蔡得栋 传统与现代的交汇

一边看主厨炫酷烹调，一边品尝美味，再和主厨畅聊，如同在自家厨房一样，灶头到舌尖都没有一丝耽误，最好的食物在最好的状态享受，这是吃日式铁板烧(teppanyaki)的最大乐趣之一。

Oumi主厨蔡得栋 (Lamley Chua)与美食和烹饪的缘分，就是从铁板烧开始。15岁时第一次到访以炫酷的铁板烧技巧和表演闻名的Benihana餐馆，见证大厨如何在食客面前烹调出美味的佳肴并直接与他们互动，料理台犹如他们的舞台，为观众献上手艺秀，这难忘的一幕，深深烙印在蔡得栋的心里，更激励他成为一名厨师。

16岁入行的第一份工作，就在本地老字号铁板烧餐馆Shima，后来在餐饮集团1-Group旗下的Stellar at 1-Altitude和由名厨劳伦特(Laurent Peugeot)主理的米其林星级法日现代高级餐馆LP+Tetsu任职（这两家餐馆现已关闭）。

近两年，他重新加入1-Group担任FLNT主厨，为餐馆研发以日系秘鲁菜为主的菜单，简单来说就是以日式烹煮和调味方式料理秘鲁食材。多年来在不同日料餐馆里累积的经验，为蔡得栋打下深厚的基础。从铁板烧、炉端烧(robatayaki)、炸物(agemono)，再到处理和制作寿司、生鱼片等等，蔡得栋慢慢掌握不同传统烹饪手法和风格，“这使我能够在Oumi以当代的视角重新诠释经典菜肴。”

日本人一向以严谨、细致、追求极致为世人所知，这一态度在他们对待美食上同样体现得淋漓尽致。因此在日本，一家餐馆只卖一种菜品极为普遍，比如拉面店就只卖拉面，寿司店专攻寿司。但，蔡得栋打破了这样的传统日本饮食文化，向不同专业领域的大师学习，涉足不止一个菜系，当中主要有铁板烧、寿司、烧肉和冲绳料理。

后来，他也学习法国烹饪技术，并充分利用在这方面的培训中所得知识，尝试与日料技巧相结合，让自己不仅仅局限于传统的日本烹饪。以此为目标，蔡得栋将割烹式料理以现代方式诠释，在Oumi呈献omakase厨师做主和单点菜单。

当然，除了细致的烹调手法及一丝不苟的匠人精神，日本料理最讲究严格的食材配料，从最优质的鱼到颗粒分明的大米，用一个词来形容，就是精致。位于CapitaSpring的Oumi最大的特色与优势，在于可直接采用1-Group与Edible Garden City在同一栋楼第51层楼打造的城市农场1-Arden Food Forest所种植的农作。这里有超过158个品种的蔬果及可食用花卉，包括白萝卜、红凤菜、毛豆、香阳、山萮菜、柠檬香桃、海芹、海滨苹果等等。农场采用天然和有机农耕方式，和餐馆紧密合作推行闭环(closed-loop)耕作，比如农作当食材、厨余当肥料，展现餐饮永续性。

蔡得栋主要采用新鲜的当季时令食材，通过刺身、寿司、铁板烧、炉端烧、天妇罗或土锅方式带出食材的天然风味。此外，Oumi遵守“从鼻到尾”烹饪理念，即不浪费动物的任何部位，与整个可持续发展概念紧紧相扣。

Art Direction Eric Choon
Photographer Lawrence Teo
Fashion Stylist Dolphin Yeo
Grooming Rina Sim using Dior beauty