烹饪是一件开心的事,只要用心投入,食客也能吃得开心。这是Willow主厨谭国全(Nicolas Tam)的烹饪理念,简单而不造作。

偏爱日本食材的他懂得掌握食物的特质和味道,尽可能地带出食材本身的好味,不辜负这些材料的优良品质,例如菜单上的Sawara䲠鱼(一种西班牙马鲛鱼)、A5级栃木和牛(Tochigi wagyu)、萤火鱿等,采用稻草熏烤或炭烤,没有过于繁复的烹制程序。

谭国全的父亲在航空公司任职,每次出国工作都会选购各国美食如鱼子酱、腌肉、乳酪等带回家中分享。谭国全对好食材的喜爱以及对美食的敏锐触觉,便是由此自小培养而来的。父亲对料理和烹饪也非常讲究,平时也有下厨的习惯。有空时,谭国全会翻阅爸爸的烹饪和饮食书籍,耳濡目染下对烹饪感兴趣。

十多岁打假期工,他担任宴会侍应生,觉得厨师能处理几百人的盛宴,是件非常了不起的事,于是有了从事餐饮业的决心。虽然父母起初不赞同,但他仍然选择遵从自己的心,到淡马锡理工学院修读烹饪及餐饮承办管理文凭课程(Culinary & Catering Management)。2021年,他随当时的厨艺导师游英栋(Yew Eng Tong)参加博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d’Or),获得亚洲区金牌,这也是谭国全烹饪生涯中的一大转捩点。他说,比赛让他深感餐饮界的魅力,有学不完的知识。

现年32岁的他,已有相当了不起的履历。曾在Joel Robuchon、Esora和Zen等星级餐馆磨刀,他说每一次都是难能可贵的经验,“法国人教会我技巧和纪律;瑞典人向我灌输温暖和个人情感在料理中的重要性。日本人则让我领悟到如何尊重食材和把握季节性。”

“烹饪是一种爱的基本形式,看见别人在吃一道你花了数小时努力烹制的菜时,脸上露出的笑容,那一瞬间你会觉得一切付出都值了。”


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如今他独当一面,在Willow带领一组20多岁的年轻团队。“我以前从来不是厨房里资历最深的老大,现在成了团队里年纪最大的,感觉很奇妙。领导一支年轻的团队压力很大,有很多人依赖着我,这对我来说新鲜又可怕。我希望能够给他们树立一个好榜样,传授这些年所学到的东西。”

与年轻团队交流的过程中,谭国全也在不断学习和进步。他认为有些知识是靠经验累积的,比如如何正确地切鱼,但在这个信息爆炸的年代,他也以开放和接受新事物的心态,学习新烹饪技术和做法。

对于励志想要往厨师这条路发展的年轻人,他的忠告是:“你必须百分百确定这就是你想要做的。烹饪是一种爱的基本形式,看见别人在吃一道你花了数小时努力烹制的菜时,脸上露出的笑容,那一瞬间你会觉得一切付出都值了。厨师的生活和工作性质与工薪族大不相同,别将自己与身在其他领域的人做比较,因为两者之间得到的满足感是不一样的。给予有抱负的年轻厨师机会固然重要,但我们也必须在证明自己能力的同时为自己找寻机会,而不是等待施舍。”

Art Direction Eric Choon
Photographer Lawrence Teo
Fashion Stylist Dolphin Yeo
Grooming Rina Sim using Dior beauty