不一样的用餐体验　新加坡小众私房菜

私房菜这股饮食风潮在2006年左右吹入新加坡。早期，本地的私房菜多是小型餐馆，或是厨师的独家料理。经过十多年发展演变，另一类私房菜在本地悄然冒起。有一批饕客偏爱“上门做客”，期待主人家带来的惊喜，以及住家式氛围的用餐环境。

信手拈来就有几例。2014年本地知名小提琴家佘美幸（Lynnette Seah）开设以娘惹菜为主的Lynnette’s Kitchen。2016年原本经营家族企业的黄培健，开设以粤菜为主的“陶然居”（Lucky House），2017年自由饮食作家陈秀连（Annette Tan）开设Fatfuku。

正当人们开始接受和享受住家式私房料理的美好时，一场冠病疫情打乱人们在外用餐的节奏。有趣的是，大大小小的居家厨房应运而生，烹饪爱好者找到事业一片天。

建屋发展局和市区重建局允许居家生意，准备少量食物来售卖。所以在家中经营私房菜无须申请或注册，但要遵照食品安全指导原则，也不可打扰到邻居。有鉴于此，很难确切统计本地有多少家私房菜，但毋庸置疑，数量更多且百花齐放。

记者采访三位疫情后创业的“厨娘”，她们的私房菜风格迥异，收费跨度也大。

为家常菜注入巧思

57岁的沈碧秀（Aunty Pek）当过会计师，后来开设华文补习中心，直至疫情才转换跑道。在家中经营私房菜，沈碧秀形容这一次是“为自己”重新出发，因为之前的工作都为生活，这一次是为兴趣。

沈碧秀的外婆和其他长辈都擅长烹饪，她从小尝过许多民间美食，也学会精挑和善用食材。2019年她参加8频道的烹饪比赛节目《三把刀》，在第一轮以拿手的亚参焖猪肉（assam babi）打败名厨，成功得到一把刀。

2020年搬到坎贝拉五房式组屋时，她装修房子时就把经营私房菜概念考虑在内，灯光和桌椅方面都经过特别设计。饭厅墙上挂着“回家吃饭”四个大字，沈碧秀说：“这是我要做的，让客人感觉像是回到家里吃饭，很舒服自在，菜肴有妈妈的味道，装修也没有太铺张。”

菜单只有一套：自制班兰和香茅水、鱼肉小金杯（ikan pie tee）、黄梨酱气炸鸡翅搭梅酒腌渍的番茄、鱼鳔蟹肉海参汤、亚参焖猪肉、新鲜蒜茸和自制黑蒜酱炒虾、蝶豆花饭、加入大量自种九层塔炒的三杯菜、云耳木瓜甜汤。一人$108，可招待六至八人。

菜单看似家常却很考功夫，配料和食材也讲究，可尝到久违的亲切和感动。鱼肉小金杯的鱼肉得先蒸熟去皮去骨，再以香料炒至咸甜辣鲜；放一小匙进小金杯，加些腌过的黄瓜、黄梨和薄荷，非常清爽开胃。 鱼鳔蟹肉海参汤的高汤熬制8小时，每一口都是好料满满。亚参焖猪肉带娘惹色彩，亚参酱酸中带辣，配搭自制腌金瓜。

沈碧秀也有多款可预订的酱料和菜肴。她觉得只做私房菜很单一，也喜欢研制其他料理，甚至是做上门到烩和烹饪示范，接受各种挑战。

▲网址：auntypek.com（也可在Seek Sophie、Dine Inn和Pelago平台预订）
营业时间：星期四至日晚餐

从印度菜到中西料理

热情开朗的叶慧君（62岁），曾在外资银行、国家图书馆和律师行工作，结识各行各业的朋友。去年8月“Kuan’s Table Private Dining”正式开业时，可说是一呼百应，朋友介绍朋友。

叶慧君和家人住在纽顿一带旧式角头排屋，饭厅设在户外。屋内屋外“古董”处处，每一件物品都载满回忆，每一个角落都是打卡点。

打头阵的菜单，是叶慧君先生祖籍地——马拉雅里（Malayalee）的菜肴，一人$130（10至12人）。马拉雅里人主要来自印度南部的喀拉拉邦（Kerala），据说比莱佛士更早来到新加坡谋生，如今是本地第二大印族社群。
菜单上有青辣椒鸡、老虎虾和墨鱼咖喱搭辣木（moringa pods）和茄子、炒长豆拌辣椰丝、烤金瓜泥、马铃薯泥、花蟹肉辣汤、腌咸鱼酱、喀拉拉酸奶酱，以及炸苦瓜片、印度炸薄饼、巴斯马蒂香饭和香料茶。

与一般香料多且较刺激的印度餐不同，叶慧君所烹制的马拉雅里菜肴从主角到配菜，都很容易接受，荤素搭配得宜。

印度菜单推出两个月后，叶慧君推出中餐菜单，道道都是功夫菜，有黑豆眉豆乌鸡汤、生菜包鱿鱼丝、鲍鱼鱼鳔准山带子蒸串、羊排煲、牛油佛手果、糯米烧鸡、螃蟹冬粉煲、红豆沙、三通茶和白饭，一人$150（10至12人）。鲍鱼鱼鳔准山带子蒸串像是把四种食材串在一起，秘诀在于最后几滴虾油，鲜味随即奔放。

从采购、备料、烹制到招待，一整天下来很疲惫，叶慧君却乐在其中。她告诉《联合早报》：“现在我有多一份收入，可以买我喜欢的东西，例如更多古物，还有机会介绍马拉雅里料理和我喜欢的菜肴。”接下来，她准备推出另一套西餐菜单。

▲IG/FB账号：Kuan’s Table Private Dining
营业时间：星期二、三、五晚餐

富创意和美感的融合菜

陈香荣（Teri，35岁）是去年11月加入私房菜行列的生力军。她原本是中学美术老师，执教10年后于2019年辞职，准备休息。不久后疫情暴发，她开始往厨房钻。

她本身是娘惹，对椰糖椰丝米糕（kueh kosui）有很深情意结，愿意花5小时制作。2020年她创立自己的品牌“Teri’s”，通过IG平台正式售卖娘惹糕点、西式甜品和熟食小吃。由于她有深厚美术底子，成品都很有美感，秀色可餐，很快就吸引许多眼球。

去年11月陈香荣开始尝试做私房菜，目前只接受周末预订。她没有固体菜单，并说道：“我会先问有几个人，预算是多少。收费一般介于每人$50至$100，视客人的要求和人数而定。现在我还很新，愿意做多方面尝试，暂时没有最低人数限制。”

她分享曾做过的一套供五人的五道式菜单，每人收费$65。菜单包括迷你馒头、羊奶酪碎烤南瓜、松露冷天使面和扇贝飞鱼卵及樱花虾、烤阿拉斯加三文鱼淋法式柠檬酱、面粉丝夹心巧克力开心果蛋糕。

羊奶酪碎烤南瓜是深受好评的一道菜，将大小适中的南瓜块、洋葱和核桃等一起烤熟，淋枫叶浆带出南瓜的天然甜味，并撒上希腊羊奶酪（feta）和新鲜香菜等，结合地中海和亚洲元素。巧克力开心果蛋糕切开来有许多脆丝，原来是土耳其甜点常用的面粉丝“Kunafa”，很有趣。

陈香荣的料理相当天马行空。她也做亚洲风味，如鸭油烤马铃薯、五香和仁当鸡。

根据过往自己品尝私房菜的经验，陈香荣喜欢将空间保留给客人。所以她一般上菜和介绍后，就会到厨房准备或清理。用餐地点是家人在实龙岗的一栋洋房，客人有机会一睹融入新加坡建筑元素的当代设计，桌椅和吊灯等都是精选的。

▲IG账号：TeriTinkers　　 营业时间：星期六和日午餐和晚餐

原文刊登于联合早报