来自母亲的味觉传承 李胜男复刻东北家乡味

定居本地的中国名媛李胜男来自哈尔滨，对她而言，最熟悉的家乡味，是一道中国北方的代表性家常菜——地三鲜。“这道菜对我来说很有感情，因为我是从小跟妈妈学做的。小时候在家里，经常看到她在厨房里做这道菜，那种香味到现在都还记得。所以长大以后，我也会做给家人吃。”

李胜男的料理启蒙老师正是母亲。从小看着妈妈在厨房忙碌，她耳濡目染，也慢慢学会了做菜。如今，虽然平时家里多半有阿姨帮忙做饭，但她依然会偶尔下厨——尤其是每个周末，当儿子和儿媳妇回来时，她都会煮几道东北菜给他们吃。

她常做的东北家常菜，包括红烧肉、溜肉段、红烧排骨、酸菜粉丝、干豆腐炒尖椒和玉米排骨汤等等。“对我来说，做菜不只是为了吃饭，更是一种把家人聚在一起的方式。”

地三鲜在中国东北几乎家家都会做，名字听起来朴实，却很贴切，指的是来自土地的三种食材：马铃薯、茄子和青椒。“看似三种普通的蔬菜，但组合起来的味道特别香、非常下饭，也很有东北菜那种浓郁、实在的感觉。”

代代相传的家常菜，在她的厨房里也逐渐发展出属于自己的独特版本。她笑说自己做了一点小改良：“我把青椒换成尖椒，让它带一点点微辣，味道层次更丰富。起锅前，我会加一点香油，再撒一点香菜提香，整体会更清爽、更香。这算是属于我们家的做法，也更符合家人的口味。”

在李胜男看来，烹制一道完美的地三鲜，最重要的是火候。“马铃薯和茄子要炸得刚刚好，时间太久会太油，炸得不够火候又不够香。”此外，油量与调味的平衡也非常关键。传统东北做法口味通常比较重，她会稍微减少油和盐，味道依然浓郁，却不会太腻。

在这次拍摄中，她也尝试用更健康、现代的方式来完成这道家常菜。传统地三鲜的做法，通常要先将马铃薯、茄子和青椒油炸，再与蒜香酱汁翻炒。她选择以空气炸方式处理食材，让蔬菜在保持酥香口感的同时，大大减少油脂，吃起来清爽不油腻。

她使用Philips Airfryer Stacked Dual Basket NA462/79 空气炸锅，将马铃薯、茄子和尖椒进行空气炸处理。空气炸锅搭载的Vertical RapidAir高速空气循环技术，让热风在食材周围均匀循环，蔬菜受热更加均匀，与传统油炸相比，可减少高达90%的油脂，更契合现代人对健康饮食的追求。此外，其独特的堆叠式双篮设计，两个5公升容量的炸篮上下排列，相比传统横向双篮空气炸锅，可节省高达45%的厨房台面空间，更适合现代家庭厨房。

Samsung Bespoke Built-in Oven NV7B6675CAA/SP 蒸烤箱也具备空气炸模式，通过强劲的热空气循环，让食材无需大量油脂，也能达到类似油炸的酥脆效果。搭载的Dual Cook Steam 双区蒸汽功能，可将烤箱分成两个独立烹饪空间，同时进行不同料理，并通过蒸汽增加食材湿度，让食材保持外层酥脆，内里鲜嫩多汁。

在熟悉的家常菜中，融入对家人喜好的了解与体贴，改良后的一点微辣，一缕清香，更少油脂，都是属于家庭的独特印记。“这道菜对我来说，是一种很深厚的家的记忆。小时候妈妈常常做地三鲜，那时候不觉得特别，现在自己当了妈妈，再做这道菜时，才真正明白，那是童年的味道。”

李胜男的两个儿子小时候不太爱吃蔬菜，她因此常常做地三鲜给他们吃。慢慢地，孩子们开始喜欢上这道菜，每次都吃得很香。“心里特别满足，觉得自己好像把妈妈的味道延续了下来。”

每当吃到家乡菜，她总会想起东北的家，冬天虽然寒冷，但厨房里总是热气腾腾，“一家人围在餐桌旁吃饭，那种温暖难以用语言形容。”

人在异乡，胃在家乡。“在这里，有些真正地道的味道其实不太容易找到。比如小时候那种酸菜白肉锅、熏肉的味道，总觉得少了一点什么，所以偶尔还是会特别想念家乡。”好在，厨房是一个可以创造奇迹的地方。那些难以寻得的家乡味，可以通过自己的双手，一点一点复刻出来。当厨房里飘起地三鲜的香气，故乡也仿佛从未远离。

美指 Eric Choon
摄影 Athirah Annissa
影片 Studio +65
摄影助理 Isabelle Seah
造型 Dolphin Yeo
发型 Grego Oh using @revlonprofessionalsg
化妆 Amy chow using Armani Beauty
时尚 粗花呢外套/Shanghai Tang
地点 Harvey Norman Millenia Walk 旗舰店 9 Raffles Boulevard #01-59 to 63, Millenia Walk Singapore 039596