烧卖里的北京记忆 李树国用现代手法演绎传统点心

生于北京，父母经营餐馆，李树国从小就在厨房里长大。7岁开始，他就在厨房里帮忙。那时候的厨房，对他来说既是游乐场，也是课堂。

“我的厨艺启发来自家里。看着父母日复一日，把同一道菜做到稳定，把客人照顾好。在那样的环境里，你会很早明白，烹饪不是灵感一闪，更多时候是耐心与纪律。”

长大后，他走出北京，到法国、意大利与西班牙的餐馆工作，在不同饮食文化中不断磨炼厨艺，最终选择扎根新加坡，成为本地中餐馆锦轩(Restaurant Cougar Lee)的老板兼主厨。

他的料理风格承袭父母的中式烹饪传统，也融入欧洲厨房训练带来的技法与审美。高品质食材，大量自制料理，以及精致摆盘， 让锦轩在老饕之间迅速累积口碑。餐馆的招牌菜之一——生煎脆皮烧卖，正是这种料理理念的缩影，通过现代手法演绎传统点心，也藏着他记忆中的北京味道。

与传统烧卖相比，这道烧卖的外形更具立体结构感。以生煎的方式烹调，让面皮与肉馅的香气同时“逼”出来，顶部微微焦香， 边缘带着一圈轻脆的麦香，下层则保留烧卖馅料的热气与肉汁。 入口时，呈现“脆、嫩、润”层次分明的口感。

“生煎脆皮烧卖是我学厨时接触的第一类点心之一。小时候在父母的餐馆厨房帮忙，当时生煎类点心对我来说不是一道精致菜式，而是厨房里的日常风景。”

油锅升起的香气，蒸汽弥漫的温度，手上沾着面粉的触感，以及父母反复强调火候与分寸的声音，共同编织成他最早的味觉记忆，也奠定他对料理细节的执着追求。

“从北京、欧洲，再到新加坡发展，这道点心也随着我一起 ‘成长’。北京传统的烧卖馅料，融入欧洲风味的酱料；而造型的灵感，则来自新加坡滨海湾花园。我希望它不只是复刻家乡味，而是把我一路学习到的技法与审美，融进一道看似熟悉的点心里。”

制作这道点心的关键，首先是食材新鲜度，其次是面他使用Electrolux 3.6L Stand Mixer(E3SM1-100B)搅拌机来制作面团。这款搅拌机采用灵活的双重设计，可以作为免提立式搅拌机使用，也可以拆卸手柄与机头部分，变成手持搅拌机， 满足不同的料理需求。

此外，其3.6升搅拌碗在运作时会360度自动旋转，让面粉与水分均匀融合，不需要反复手动刮碗，也能获得细腻均匀的面团。搭载的300瓦马达与五段速度调节功能，从打发奶油到揉制面团，都能稳定完成，对于需要良好延展性的烧卖皮面团来说尤为重要。

真正考验厨艺功力的，还有生煎的火候。“生煎关键是底部要上色，边缘要干香，内部要熟而多汁。火力太猛会焦苦，太弱 则香气不足，皮会回软。”他在烹饪过程中使用的Electrolux Built-In Oven KOIGH00KA2嵌入式烤箱烤，搭载AirFry空气炸功能，通过专用网状烤盘，让高温空气均匀包覆食材表面。

此外，烤箱也提供多种加热模式，包括风扇模式、烧烤模式与传统烘焙模式，可以根据不同料理需求调整火力。

在锦轩的菜单上，除了生煎脆皮烧卖，还有不少来自他父母餐馆时代的经典菜式，例如古早辣椒五香肉卷。“这些菜式的核心味型不会变，该有的香气、劲道与满足感都保留下来。但在呈现方式上，我会通过更精准的技法，食材选择与结构调整，让它们更贴近现代客人的饮食喜好。”

传承熟悉的味道，同时保持探索精神。通过锦轩，他希望让客人吃到一种既熟悉又有新意的中菜。“不是为了融合而融合，而是 让传 统在当下仍然有生命力。”

从北京到里昂，从巴塞罗那到新加坡，李树国的烹饪之路跨越半个地球。但在每一道料理里，仍保留不变的初心，对食材的尊重，对细节的执着，以及对家乡味道的守护。

美指 Eric Choon
摄影 Athirah Annissa
影片 Studio +65
摄影助理 Isabelle Seah
造型 Dolphin Yeo
发型 Grego Oh using @revlonprofessionalsg
化妆 Amy chow using Armani Beauty
时尚 棉衬衫/Etro
地点 Harvey Norman Millenia Walk 旗舰店 9 Raffles Boulevard #01-59 to 63, Millenia Walk Singapore 039596