一边看主厨炫酷烹调,一边品尝美味,再和主厨畅聊,如同在自家厨房一样,灶头到舌尖都没有一丝耽误,最好的食物在最好的状态享受,这是吃日式铁板烧(teppanyaki)的最大乐趣之一。

Oumi主厨蔡得栋 (Lamley Chua)与美食和烹饪的缘分,就是从铁板烧开始。15岁时第一次到访以炫酷的铁板烧技巧和表演闻名的Benihana餐馆,见证大厨如何在食客面前烹调出美味的佳肴并直接与他们互动,料理台犹如他们的舞台,为观众献上手艺秀,这难忘的一幕,深深烙印在蔡得栋的心里,更激励他成为一名厨师。


16岁入行的第一份工作,就在本地老字号铁板烧餐馆Shima,后来在餐饮集团1-Group旗下的Stellar at 1-Altitude和由名厨劳伦特(Laurent Peugeot)主理的米其林星级法日现代高级餐馆LP+Tetsu任职(这两家餐馆现已关闭)。

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棉质条纹衬衫、单宁夹克/Etro。

“我相信做菜必须要与时并进。不断找寻方法将传统烹饪手法与现代风味相结合,一直是我的目标。”

近两年,他重新加入1-Group担任FLNT主厨,为餐馆研发以日系秘鲁菜为主的菜单,简单来说就是以日式烹煮和调味方式料理秘鲁食材。多年来在不同日料餐馆里累积的经验,为蔡得栋打下深厚的基础。从铁板烧、炉端烧(robatayaki)、炸物(agemono),再到处理和制作寿司、生鱼片等等,蔡得栋慢慢掌握不同传统烹饪手法和风格,“这使我能够在Oumi以当代的视角重新诠释经典菜肴。”


日本人一向以严谨、细致、追求极致为世人所知,这一态度在他们对待美食上同样体现得淋漓尽致。因此在日本,一家餐馆只卖一种菜品极为普遍,比如拉面店就只卖拉面,寿司店专攻寿司。但,蔡得栋打破了这样的传统日本饮食文化,向不同专业领域的大师学习,涉足不止一个菜系,当中主要有铁板烧、寿司、烧肉和冲绳料理。

后来,他也学习法国烹饪技术,并充分利用在这方面的培训中所得知识,尝试与日料技巧相结合,让自己不仅仅局限于传统的日本烹饪。以此为目标,蔡得栋将割烹式料理以现代方式诠释,在Oumi呈献omakase厨师做主和单点菜单。


当然,除了细致的烹调手法及一丝不苟的匠人精神,日本料理最讲究严格的食材配料,从最优质的鱼到颗粒分明的大米,用一个词来形容,就是精致。位于CapitaSpring的Oumi最大的特色与优势,在于可直接采用1-Group与Edible Garden City在同一栋楼第51层楼打造的城市农场1-Arden Food Forest所种植的农作。这里有超过158个品种的蔬果及可食用花卉,包括白萝卜、红凤菜、毛豆、香阳、山萮菜、柠檬香桃、海芹、海滨苹果等等。农场采用天然和有机农耕方式,和餐馆紧密合作推行闭环(closed-loop)耕作,比如农作当食材、厨余当肥料,展现餐饮永续性。

蔡得栋主要采用新鲜的当季时令食材,通过刺身、寿司、铁板烧、炉端烧、天妇罗或土锅方式带出食材的天然风味。此外,Oumi遵守“从鼻到尾”烹饪理念,即不浪费动物的任何部位,与整个可持续发展概念紧紧相扣。

Art Direction Eric Choon
Photographer Lawrence Teo
Fashion Stylist Dolphin Yeo
Grooming Rina Sim using Dior beauty