去年底,法国名厨Yannick Alleno旋风访新,为本地高端生活平台Stellaire举办的一场独家晚宴活动打造精致的五道式套餐。晚宴结束后,他便马上赶回法国为一场国宴做准备。英国国王查尔斯三世当时到法国国事访问,法国总统马克龙特别于著名的凡尔赛宫镜厅设宴款待,共有160名宾客出席,菜单由几位法国顶级大厨操刀,其中包括Yannick。

行程紧凑的他,好不容易“挤”出一点时间接受媒体专访。短短半小时,《风华》与Yannick完成了数码封面视频访问及大片拍摄。似乎没有时差反应的他配合度极高,在镜头前尽显魅力和自信,难怪他曾被法国媒体票选为“最性感厨师”。

Square Bang Unico Sapphire腕表/Hublot。


旗下拥有两家米其林三星餐馆Alleno Paris au Pavillon Ledoyen及餐馆Le 1947、位于迪拜的二星餐馆STAY、二星日本餐馆L’Abysse等餐饮概念,Yannick是活跃于世界的大厨。会踏上厨艺之路,是因为家学渊源。他的父母在巴黎近郊有一家小餐馆,儿时放学,Yannick和兄弟一起在自家餐馆后厨闻着饭香做作业。他曾在小学作文里写道:“八岁起我就想成为一名厨师”,早早便清楚自己的志向。家人给他的烹饪事业带来启发,他举例说,Pavyllon在开放式厨房前设置长吧台,就是为了让食客能够围坐,直接欣赏厨房的“表演”,领略餐馆别样的极致氛围,因为他认为“法国料理强调的是分享和快乐”。

在技术领域,对Yannick厨坛之路影响最大的,要属他的祖母。生长在庞大家族的Yannick每年都盼望着家族聚会早早到来,因为这意味着祖母要大显身手。几十号人围着一张大长桌吃饭,仪式般庄重。”多年后,这种“亲密式”用餐理念,也成了STAY餐馆的招牌,这是祖母给予他的灵感。

他最出名的经典菜之一“瓶中鸡”,灵感同样来自祖母的传统食谱,经过他的创意全新出发,也印证了他常挂在嘴边的一句话:“摩登不代表与过去背道而驰,而是不断地超越与突破”。

Big Bang Unico Gourmet腕表/Hublot。


酱汁连结一切

即便已经名声响亮,这位55岁的大厨仍不断在追求创新。例如,已经申请专利的“精萃”(extraction)技术就是他在烹饪生涯中投入的风味创新:将食材加入大量的水、低温慢煮后过滤,再冷冻凝固,之后以高速离心机器或是透过布料慢慢萃取出酱汁,耗工耗时的过程,成果是不仅看不出食物原型,甚至连一丝踪影都看不见,入口却可品味到的最精华纯粹食物风韵,而且每种味道经过淬练后,成为更能灵巧搭配的元素,在盘中呈现惊喜,例如他的黑松露烟肉欧姆蛋,特色是采用萨瓦山区的铎姆起司萃取物。

Yannick说:“法国料理离不开酱汁,酱汁连结一切。”他之所以能够采用最新鲜、最简单的食材,就是因为酱汁:丰富复杂的滋味不在于食材本身,而是存在于别处。他的酱汁并非一般货色,当中每种材料都经过几近苛刻的小心处理。“我始终追求进步。我的菜品不断发展,随着季节而变化。我的餐馆没有固定的菜单,我也没有所谓的‘招牌菜’,因为我享受能够在餐馆做选择的自由。”

Big Bang Unico Titanium Ceramic腕表/Hublot。



对于微小细节的精益求精,融合传统与创新,这两点与宇舶表(Hublot)秉承的品牌精神一致。身为宇舶表品牌大使的Yannick认为,烹饪与制表艺术两个看似毫不相干的领域,实则有着共同之处。“两者都致力于精确性和对细节的关注。无论是一家星级餐馆的菜肴还是奢华腕表,都要求同样的卓越水平。”小事成就大事,细节成就完美。访问中,Yannick不只一次强调注重细节的重要性,因为他坚信除了要有毅力之外,能否成为一名优秀的厨师,取决于对细节的态度。

Photography: Mark Law
Photography assistant: Rigg
Art direction: Eric Choon
Hair and grooming: Aiyi @makeup entourage
Styling: Jeremy Tan
Video: Vernon Wong
Video editing: Lee Ming

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