If you want a change this year, try Christmas turkey with Asian flavours / 火鸡中印两味

无锡排骨，大家应该很熟悉，但“无锡火鸡”则充满新鲜感。

良木园酒店的执行总厨符永光谈起创造这道菜肴的灵感时说：“我拿手上海菜，由于地理位置的关系，不少上海菜都受到苏州和无锡佳肴的影响。著名传统无锡菜肴如‘无锡排骨’也常会在上海餐馆出现。良木园酒店每年都会推出不同亚洲风味的火鸡。于是，决定把无锡排骨改良成‘无锡火鸡’，因为‘无锡火鸡’不仅符合新加坡人的口味，也包含亚洲风味。”

无锡排骨是一道相当费工的火候菜。据悉，它过去有南北派之分，南派特点是烧煮时放水少，肉质紧实醇厚；北派则放水多，肉质较烂，后来改进的无锡排骨取两派之长，在烧煮时少水，火力采北派先猛火、后文火的方法，并且精选猪脊柱骨处的胸肋，又加入花椒、葱姜等佐料。

由于火鸡的体型较大，因此火候控制需要拿捏得很准，否则卤出来的火鸡无法取得柔嫩多汁的口感。

每年圣诞节，符永光师傅都要绞尽脑汁，想出不同点子的火鸡。

例如，他往年做过葡萄牙式咖喱火鸡、蒸火鸡配芋头饭、海南鸡饭火鸡等，各式各样。

他尤其难忘有一年推出“无骨火鸡上海面”，他笑说：“酒店老板有天心血来潮说，吃过塞有面条的烧鸡，问说可不可以用火鸡来做。我们试验了好多次，终于调出满意的口感。记得那次是将整只火鸡去骨，不容易，因为火鸡的皮很薄，弄得不好，皮破了就不好看，那时要将200多只火鸡去骨，太难忘了。”

还有一年做火鸡、鸭和鸡的混合体“Turducken”，须要将火鸡去骨，把鸡塞在鸭里，再将鸭塞进火鸡里，然后把火鸡缝起来拿去烤。可以想象其中的工序。

符永光师傅本身通常没庆祝圣诞节，“因为圣诞节期间都是饮食业最忙碌的时段，大部分时间都在厨房里，忙着准备顾客的订单，好让顾客能与家人共庆圣诞。”

说起圣诞节食物，他偏爱肉类及甜食，“我特别爱吃烤骨火腿 （Baked bone-in ham）。以前父亲承包伙食，我喜欢看他怎么做烤骨火腿，边吃边学，火腿的多汁美味至今依然回味。”

符永光师傅提供食谱

（良木园酒店行政总厨）

无锡火鸡（10人份）

材料：火鸡一只。

香料：红枣100克、八角50克、桂皮50克、老姜200克、青葱500克、红谷米粉50克。

调味料：盐100克、生抽500毫升、冰糖300克、绍兴酒200毫升、黑酱油50毫升、清水10公升。

做法：先将香料与调味料放入水中，小火煮成卤水（约1小时）。把卤水煮开后，将火鸡放入，慢火煮1个半小时，把火鸡捞起即可。

香饭材料：小白菜500克，虾米100克，白米800克，清水800毫升。

香饭做法：炒香虾米与小白菜，然后放入饭锅与白米和清水一起煮。

印度风味火鸡

印度餐馆Punjab Grill执行总厨贾伍德艾哈迈德（Javed Ahamad），从印度式的炭炉烤鸡（Tandoori Whole Spring Chicken）获得灵感，今年圣诞节推出“印度香饭火鸡”（Turkey Briyani）。两道菜肴的做法相近，“印度香饭火鸡”只在圣诞节期间推出。

贾伍德说，“Briyani”在印度是最受欢迎的烹饪手法，所用的食材从蔬菜、肉类到海鲜。由于“印度香饭火鸡”算是比较少见，需要尝试好几回，才能取得满意的食谱。

贾伍德来自印度台拉登（Dehradun），2004年到新加坡锻炼厨艺，现在已是永久居民。

他说印度餐的特色：“印度餐属于印度文化一部分，因不同区域而异。一般上，我们喜欢用大量香料、香菜，及不同的烹饪手法。”

他分享南北印度餐的区别：南印度餐通常比较辣，北印度餐一般用番茄带出菜肴的酸味，南印度餐则用罗望子。咖喱方面，南印度餐一般用椰奶或新鲜的椰子，北印度餐则用牛奶，连同腰果或罂粟籽。北印度餐用比较多奶制品，包括牛奶、干酪、酸奶和羊油（Ghee，俗称印度酥油）。至于烹饪手法，北印度餐最常用印度平底锅（tawa）烹煮，南印度餐则常用烤和蒸的方式来煮印度饼卷（Thosai）和米豆蒸糕（Idli）。

位于滨海湾金沙的Punjab Grill以摩登北印度菜肴为主，大部分受北印度旁遮普省（Punjab）影响。贾伍德说，10多年前，印度餐还不那么普遍，但近年越来越受欢迎，大部分新加坡人也爱吃印度餐，比如餐馆的招牌菜：牛油鸡和蒜头烤羊排。

尽管贾伍德没有庆祝圣诞节，好友都会邀请他到家做客，一起过节。

他说，新加坡和印度的圣诞节庆祝方式相同，多数圣诞餐也类似。他最喜欢淋有香草酱的圣诞水果布丁。

贾伍德艾哈迈德提供食谱（印度餐馆Punjab Grill执行总厨）

印度香饭火鸡（4－6人份）

材料：去骨火鸡600克、大葱3个切片、番茄两个切碎、酸奶200克、桂皮一支、月桂叶两片、丁香半茶匙、绿荳蔻4个、黑荳蔻3个、红辣椒粉1茶匙、芫荽粉半茶匙、小茴香1茶匙、印度香料盐Garam Masala两茶匙、姜与蒜蓉两茶匙、青辣椒两条、油100毫升、盐少许。

米饭材料：印度香米（Basmati Rice）两杯、丁香3个、小荳蔻3个、桂皮半支、月桂叶1片、薄荷叶6片、油半茶匙、盐四分之三茶匙、水。

Biryani Masala：丁香两个、桂皮半支、小荳蔻两个、八角四分之一、胡椒4粒。将材料烘干两三分钟，再磨成粉。这调味粉可用来炒大葱，煮印度香米，或是撒在煮好的米饭上。

做法：

一）把油倒入平底锅加热，加入桂皮、月桂叶、绿荳蔻、丁香和切片大葱，炒至金黄色，再加入姜与蒜蓉和番茄拌炒，然后加红辣椒粉、芫荽粉、小茴香，煮10分钟。

二）用酸奶、红辣椒粉、盐和印度香料盐腌制火鸡，把火鸡放入平底锅煮5至10分钟，换到另一个比较大的容器，用印度香米盖过火鸡，再放上一层薄荷叶、芫荽叶和少许玫瑰水，然后放上炒香的大葱。盖住容器，慢火煮45分钟。

来自/联合早报 2016年12月11日

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