累积丰富的后厨实战经验，并慢慢钻研出属于自己的料理风格。

透过JL Studio，他传递个人美食理念，运用台湾的当季食材，以新加坡的特色美食为灵感，巧妙地融合精致的法式包装手法，呈现出人们熟悉却又惊喜的美食滋味，包括创意十足的改良海南鸡饭，以石斑鱼取代鸡肉，鱼肉上面铺着雪白的沙葛，复刻了鸡肉鲜嫩滑的口感；另一道以亚参酸辣鱼为灵感的餐点，采用台湾食材杨桃和波罗蜜制作酱汁，配搭生鱼片，再现本地南洋风味。

跳脱传统框架，林恬耀成功以创新手法解构家乡味，让新加坡美食华丽变身，每道菜无论是视觉或味觉上都带来食趣体验，让慕名而来的饕客们享受一场味蕾探索之旅。

南洋风刮入欧陆菜

香港作为美食之都，竞争异常激烈，但年轻的新加坡名厨郭翰文（Barry Quek）凭借精湛的厨艺，成功领导Whey餐馆连续三年摘下米其林一星，成为香港美食版图中的一颗璀璨明珠。

郭翰文在新加坡出生长大，料理风格也深深烙印了本地美食的风味印记。在领军Whey前，他曾在本地的Les Amis、比利时的In De Wulf和澳洲的Attica等知名餐馆积累丰富的厨艺经验。开设Whey后，仅仅八个月便斩获米其林一星，受到口味刁钻的美食家的肯定好评。

Whey餐馆料理的独特之处在于郭翰文将自己最擅长的新加坡风味与欧陆菜相融合，并运用西方的醃渍发酵技术，打造出充满个性的现代欧陆菜。从招牌牛油面包中使用娘惹菜常见的食材黑果(Buah Keluak），到以新界猪肋骨和白胡椒制作的肉骨茶，再到猫山王榴梿雪糕配搭鱼子酱，以及让人意想不到的以发酵臭豆制作的味噌，搭配炭烤鹿儿岛和牛，每道菜肴都展现出主厨的大胆创意。

此外，Whey餐馆也注重可持续性经营，与当地农夫保持紧密合作，采用当地栽培的食材入馔，菜单根据季节变化，保持新鲜感。

同时，餐馆充分利用所有食材，例如用虾壳熬汤，用榴梿籽发酵制醋等，为环境可持续发展做出贡献，不仅仅烹制令人难忘的美食滋味，更是一座追求创新和可持续性的绿色厨房。

编织甜点之诗

新加坡孕育出不少顶尖的女甜点师，包括黄慧娴(Janice Wong）和许惠玲（Cheryl Koh），以及在海外闯出名堂的赖思莹（Angela Lai）。

赖思莹出生于新加坡，从小跟着母亲在厨房学做各种美食，对甜点情有独钟。长大后作为家里第一个大学生，她一度压抑内心的热情，过了一段朝九晚五的白领生活，但踏入职场后，反而让她觉悟到：甜点才是自己的终生挚爱，决心追随心中的甜点梦想。

她先后在新加坡米其林一星餐馆Iggy’s，已结业的Guy Savoy和Fordham and Grand等餐馆任职。2016年，Taïrroir主厨何顺凯（Kai Ho）在台北创业，向她抛出橄榄枝，邀她加入团队。赖思莹接下挑战，在台北一待便是七年，期间她伴随餐馆摘下米其林三星殊荣，她个人也夺得2021年亚洲50大最佳甜点主厨，再次展现了新加坡女甜点师的强悍实力。

赖思莹的甜点风格独具特色，灵活运用成长于新加坡所形成的国际观与多元性底蕴，以不同角度品尝在地料理，怀抱异地风土文化，以法式甜点形式解构台湾风味。

她的灵感主要来源于台湾特色美食，从传统的台南椪饼和地瓜粥，到夜市常见的饮料咸杨桃汁，都以崭新形式呈现在她的甜点创作中。作为新加坡人，她也不时在甜点中融入南洋的特色，比如使用娘惹糕点常见的椰糖和酸柑(Calamansi)，展现出她自由奔放的创作精神。

去年8月，赖思莹挥别老东家Taïrroir，迈出事业上的全新一步。目前，除了在台中从事短期烘焙课程教学，她也出席各种合作活动，并为企业提供餐饮顾问服务，未来发展令人翘首以待。

星耀国际

年轻厨师们背负梦想，踏出国门，在海外寻求一片立足之地，近年最具代表性的例子，是哥本哈根Noma主厨冯建铭(Kenneth Foong)。2020年，当时31岁的他被委任为这家名声如雷贯耳的传奇餐馆的总舵手，消息曝光，瞬即轰动四方。Noma被誉为全球最难预订的餐馆，多次荣膺全球第一，并享有米其林三星最高殊荣。

冯建铭的厨艺生涯始于2010年，通过新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre(目前已结业)入行，随后前往纽约深造，并先后在纽约米其林三星餐馆Eleven Madison Park和本地米其林一星餐馆CURE任职。

2018年，冯建铭放下了在本地当行政总厨的高位，以实习生身份加入Noma，旨在开拓眼界和经验，短短不到两年，就在2020年晋升为主厨，在餐馆主脑人物Rene Redzepi的麾下领导团队。

作为Noma首位亚洲面孔的主厨绝非易事，统领厨房大队，期间还遇到冠病世纪疫情。2020年夏天，Noma一度改为汉堡和葡萄酒酒吧，在一个月内售出4万个汉堡，渡过了困难时期。应对经营挑战，他也和团队一起努力保持餐馆水准，2021年餐馆再次蝉联米其林三星。

创立至今21年的餐馆，今年初宣布将于2024年底歇业，未来将以实验性厨房(Food Lab)的定位重新出发，致力于创新和口味开发，未来会不定期在哥本哈根和国外以快闪店形式登场。

事实上，从2003年创立至今，Noma经历了多次的停业，进行了一次次的“自我深度改造”，而在冯建铭领军下Noma未来会呈现何种新貌，也让外界高度关注。