Video:Joel Roubuchon is the world's most decorated Michelin star chef after five star-win in Michelin Guide Singapore/世纪名厨Joel Robuchon再添五星

昨晚，在圣淘沙名胜世界举行的《新加坡米其林指南》发布庆祝晚宴暨颁奖典礼圆满落下帷幕，“世纪名厨”Joel Robuchon的同名餐厅成为本地首个也是唯一一个米其林三星餐厅，他的L’Atelier de Joel Robuchon餐厅也摘得米其林二星，堪称当晚最大的赢家。至此，这位名厨已身披30颗米其林星，成就了餐饮界一段传奇佳话。点击视频聆听他在现场分享的获奖感言，并一起重温他与《ICON》分享的精彩故事。

文 / 赵璐 / 22 Jul 2016

joel robuchon, L’Atelier de Joel Robuchon

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Video by Li Suiting

都说出自Joel Robuchon之手的珍馐美馔蕴涵神奇的魔力，可以让人产生愉悦快乐的幸福感。两年前，Joel Robuchon莅临狮城，在他位于圣淘沙的L’Atelier de Joel Robuchon餐厅亲自下厨，为本地饕客奉上拿手菜肴。褪去荣耀的光环，他其实是一位慈祥和蔼、平易近人的长者，举手投足间散发出令人崇敬的气质，这便是大师的人格魅力。

现年71岁的Joel Robuchon迄今为止已拥有30颗米其林星，是全世界拥有最多米其林星的名厨，这项纪录至今无人能超越。早年他便以精湛纯熟的烹饪技艺轰动世界，近年来偏向食材的品质，看似简单实则口感丰富的顶级料理更让人称赞不已。食材之间的和谐相融与食物的呈现方式也是他最具特色的烹饪风格，他很讲求食材的纯粹度，所以烹饪时最多使用三种基本食材，而不会将很多食材混合在一起。食材本身便是他创作的灵感，他在烹制一道菜之前没有任何想法，拿到食材后才会根据其特色构思用怎样的烹饪方式来呈现最佳口感。

众人皆知马铃薯泥是他最具代表性的招牌菜，其历史可以追溯至1981年。当时这道菜已不在流行，但他用自己的烹饪方式重新演绎马铃薯泥，并大胆的将它搬上菜单，从那以后美国人便疯狂的爱上了它，Joel Robuchon的马铃薯泥也因此登上纽约时报的头版头条。而他本身最爱的一道菜是白花椰菜奶油鱼籽冻，看似简单的前菜其实拥有三层口感，花菜奶油酸甜的口感突出鱼籽的鲜甜，加上香滑爽口的龙虾冻，三种味道完美交融，达到食材间的平衡。到访Joel Robuchon的餐厅，一定要品尝他最爱的作品。

谈及怎样为世界各地的Joel Robuchon餐厅制定经营理念，他分享道“因地制宜是最关键的因素，每个餐厅的经营方式在大方向上保持一致，但各自菜单的制定会受当地的饮食文化、食材特性和季节性以及当地人的饮食习惯等影响。”相对来说，在本地会比在法国用到更多的辣椒，但不会有以兔肉和动物肝脏为主材的菜肴。就食材来讲，日本的海胆味道甜美，可以与咖啡豆搭配实用，而比较鲜咸的法国海胆就不能加入咖啡豆，为了菜肴间的和谐搭配，即使有一道菜需要更换，整个菜单便要全部更改，这便是他精益求精、力求完美的烹饪理念。

当代餐饮界竞争愈发激烈，本地许多高级餐厅甚至名厨餐厅都相继关门停业，面对这种负面现象，Joel Robuchon却显得淡定自若。他认为其中一个原因是因为新加坡人的消费观念比较保守谨慎，并且对食物品质和服务质量要求很高，所以自然会对餐厅抱有极高的期望值，这是一个巨大的考验。“但对我们来说，最好的应对措施便是坚守最初的良好品质与形象，不受任何外界影响，用心为饕客打造最好的味蕾体验。”言语间流露出烹饪大师的自信和一丝不苟的态度。

对于拥有如此之多的米其林星和诸多荣誉称号等烹饪界殊荣，他谦虚的说：“很幸运自己能获得如此之高的评价和认可，但同时也是一种无形的压力，鞭策我迈向更高的境界。”他通过餐厅内部的竞争来维持原有的高水准，餐厅之间的厨师们会进行良性竞争，这种积极的影响也不断推动餐厅进步。

健康养生新趋势

虽然厨艺已经达到登峰造极的境界，但随着年龄的增长，如今的他更加注重健康养生的饮食与生活方式，并开始着手研究食材的营养价值以及对健康的影响。他透露，自己已与一位俄罗斯知名作家合作撰写书籍，并将在美国出版。这是一本关于美食养生的书籍，书中介绍什么样的食物具有抗癌抗氧化功效，比如每天喝一杯番茄知或石榴汁可以预防癌症，还附上具有病例疗效的菜肴食谱。

同时，他也希望现在所从事的养生事业能影响未来的餐饮趋势，让餐饮界跳出食物味道和烹饪方式的局限，以健康合理的饮食理念为导向，通过改变饮食结构来改善人们的健康状况。

joel robuchon, L’Atelier de Joel Robuchon