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The one to watch: Restaurateur Russell Yu brings Singapore's Uma Uma Ramen to Philippines

青出于蓝:杨世伟进军菲律宾饮食界

本地餐饮业竞争强大,要做出口碑并不容易;杨世伟(Russell Yu)创立Iki Concepts,成功在本地日食版图占上一角,两年前征战菲律宾,短时间交出漂亮成绩单。他跟Dion Tang分享甘苦。

公司旗下三间日式餐厅经营模式和概念大相径庭,请简要分享各不同之处。
Uma Uma Ramen拉面店属于速食,跟日本福冈同名拉面店合作,但我们享有变更和创新食谱的自由,不定期推出新口味,如:黑胡椒、黑白松露。Yoshi专营京都怀石料里,Horse’s Mouth Bar则是酒吧。

为何以日食作为起点?
Uma Uma Ramen日本店主人嗜酒也懂酒,是日本唯一一家结合拉面和酒、爵士乐的拉面店,非常有趣;食物品质也非常好,我们认为不妨一试。我的商业拍档Yoshiyuki Kashiwabara 原是大使馆私人厨师,曾旅居美国三藩市,定居新加坡时他计划开设餐厅;水到渠成,就以日食开始。日后天时地利人和不排除涉足其它餐点。

不少人认为在本地经营餐饮业非常困难,已做出一番成绩的你怎么看?
本地市场小但大环境变化太快,每天都有新餐厅、新的拉面店开张,我们必须紧跟潮流脚步,维持品质外也不断创新,保持竞争力。拉面店厨房每六个月都会推出新口味,推出前必须经历几轮试吃喝调整。相对来说,Yoshi是本地唯一的怀石料理餐厅,竞争没那么大,最近餐厅进行改革,Kaiseki Yoshiyuki改名为Yoshi,价格方面也做了调整。

Next Gen to Watch, People Interview, enterprenuer , Iki concepts价格是本地餐饮业一大隐忧?
价钱并非唯一因素,品质也非常重要,我们降低价格主是因为这是非常罕见的料理,二来店面位于地下室。我们跟日本著名鲔鱼师傅进货,由于不想折衷品质,所能做的是维持进货量,并想办法控制成本,降低价格是希望有多人有机会体验特别的京都怀石料理。

两年前,你在菲律宾马尼拉开设第一家Uma Uma Ramen,走出新加坡主因是?
过去4、5年来,菲律宾是亚洲国家中经济最好的,当地人口比例高,客人流动量巨大;加上租金便宜,人力资源也相对丰富。目前我们正在筹备第二家分店,同时也开设了一家以Rice bowl为主的餐厅。菲律宾客流量大,让我们可以尝试低价位餐饮,这些低价位餐饮的风险低但回酬率高。

公司采用两地员工轮替制度,这个方法最大的效益是?
我们在两地征员,资深员工会两地跑,对新加坡员工来说,这是非常不一样的体验,马尼拉的工作环境和文化完全不同,有的人回来后,会对本地的工作环境感恩。有些员工以为驻守海外更简单,陆续出现挑战时才知道不可凡事抱着理所当然的态度。纵观来说,这个方法是非常有效的,员工学会如何应对各种不同的问题。这个机制主要是出自于对员工的信任,另外也培训员工成长。

在海外设店,你如何分配自己的时间?
目前我一半的时间会待在马尼拉,但我有一个很强大的团队,有些员工草创业期就加入公司,一路走来有一定的默契,新加坡营运没有问题;马尼拉生意刚起步,需要投入更多时间心力,因此我们会调换两地的员工。

从商以来父亲给你最好的建言是?
餐厅外,我的家族同时经营洗衣店,我记得刚创业时,我们的聊天内容萦绕在不同的生意上,话题随着父亲的跳跃的思绪而改变,原本谈着餐厅,话题会突然跳到洗衣店。跟他对话压力不小,但身为银行家,他很有远见,也常有精辟的见解,督促我思考如何精进管理方式,以至于现在我们有很好的管理机制,这对小企业来说是非常罕见的。

对于想要从事餐饮业的人,你有何忠告?
创业前你应该先去餐厅打工,就会发现餐饮并不如你想象那么风光,有很多你可能不喜欢但不得不做的事,比如清理厨房、丢垃圾等,从底做起才能真正体会并了解幕后营运。

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