行走的娘惹菜百科全书 Violet Oon创办人温美玉守护新加坡饮食文化传统

放眼看本地的饮食业，温美玉绝对是数一数二的女性代表人物。2025年对她而言是具有里程碑意义的一年，除了一手创立的餐饮品牌Violet Oon Singapore迎来十周年，也于Dempsey Hill设立新分店，同时在经过扩建后重新开放的百年地标建筑淡马锡店屋推出全新概念——休闲娘惹咖啡馆Bibik Violet。

品牌逐渐形成完整版图，是一家人共同努力的成果。温美玉负责菜单研发；女儿郑书琳(Tay Su-Lyn)担任创意总监，儿子郑益铭(Tay Yiming)则负责整体运营，三人分工明确，各展所长。温美玉笑言：“我常开玩笑说，孩子们是我的老板。”她坦言，1990年代曾尝试经营餐馆却未能成功，只因那时过于专注创意而忽略商业结构。“后来我明白，仅有创意与热情并不足以经营公司。”如今，孩子带来的系统化管理与创业视野，使品牌稳步成长。

早在Violet Oon首家餐馆诞生之前，温美玉已是致力推广本地美食文化的灵魂人物。1974年开始在不同报章和杂志撰写食评文章，并出版过自己的《美食报》(The Food Paper)；八九十年代以“新加坡美食大使”身份前往美国、英国、澳大利亚等地宣传本地美食。子女从小跟随她出访、参与拍摄与采访，正是在这样的耳濡目染中，一家人形成共识：新加坡厨房所代表的不仅是美味佳肴，更是一种深厚的待客之道。“我希望Violet Oon给人一种家的感觉——尊重传统、用心烹饪、温暖细致。不只是吃得满足，也带着满满的感动离开。”在温美玉看来，待客之道不单是为食客呈献好吃的娘惹菜，“美味是基本前提，但更重要的是分享新加坡饮食文化，包括其中的故事、仪式与精神。”

对“在地性”的探索，是贯穿所有Violet Oon旗下餐饮概念的一大共通点。以Dempsey Hill分店为例，绿意环绕的环境启发餐馆推出突出本地食材的菜肴，像是以姜黄叶、帝皇乌蓝、叻沙叶、本地罗勒与姜花等新鲜香草与香菜为主的香草饭(Nasi Ulam)。餐馆外特别打造可食用香料花园，种植姜黄、蝶豆花等，让食客能够接触并了解这些新加坡本土特色香草。娘惹咖啡馆Bibik Violet透过家常味向本地饮食文化致敬，菜单中可见新加坡式早餐如咖椰吐司配半熟蛋，以及印度煎饼配咖喱鱼，还有南洋式咖啡和茶等亲切菜式。音乐选择方面也有讲究，咖啡馆播放旧时代流行与摇滚歌曲，以及本地马来、华语歌手与The Quests等作品，向曾在隔壁麦当劳大厦设有录音室的EMI唱片公司致意。

她认为，新加坡是座文化熔炉，马来、华人、印度等文化在餐桌上交汇融合，使本地菜肴成为文化身份的重要载体。保存传统食谱，既是对味道的守护，也是对社会记忆的延续。因此，团队始终坚持传统食材与烹饪技法，同时以符合当代食客审美的方式呈现。

其中一道极具代表性的猪肝丸(Hati Babi Bungkus)，尤能体现温美玉的热忱。这是娘惹家族举办宴会时必吃菜，用猪网油(caul fat)包裹猪肝、猪肉碎、芫荽籽等，制成球状并炸至金黄色，因制作工序繁琐而不常见，但在Violet Oon Dempsey Hill餐馆却品尝得到，让老一辈食客重温记忆，也让年轻一代体验娘惹风味精髓。“许多食客在品尝时，不仅感受到味道与口感，更被唤起童年与家庭的回忆。这种情感联结，是现代快节奏社会中特别珍贵的部分。”

从餐饮业者到文化守护者，曾获颁新加坡旅游奖“杰出贡献终身成就奖”的温美玉，用半生诠释新加坡味道的温度与深度。展望未来，她更专注提升四家餐馆的用餐体验，也希望延续自己曾作为记者的初心，出版更多食谱与著作，记录人生与味觉旅程。对于女性创业者，她给出的建议朴实而坚定：“每天保持饥饿感，对新与旧都充满好奇。每五年重新发明自己一次。”

摄影 Lawrence Teo
美术指导 Chen Jinghua
影片拍摄 Isabelle Seah
影片指导 Eric Choon
影片剪辑 Ang Leeming
造型 Angela Chu
化妆 Amy Chow using Sisley
发型 Dorcas Yhj using Dungud