江振诚与西班牙名厨Albert Adria的美味二重奏

前不久，西班牙名厨Albert Adria带着他世界排名第25位的餐厅Tickets来到Restaurant Andre，与主厨江振诚(Andre Chiang)“四手联弹”，为新加坡的食客们献上了一次味蕾盛宴。二位主厨与《ICON风华》他们合作背后的故事。

文 / 李穗婷 / 9 Aug 2017

Share this article

Chef Adria

西班牙Adria兄弟的名字在美食界如雷贯耳，哥哥Ferran Adria贵为“分子料理之父”，弟弟Albert Adria最初在哥哥的餐厅El Bulli做糕点师，后来同哥哥共同打造elBarri美食王国。由他担任主厨的Tickets餐厅主打西班牙料理中的标志性餐前小食Tapas，餐厅就是一个马戏团，充满着天马行空的想象。这是巴塞罗那最难订到座位的餐厅之一，也备受着美食家的青睐，不仅获米其林一星，还在“世界50最佳餐厅”中排第25位。今年，他又开设了一间“冰窖”餐厅Enigma，每餐供应超过40道菜肴，700平方米的空间一次却只能容纳24人同时用餐。明年，他与哥哥还有名厨Jose Andres的大型西班牙美食空间还将在纽约开幕。这一次，他带上了Tickets厨房团队中最出色的四位厨师，向本地食客展现西班牙料理Tapas的精髓。

江振诚与Albert Adria在2010年的“世界50最佳餐厅”在伦敦的颁奖典礼上相遇，那时江振诚代表Jaan，第一次入围榜单。继六月与澳洲名餐厅Brae主厨Dan Hunter合作后，这次与Albert Adria的合作是江振诚主厨今年第二次主持“四手联弹”，他为这次的合作下足了心思，“表演”当天，Restaurant Andre也增添上了许多马戏团的装饰，爆米花、气球、游戏……甚至请来了专业魔术师为宾客用餐助兴。

西班牙名厨Albert Adria带着他世界排名第25位的餐厅Tickets来到Restaurant Andre，与主厨江振诚(Andre Chiang)“四手联弹”。

可不可以跟我们简单介绍一下这一次的合作？

Andre：我们（与Albert）已经认识很多年了，并且总是在不同的情境下相遇，但却从来不是在巴塞罗那或新加坡，于是我就想，如果有一天我们能够在我自己的餐厅合作就好了。而且我也希望能够在我的餐厅向Albert展示我自己的料理。三四年前我们便有了这样的想法，今年初我们决定就在这里(Restaurant Andre)做。

这是你们第一次合作吗？

Andre：是的。

Albert：尽管我们认识了许多年，但因为我们各自都在忙于自己的餐厅，这的确是我们第一次两个人一起合作。

为什么只有一天（午餐和晚餐）？

Andre：事实上在Restaurant Andre，我们请到的嘉宾主厨总是只会做一天。我们希望能够让到来的客人花更多的时间在看、尝甚至在餐前准备上，用心体会这特别的一次用餐体验。我们不想让这样的“四手联弹”变成一个商业活动，总是在重复做一件事，这样就不能很好地享受其中的乐趣。而这更多的是让我们彼此有机会进行料理上的交流。

你们是怎么合作的？

Albert：作为嘉宾主厨，我事先先想好自己想要呈现什么风格的料理。你可以看到菜单上有八道菜来自八个不同的灵感，四道是我的，四道是Andre的。菜单是受到他(Albert)的料理哲学所启发的。

Andre：自Restaurant Andre开始以来，我们就有这样的准则——八种不同的元素代表着八道不同的菜肴，每道菜肴的感受都是不同的，它们都拥有不同的灵感来源。我们希望保有这样的体系，所以Albert带来他的四个元素，而我们则创造其他四道菜肴。

这样的合作有没有给你们什么启发？

Andre：绝对是有的。当他来到我们的厨房，看到他用另一种方式去做我一直做的事情，甚至细节到他经过多少次尝试制作出自己想要的酱料，这让我不由自主地思考如何能够做得更好。你可以从一个人的细节中受到很多启发。Albert作为一位优秀的主厨，对他所见每一样事物都充满着好奇，从他来的第一天起就至少拍了一百张照片。我们需要保持这样的好奇心，这是我们持续创造新事物、不断提升自己的动力。

Albert：我也是一样的。Andre的餐厅里每一个细节都给了我许多启发，我希望以后可以有更多的机会做这样的合作。

主厨Albert，这是你第一次来新加坡吗？

Albert: 不是，这是第二次。不过这是第一次在新加坡展示我的料理。

你有尝试什么本地菜肴吗？

Albert: 我们之前有个晚上吃了三次晚餐，全部都是本地美食。我们去了印度餐馆品尝了Dosa，也去吃了沙爹，然后在芽笼吃了马来餐，然后再去了Andre推荐的新海山(海鲜餐馆)尝了辣椒蟹。

尽管主厨Albert的行程只有三天，江振诚主厨还是为他和Tickets团队准备了长长的行程单。很忙的时候，还会安排人为他们送来鸡饭、馄饨面、叉烧饭等本地美食。江主厨还带他们去新山亚明小厨(JB Ah Meng)品尝了那里招牌的三楼炒米粉和白胡椒螃蟹。

你最喜欢那样本地美食？

在我吃辣椒蟹的时候，他们有准备花生。那个花生让我不由自主地吃了许多。我在亚洲吃过很多次花生，但是没有一次像这回一样，加了盐后煮过有一种特别的质地。其实在西班牙，辣椒蟹现在成为最受欢迎的菜肴，受到新加坡辣椒蟹的启发，当地许多厨师制作了不同的版本。

作为一个以糕点师身份开启厨师事业的主厨，并且曾获得过“世界最佳糕点师”，主厨Albert你是怎么看咸味菜肴与甜品之间的关系的？

Albert：我总是把自己当做一名厨师，而不是糕点师。尽管做了糕点师很久，但是在厨房除了糕点、甜品，也做其他许多事情，为餐厅、为菜肴创造不同的点子。

Andre：对我们两个人来说，烹饪是没有界限的，不管是一个萝卜或草莓，最重要的是找到正确的方法去呈现出最好的料理。

江主厨，你今年有五次与世界不同主厨合作，有面对什么样的挑战吗？