环保是个大课题,永续生产更是知易行难,非一人之力所能完成,尤其餐馆供应链环环相扣,要做到百分百永续经营,实属难事。本地Salted & Hung餐馆主理人兼主厨Drew Nocente认为,如果不踏出第一步,就永远不会有开始。对自小在澳洲农场长大的他来说,农场到餐桌(farm to table)的餐饮概念早已潜移默化成为生活的一部分。身为厨师,他能够体会烹饪过程有多少食物被浪费。

餐馆自2016年开始营业时就以Nose to Tail从头吃到尾餐饮概念为主,以期通过这样的做法减少食材耗损;2019年时,Drew Nocente毅然把餐馆和厨房转型为永续运作,全面减塑汰换塑料餐具和用品后再着手简化餐牌,舍弃如传统餐馆的单点选项,只专注于提供单一试食餐牌(tasting menu)。不久前,他更进一步宣布贯彻执行零废弃经营,加强楼面服务和厨房运作,料理方面也会随着餐馆方向而调整。

“我们采用可生物分解的保鲜膜、垃圾袋,舍弃塑料吸管,在厨房安装厨余分解桶,并与本地农场Pocket greens合作将厨余堆肥再利用。另外,我们也精简了餐牌,与澳洲和本地优质农产供应商合作,利用所取得的食材,确保我们都知道每一样食材的原产地以及栽种和养育方式。在烹饪过程中加入创意,比如利用发酵技法制作鱼酱、红茶菌及泡菜等,把食物浪费减到最低。”

salted and Hung
真丝混纺衬衫、真丝混纺刺绣西装外套、棉质长裤/Etro。


其中,构思餐牌最花时间,每一次要添加一道新料理,团队必须知道要用到什么食材,然后像分解动作一样列出步骤,一边检视与构思如何运用厨房里的既有食材,思考着不同的可能性,是否可以不同组合搭配出不同的料理等等,过程比想象中更繁复耗时。

Drew Nocente强调,去芜存菁并不会影响食物、服务甚至客人用餐品质,“我们改用品质更好的餐具,也舍弃纸张请匠人以木材雕刻二维码,这样不但美观也耐用。” 改革之路不容易,他说:“这些并非短时间所能达成,我们一步一脚印慢慢改变。”回顾当初最大的挑战是在于如何教育员工,要大家在一夕之间改变习惯并非易事,但随着新习惯养成,一切也就水到渠成。”Drew Nocente认为自己并非孤军作战,幕后团队对此理念的认同和投入并坚持共同进退才能顺利进行。

教育非常重要,除了鼓励年轻厨师精进厨艺, 更重要的是灌输他们正确的观念。”


“我们的坚持得到了回报,更多本地食客理解并响应我们的号召。当然,我们接下來也将针对料理和内部执行做调整,不会松懈下来,一定会不断地挑战极限。”可喜的是,本地餐饮业也逐渐出现以永续为概念的餐馆,其中主打环保餐饮的kausmo就是佳例,“身为推动这个理念的领头人,我乐于见到更多厨师和餐馆的加入,他们可以从小处开始渐进式地改变,先检讨食物耗损,支持本地永续农产。只要我们各自做好本分,就能逐步改变大环境。”

说到这个,Drew Nocente语重心长表示,“全球有很多有名望的厨师,比如《世界50大最佳餐馆》主厨,他们有一呼百应的号召力,只要他们能为此发声并且表态支持,将能够让更多人正视这个问题。我认为,教育非常重要,除了鼓励年轻厨师精进厨艺,更重要的是灌输他们正确的观念,训练他们当一个好厨师,这样以一传百的,才能更有效地推动永续餐饮。”

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