Cooking for Queen Elizabeth II and Deng Xiaoping: Michelin-starred chef Liu Guo Zhu tells all / 对话谭家菜大师、米其林二星京花轩总厨刘国柱

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭宗浚出生于广东南海县，入京师翰林院为官，融合了广东菜和北方菜自成菜系，其风味咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名。如今，除了当代谭家菜大本营北京饭店，连续五年被评为米其林二星的永利澳门(Wynn Macau)京花轩也是谭家菜的代表。现在执掌永利澳门中餐与京花轩行政总厨的刘国柱，曾在北京饭店工作20余年，继承谭家菜嫡系厨师的衣钵，不仅如此，他对京鲁、川菜也有颇深的造诣，可谓中餐大师。曾经也为英国女王、美国前国务卿基辛格和中国领导人邓小平下厨。刘国柱带领着他的厨师团队南下加入京花轩，让正统的谭家菜为更多人熟知。

如何将发源于北京的官府谭家菜在澳门发扬光大，让更多的人了解它？

在澳门，不说谭家菜，就是大陆北方风味的餐厅就唯独京花轩这一家。这八年来，有很多追随谭家菜的食客，谭家菜是官府菜，它不像其他酒楼的菜许多爆炒、炸，基本上都是烧、焖、煨，都是要火候的菜，它煮菜也很讲究，食材都是要最好的，包括鲍参翅肚，哪里的花胶，哪里的辽参，哪里的鱼翅，都选择最好的。而且加工的时候也不会很计较成本，辅助的材料使用一定下得很足。口味上来讲，中国南方人和北方人的口味都不同，他是广东人，到北京做官，融合了北方的口味，很多菜里放糖，我们叫“偷糖”，放了糖让你吃不出甜来。糖在里面中和咸味，使它更柔和。另外，它很注重火候，所以一定很软很烂。口味上就是追求纯正，第一点，不用香料、味精、鸡粉，就是靠材料本身的鲜度，如果材料的鲜度不够，也会用其他辅助材料提升它的鲜味，但不会抢夺主料最基本的味道，谭家菜追求的就是这样的“原汁原味”。还有“原汁原味”就是比如这鱼翅用完了，我这汤刚刚好，不会剩很多汤。

京花轩不仅有谭家菜，还有京鲁、川菜等中国其他菜系，这之间要如何保持平衡？

不需要保持平衡，谭家菜我基本上保持原有的做法，它是官府菜，等于私房菜的性质，很早以前，它是每天定菜，最多订三桌菜，第二天可能就不再订了，隔几天再去订。现在不一样，经营方式都改变了，都对外营业了。为什么在京花轩融入了一些四川菜、山东菜等，就是为了迎合不同的需求。谭家菜的消费层次很高，价钱很贵。像川菜、京鲁菜，就比较平民，当然我们肯定使用最好的食材，我们也有川菜的食府，口味上不会窜到一起。谭家菜追求的就是保持传统。虽然餐厅会定期更新菜单，但是谭家菜我从来不换菜。谭家菜本身就没有多少菜，我基本保留那些时刻比较受欢迎的。很多客人来的时候，都不看菜牌，直接报菜名。

您曾给中国领导人做菜，他们有什么讲究吗？

他们是很朴素的人，生活很简朴，从来鲍参翅肚都不会去吃的。他们也有工资，生活费不是很高，所以在他们家里煮饭做菜，也是很简朴的。老一代人他们很传统。

那国宴有什么讲究呢？

国宴在菜牌的安排上不会有特别的味道在里面，因为怕有些人不适应。从口味上考虑，就是大家都能接受的口味，从食材上考虑就是材料的新鲜，在烹调上要比较容易，因为国宴都是大型的宴会。国宴上，有时请的是外国的元首、首脑啊，味道很平的他们才能接受，辣椒菜或者其他怪味的菜是不可能安排在里面的。

如何将中国菜在保留传统的基础上，还拥有创新？

就是不改变它，保留下去。传统菜是经过时间的验证，像谭家菜上百年的历史，传到今天，可以说是被人们认可，所以不要改变它。我没有创新菜，什么为创新呢？不是说改变形式，把东西东拼西凑就叫做创新。比如说，西餐传过来的低温烹调，假如是我想出来的这种烹调方法，我用在我的菜上，我可以说这道菜是我创新的。我不会把别人的东西拿过来，改变一下形式，就叫创新。我没有创新，只是新菜，改变不同的形式，再把它演绎出来，但不是我的创新，它的精髓还是传统的。还有比如说很有特色的地方菜，我可能改变它的材料，使用一些欧洲的新鲜食材，改变它的装碟，也就是这样而已。我觉得这都不是创新，所谓创新菜一定要有灵魂在里面。

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