If you want a change this year, try Christmas turkey with Asian flavours / 火鸡中印两味
圣诞节火鸡添了两味。中厨卤出“无锡火鸡”,印度厨师则用在印度最受欢迎的烹饪手法做出“印度香饭火鸡”。
文 / 黄靖晶 /
无锡排骨,大家应该很熟悉,但“无锡火鸡”则充满新鲜感。
良木园酒店的执行总厨符永光谈起创造这道菜肴的灵感时说:“我拿手上海菜,由于地理位置的关系,不少上海菜都受到苏州和无锡佳肴的影响。著名传统无锡菜肴如‘无锡排骨’也常会在上海餐馆出现。良木园酒店每年都会推出不同亚洲风味的火鸡。于是,决定把无锡排骨改良成‘无锡火鸡’,因为‘无锡火鸡’不仅符合新加坡人的口味,也包含亚洲风味。”
无锡排骨是一道相当费工的火候菜。据悉,它过去有南北派之分,南派特点是烧煮时放水少,肉质紧实醇厚;北派则放水多,肉质较烂,后来改进的无锡排骨取两派之长,在烧煮时少水,火力采北派先猛火、后文火的方法,并且精选猪脊柱骨处的胸肋,又加入花椒、葱姜等佐料。
由于火鸡的体型较大,因此火候控制需要拿捏得很准,否则卤出来的火鸡无法取得柔嫩多汁的口感。
每年圣诞节,符永光师傅都要绞尽脑汁,想出不同点子的火鸡。
例如,他往年做过葡萄牙式咖喱火鸡、蒸火鸡配芋头饭、海南鸡饭火鸡等,各式各样。
他尤其难忘有一年推出“无骨火鸡上海面”,他笑说:“酒店老板有天心血来潮说,吃过塞有面条的烧鸡,问说可不可以用火鸡来做。我们试验了好多次,终于调出满意的口感。记得那次是将整只火鸡去骨,不容易,因为火鸡的皮很薄,弄得不好,皮破了就不好看,那时要将200多只火鸡去骨,太难忘了。”
还有一年做火鸡、鸭和鸡的混合体“Turducken”,须要将火鸡去骨,把鸡塞在鸭里,再将鸭塞进火鸡里,然后把火鸡缝起来拿去烤。可以想象其中的工序。
符永光师傅本身通常没庆祝圣诞节,“因为圣诞节期间都是饮食业最忙碌的时段,大部分时间都在厨房里,忙着准备顾客的订单,好让顾客能与家人共庆圣诞。”
说起圣诞节食物,他偏爱肉类及甜食,“我特别爱吃烤骨火腿 (Baked bone-in ham)。以前父亲承包伙食,我喜欢看他怎么做烤骨火腿,边吃边学,火腿的多汁美味至今依然回味。”
符永光师傅提供食谱
(良木园酒店行政总厨)
无锡火鸡(10人份)
材料:火鸡一只。
香料:红枣100克、八角50克、桂皮50克、老姜200克、青葱500克、红谷米粉50克。
调味料:盐100克、生抽500毫升、冰糖300克、绍兴酒200毫升、黑酱油50毫升、清水10公升。
做法:先将香料与调味料放入水中,小火煮成卤水(约1小时)。把卤水煮开后,将火鸡放入,慢火煮1个半小时,把火鸡捞起即可。
香饭材料:小白菜500克,虾米100克,白米800克,清水800毫升。
香饭做法:炒香虾米与小白菜,然后放入饭锅与白米和清水一起煮。
印度风味火鸡
印度餐馆Punjab Grill执行总厨贾伍德艾哈迈德(Javed Ahamad),从印度式的炭炉烤鸡(Tandoori Whole Spring Chicken)获得灵感,今年圣诞节推出“印度香饭火鸡”(Turkey Briyani)。两道菜肴的做法相近,“印度香饭火鸡”只在圣诞节期间推出。
贾伍德说,“Briyani”在印度是最受欢迎的烹饪手法,所用的食材从蔬菜、肉类到海鲜。由于“印度香饭火鸡”算是比较少见,需要尝试好几回,才能取得满意的食谱。
贾伍德来自印度台拉登(Dehradun),2004年到新加坡锻炼厨艺,现在已是永久居民。
他说印度餐的特色:“印度餐属于印度文化一部分,因不同区域而异。一般上,我们喜欢用大量香料、香菜,及不同的烹饪手法。”
他分享南北印度餐的区别:南印度餐通常比较辣,北印度餐一般用番茄带出菜肴的酸味,南印度餐则用罗望子。咖喱方面,南印度餐一般用椰奶或新鲜的椰子,北印度餐则用牛奶,连同腰果或罂粟籽。北印度餐用比较多奶制品,包括牛奶、干酪、酸奶和羊油(Ghee,俗称印度酥油)。至于烹饪手法,北印度餐最常用印度平底锅(tawa)烹煮,南印度餐则常用烤和蒸的方式来煮印度饼卷(Thosai)和米豆蒸糕(Idli)。
位于滨海湾金沙的Punjab Grill以摩登北印度菜肴为主,大部分受北印度旁遮普省(Punjab)影响。贾伍德说,10多年前,印度餐还不那么普遍,但近年越来越受欢迎,大部分新加坡人也爱吃印度餐,比如餐馆的招牌菜:牛油鸡和蒜头烤羊排。
尽管贾伍德没有庆祝圣诞节,好友都会邀请他到家做客,一起过节。
他说,新加坡和印度的圣诞节庆祝方式相同,多数圣诞餐也类似。他最喜欢淋有香草酱的圣诞水果布丁。
贾伍德艾哈迈德提供食谱(印度餐馆Punjab Grill执行总厨)
印度香饭火鸡(4-6人份)
材料:去骨火鸡600克、大葱3个切片、番茄两个切碎、酸奶200克、桂皮一支、月桂叶两片、丁香半茶匙、绿荳蔻4个、黑荳蔻3个、红辣椒粉1茶匙、芫荽粉半茶匙、小茴香1茶匙、印度香料盐Garam Masala两茶匙、姜与蒜蓉两茶匙、青辣椒两条、油100毫升、盐少许。
米饭材料:印度香米(Basmati Rice)两杯、丁香3个、小荳蔻3个、桂皮半支、月桂叶1片、薄荷叶6片、油半茶匙、盐四分之三茶匙、水。
Biryani Masala:丁香两个、桂皮半支、小荳蔻两个、八角四分之一、胡椒4粒。将材料烘干两三分钟,再磨成粉。这调味粉可用来炒大葱,煮印度香米,或是撒在煮好的米饭上。
做法:
一)把油倒入平底锅加热,加入桂皮、月桂叶、绿荳蔻、丁香和切片大葱,炒至金黄色,再加入姜与蒜蓉和番茄拌炒,然后加红辣椒粉、芫荽粉、小茴香,煮10分钟。
二)用酸奶、红辣椒粉、盐和印度香料盐腌制火鸡,把火鸡放入平底锅煮5至10分钟,换到另一个比较大的容器,用印度香米盖过火鸡,再放上一层薄荷叶、芫荽叶和少许玫瑰水,然后放上炒香的大葱。盖住容器,慢火煮45分钟。
来自/联合早报 2016年12月11日
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