今年3月，年度“亚洲50最佳餐馆”颁奖礼于新加坡举行，区内顶尖的厨师及业界人士皆来到狮城共襄盛举，我们也趁此难得的机会，找来Restaurant Andre的老团队拍摄，了解大家的近况。
Restaurant Andre主心骨江振诚(Andre Chiang)，他最得力的左右手——行政主厨陈茳誔(Zor Tan)，厨房中的第二把交椅Johanne Siy，首席甜点主厨Mohamed Al-Matin(Matin)、甜点师苏慧珊(Soh Hui Shan)、餐馆经理Dennis Schacht、首席侍酒师兼运营总监Romain Cousot、服务经理林德明(Timothy Lim)，八位成员在餐馆结业后，各奔东西，虽各自有一片天，但不变的是他们对餐饮业以及这份工作的热忱与初心。
Restaurant Andre整个团队当然不止这八人，但因为档期问题等限制，想要全员凑齐，是几乎不可能的任务。这一次拍摄，就像是场同学会，许久未见的“老战友”们重聚，依旧是天南地北聊个不停，看到彼此上了妆，身着帅气漂亮的服装，对着镜头摆姿势拍时尚大片的生疏模样，忍不住互相调侃，但在开玩笑的同时也不忘互相鼓励，让大家在放松的状态下顺利完成拍摄。
梦想团队
一个优秀的团队，该是什么样子？Andre认为，团队里的每个人都应该有自己独特的专长和个性，各司其职的同时，心里也要有对方，虽然听起来矛盾，但一个完美的团队永远都在这两者之间寻找平衡，大家在坚守自己岗位的当儿，也能做到互相合作协调，这就是所谓的默契。团队是由一群人组织起来的共同体，但目标一致不代表无法保有个人主见和特色，否则会像个没有灵魂的机器，不过是在按照指示完成任务而已；一位领导者在团队中扮演的角色，便是找出每位成员的优点，让他们把潜能发挥到极致。
Andre说：“身为一个coach，看到团队获得如今的成就，我真的蛮感动。最让我欣慰的是，他们没有因为曾同处一个团队而变成同一个样子，或是将以前学到的东西复制照搬，反而在作品中融入个人特色，这是最难能可贵的，因为人在一个团队里久了容易被框架绑住。我很开心，这意味着我带给了他们启发，而不是一个固化的模式。”
举例而言，Zor 陈茳誔如今经营自己的餐馆Born，呈献的每一道原创料理，都与他的人生及料理旅途，以及他所深信的九个原则或关键词（出生、根源、回忆、手艺、关系、盛衰、时间、进步、传承）息息相关。菜单中的八道餐前小点，灵感源自“吃饱就是幸福”的信念：虽然以前家境不好， 但因为父母亲经营菜饭摊，他总是不缺吃的。最能代表自己料理风格的一道菜，是以他在西班牙实习时的经验，以及母亲在家做的炸蚝饼为灵感的“Aged Beef/Oyster/Fried Bao”。Zor的料理不分派系，自成一格，餐馆在他的带领下，开幕短短一年内打进“亚洲50最佳餐馆”第36名，也摘下2023年《新加坡米其林指南》一星荣誉。
另一得意门生，现任Lolla主厨Johanne Siy荣获2023年度“亚洲50最佳餐馆”亚洲最佳女厨师奖，凭借自己的手艺与技术，在烹饪界留下了印记。出生于菲律宾达古潘的她当初选择放弃白领工作，赴纽约的美国烹饪学院学厨，毕业后师随名厨Eric Ripert及Daniel Boulud，之后落脚新加坡，在Restaurant Andre待了四年，从Chef de Partie做起，一路升到Sous Chef，直到Restaurant Andre歇业，她陆续到丹麦的Noma、Relae，瑞典的Favikeng任职，这些星光熠熠的餐馆，不仅是她履历上的亮点，更为她带来启发。
她在2020年疫情期间接掌本地地中海风味餐馆Lolla，在她的料理中能看到欧陆的烹饪技巧，与亚洲的传统底蕴，例如螃蟹“relleno”、aligue酱（菲律宾酱料）和卡菲尔酸橙，是她对家乡菲律宾的致敬。“我的料理诉说着我的故事：因从小在海边长大所以偏向海鲜；我的中菲血统、西班牙文化对我的影响，我的欧洲烹饪训练基础，以及我的游历。归根结底，这就是我们建立情感联结的方式，就仿佛把自己端上盘，希望有人能够欣赏。”
饕餮盛宴，开始于前餐，结束于甜品，而为食客画下完美句号的重任，就落到了甜点师傅的肩上。看过纪录片《初心》(Andre and His Olive Tree)的人应该都熟悉，当初在国外磨炼的Matin，在回新担任Restaurant Andre首席甜点主厨前夕发生一场重大车祸，导致人在纽约的他昏迷一个月，卧床四个月。在Matin住院期间，Andre频繁通过电邮与他保持联系，甚至主动提出让Matin回新后先负责餐馆行政工作，待他康复后再正式加入厨房团队。对此，Matin至今仍心存感激，“这事件证明他有多关心我们的身心健康，也告诉我意志力足以克服身体障碍。”
创造出与众不同、能让人记住的作品，是Matin从Andre身上学到最宝贵的一点。离开Restaurant Andre后，他到获奖无数的Noma餐馆担任两年的甜点副主厨，而后在本地创立自己的品牌Le Matin Patisserie。
从一开始的线上经营、快闪店到如今于爱雍·乌节经营永久独立店面，Le Matin Patisserie提供多样化法式甜点与早午餐选项，招牌糕点Pain Au Chocolate是经典的法式巧克力面包，但他的版本加入特别多Valrhona黑巧克力；法式酥皮牛油面包夹金枪鱼中腹重新诠释在日本餐馆常吃到的金枪鱼中腹滋味，肥嫩厚实的金枪鱼用甜酱油腌制，再配以海胆牛油、日本毛豆泥、柚子芥末蛋黄酱和腌制红葱头，令人印象深刻。Matin说，灵感随处可见，不必特意寻找，就像他创作的“Masterchef Chocolate Tall Cake”，是从一座建筑的形状得到的灵感。
若说创意法式甜点最能够代表Matin，那Restaurant Andre另一糕点师苏慧珊的特色，便是在自己的创作中融入本地人熟悉的新加坡传统风味，例如以万吉饼（kueh bangkit）、炸香蕉（goreng pisang）和罗惹为灵感的创意盘式甜点，“我倾向于按照个人喜爱来制作甜点，这样才能呈现发自内心的美食”。苏慧珊很早就确定自己的志向，她从13岁起开始接触烘焙，靠着YouTube教学视频自己练习。
刚从烹饪学院毕业，她在没有实际经验及不了解精致餐饮的情况下加盟Restaurant Andre，在Chef Matin麾下担任Pastry Cook，短短一年的工作经验，足以在她人生旅途写下难忘记忆。Restaurant Andre关闭后，她继续在Zen、Le Matin Patisserie以及Willow餐馆负责甜点部分，2022年底因想要寻求突破，决定独自闯荡，开设Catkin By Huishan甜点吧。
天衣无缝的配合
细节决定成败。一家能让顾客满意并回头的餐馆，除了食物好吃与否，服务团队的质素、装潢与气氛、座位设计和菜式选择都是举足轻重的考量因素。若说明星厨师是一家餐馆的“门面担当”，那其他职员便是在背后默默付出的“绿叶”。
当时负责监督Restaurant Andre前台所有方面的服务经理Timothy及餐馆经理Dennis分享，从餐前准备，迎接顾客，点菜服务到餐中服务和餐后结账等，所有流程都不能马虎，在提供服务方面的精确性、一致性和对细节的关注，是他们迄今为止仍适用的知识点。至于究竟该如何提升食客体验，Timothy认为必须先明白每项程序背后的原理，而不是像背书一样，“没有灵魂”地履行岗位职责。Dennis的答案非常简单：做自己便可，只要是出自真心，客人自然感受得到。
在Restaurant Andre得到的历练，让两人在事业的阶梯上爬到更高层次，Timothy现任Sushi Masaaki及Hazuki所属集团的总经理，Dennis则是厨师Rishi Naleendra旗下餐馆Cloudstreet、Fool及Bincho的总经理。
最后不得不提的灵魂人物还有侍酒师兼运营总监Romain Cousot。侍酒师在一家高级餐馆里扮演要角，毕竟美食需要美酒的相伴，而侍酒师就是美食与葡萄酒融合的桥梁。有着模特儿体格的Romain来自法国，曾在Noma等星级餐馆工作，2015年加入Restaurant Andre。
说到餐酒搭配这门学问，Romain分享，是Restaurant Andre让他学会在制定酒单前必须先了解餐馆及主厨的料理哲学和人生经历，因为餐馆的每一个元素，从室内装潢到菜肴，酒单到餐具，都在诉说着同一个故事。多年来在世界各地工作游历让他累积了人脉，一直保持与天然酒庄、进口商和餐馆的联系，因此来到Restaurant Andre后的首要任务是为餐馆直接引进天然葡萄酒。比起热门品牌和经典葡萄品种，他与Andre更偏向不含化学物质、具有自然盐度的地中海葡萄酒品来搭配餐馆的佳肴。2018年，他创立公司Cogito Wines，专进口和分销纯天然葡萄酒，合作的葡萄酒庄包括Domaine Labet、Alexandre Bain、Olivier Horiot、Jean-Pierre Robinot等。
从陌生到熟悉，从同事到朋友
在Restaurant Andre的那段时光，绝对为他们的简历写下了一个漂亮篇章，毕竟不是每个人都有机会在星级餐馆工作，在顶尖厨师麾下磨刀。但，这也意味着他们得付出百分之两百的努力，甚至须承受常人难以想象的压力。
想当初，Chef Zor家中天花板贴满写有注意事项的便利贴，他每晚躺在床上时都会盯着这些贴纸复习一遍又一遍所有细节，直到睡着；Chef Johanne经历了两星期的试用期，靠着证明自己实力争取到Chef de partie位置，除了甜点和冷盘，厨房里的每一个岗位（就是负责厨房中某一区域菜肴的烹调工作）她都做过，每换一次岗位都会瘦10至15磅。每天一早起床，她会研究前一天的错误并列下清单，因为一进餐馆，她根本没有时间浪费在写待办事项上，像给食材和物品贴标签这样小而琐碎的工作，她也会把能够提前准备的先做好，比如预先剪下胶带以便使用；苏慧珊犹记在晚餐服务结束后留到凌晨四点学习刀法的日子，有时索性在餐馆过夜，简直快把那儿当作第二个家。
Chef Matin说：“所有精致餐馆皆如此，我们为完成完美一餐所投入的时间和专注力超乎正常。Chef Andre的高标准让我们自觉不能犯任何错误，但在他的指导下，这促使我们变得更好、更强。”
个别采访时，问起大伙儿对Andre的印象，七人表现十足默契，竟不约而同地说Andre是个百分之百的完美主义者，甚至可以说有点强迫症。但也许就是这份对追求完美的执着，让Restaurant Andre连续七年蝉联世界50大餐馆排行榜、米其林指南和新加坡最佳餐馆荣誉，更让江振诚成为全球最具影响力的华人厨师。
Johanne如此形容：“他走在时代前端。当时最顶尖的厨师大多来自欧洲或美国，有这样一位亚洲代表，非常鼓舞人心。看到他，会产生这样的念头，‘假如我够努力，或许有一天也能像他一样成功’。”
另一个重复性很高的关键词是“亦师亦友”。Chef Zor当初参加Jaan par Andre面试时穿了正装，被正式录取后，这件事还常被同事拿出来调侃，但Zor说，那是他对Andre的尊重。“Chef Andre很友善，但在厨房里的他又很不一样。他严格而坚定，专注于提供完美的服务，所以我知道我必须持有同样的心态，时刻观察并在他提出要求之前预测下一步的行动。”Matin则分享：“Chef Andre可以是你最可怕的噩梦，也可以是你最好的朋友。我们肯定有过不少分歧，但这些分歧也带来宝贵的人生课题。”
从Andre的厨房“毕业”的他们，最大收获并非烹饪技巧，而是培养出来的毅力、自律、专注力、团队精神、应变能力以及敢于接受挑战的决心，这些反而是最为珍贵的经验。如今大家各有前程可奔赴，亦有岁月可回首，即使不再是一个团队，不再朝夕相处，人远心不远。
Art direction: Chen Jinghua
Photography: Phyllicia Wang
Styling: Dolphin Yeo
Makeup: Amy Chow using Shu Uemura & Rina Sim using MAC
Hair: Aung Apichai @ Artistry Studio using Kevin Murphy & A Lin