不一样的用餐体验 新加坡小众私房菜
现在很多餐馆由中央厨房预制食材,少了新鲜感和菜肴的温度。有些饕客更喜爱“上门做客”,就像在家吃饭般,舒服自在,菜肴富有妈妈的味道。三名在疫情后创业的私房菜“厨娘”曾从事各行各业,如今为自己、为兴趣重新出发,开创事业一片天。
文 / 陈爱薇 /
私房菜这股饮食风潮在2006年左右吹入新加坡。早期,本地的私房菜多是小型餐馆,或是厨师的独家料理。经过十多年发展演变,另一类私房菜在本地悄然冒起。有一批饕客偏爱“上门做客”,期待主人家带来的惊喜,以及住家式氛围的用餐环境。
信手拈来就有几例。2014年本地知名小提琴家佘美幸(Lynnette Seah)开设以娘惹菜为主的Lynnette’s Kitchen。2016年原本经营家族企业的黄培健,开设以粤菜为主的“陶然居”(Lucky House),2017年自由饮食作家陈秀连(Annette Tan)开设Fatfuku。
正当人们开始接受和享受住家式私房料理的美好时,一场冠病疫情打乱人们在外用餐的节奏。有趣的是,大大小小的居家厨房应运而生,烹饪爱好者找到事业一片天。
建屋发展局和市区重建局允许居家生意,准备少量食物来售卖。所以在家中经营私房菜无须申请或注册,但要遵照食品安全指导原则,也不可打扰到邻居。有鉴于此,很难确切统计本地有多少家私房菜,但毋庸置疑,数量更多且百花齐放。
记者采访三位疫情后创业的“厨娘”,她们的私房菜风格迥异,收费跨度也大。
为家常菜注入巧思
沈碧秀在家中经营私房菜Aunty Pek,从兴趣和手艺发展出一片天。沈碧秀希望带给客人熟悉又美味的菜肴,找回在家吃饭般的温馨自在。
57岁的沈碧秀(Aunty Pek)当过会计师,后来开设华文补习中心,直至疫情才转换跑道。在家中经营私房菜,沈碧秀形容这一次是“为自己”重新出发,因为之前的工作都为生活,这一次是为兴趣。
沈碧秀的外婆和其他长辈都擅长烹饪,她从小尝过许多民间美食,也学会精挑和善用食材。2019年她参加8频道的烹饪比赛节目《三把刀》,在第一轮以拿手的亚参焖猪肉(assam babi)打败名厨,成功得到一把刀。
沈碧秀的鱼肉小金杯,以炒香的鱼肉和腌制过的黄梨和黄瓜组成,清爽开胃。
2020年搬到坎贝拉五房式组屋时,她装修房子时就把经营私房菜概念考虑在内,灯光和桌椅方面都经过特别设计。饭厅墙上挂着“回家吃饭”四个大字,沈碧秀说:“这是我要做的,让客人感觉像是回到家里吃饭,很舒服自在,菜肴有妈妈的味道,装修也没有太铺张。”
菜单只有一套:自制班兰和香茅水、鱼肉小金杯(ikan pie tee)、黄梨酱气炸鸡翅搭梅酒腌渍的番茄、鱼鳔蟹肉海参汤、亚参焖猪肉、新鲜蒜茸和自制黑蒜酱炒虾、蝶豆花饭、加入大量自种九层塔炒的三杯菜、云耳木瓜甜汤。一人$108,可招待六至八人。
沈碧秀的鱼鳔蟹肉海参汤,以高汤熬制8小时。
菜单看似家常却很考功夫,配料和食材也讲究,可尝到久违的亲切和感动。鱼肉小金杯的鱼肉得先蒸熟去皮去骨,再以香料炒至咸甜辣鲜;放一小匙进小金杯,加些腌过的黄瓜、黄梨和薄荷,非常清爽开胃。 鱼鳔蟹肉海参汤的高汤熬制8小时,每一口都是好料满满。亚参焖猪肉带娘惹色彩,亚参酱酸中带辣,配搭自制腌金瓜。
沈碧秀也有多款可预订的酱料和菜肴。她觉得只做私房菜很单一,也喜欢研制其他料理,甚至是做上门到烩和烹饪示范,接受各种挑战。
▲网址:auntypek.com(也可在Seek Sophie、Dine Inn和Pelago平台预订)
营业时间:星期四至日晚餐
从印度菜到中西料理
叶慧君喜欢搜集有历史味道的物品,到她家用餐,每个角落都可打卡。
热情开朗的叶慧君(62岁),曾在外资银行、国家图书馆和律师行工作,结识各行各业的朋友。去年8月“Kuan’s Table Private Dining”正式开业时,可说是一呼百应,朋友介绍朋友。
叶慧君和家人住在纽顿一带旧式角头排屋,饭厅设在户外。屋内屋外“古董”处处,每一件物品都载满回忆,每一个角落都是打卡点。
叶慧君在马铃薯泥撒上石榴,清新又好看。
打头阵的菜单,是叶慧君先生祖籍地——马拉雅里(Malayalee)的菜肴,一人$130(10至12人)。马拉雅里人主要来自印度南部的喀拉拉邦(Kerala),据说比莱佛士更早来到新加坡谋生,如今是本地第二大印族社群。
菜单上有青辣椒鸡、老虎虾和墨鱼咖喱搭辣木(moringa pods)和茄子、炒长豆拌辣椰丝、烤金瓜泥、马铃薯泥、花蟹肉辣汤、腌咸鱼酱、喀拉拉酸奶酱,以及炸苦瓜片、印度炸薄饼、巴斯马蒂香饭和香料茶。
与一般香料多且较刺激的印度餐不同,叶慧君所烹制的马拉雅里菜肴从主角到配菜,都很容易接受,荤素搭配得宜。
印度菜单推出两个月后,叶慧君推出中餐菜单,道道都是功夫菜,有黑豆眉豆乌鸡汤、生菜包鱿鱼丝、鲍鱼鱼鳔准山带子蒸串、羊排煲、牛油佛手果、糯米烧鸡、螃蟹冬粉煲、红豆沙、三通茶和白饭,一人$150(10至12人)。鲍鱼鱼鳔准山带子蒸串像是把四种食材串在一起,秘诀在于最后几滴虾油,鲜味随即奔放。
鲍鱼鱼鳔准山带子蒸串有虾油添鲜。
从采购、备料、烹制到招待,一整天下来很疲惫,叶慧君却乐在其中。她告诉《联合早报》:“现在我有多一份收入,可以买我喜欢的东西,例如更多古物,还有机会介绍马拉雅里料理和我喜欢的菜肴。”接下来,她准备推出另一套西餐菜单。
▲IG/FB账号:Kuan’s Table Private Dining
营业时间:星期二、三、五晚餐
富创意和美感的融合菜
陈香荣在家人洋房办私房菜,提供顾客品尝她的手艺和聚会的空间。
陈香荣(Teri,35岁)是去年11月加入私房菜行列的生力军。她原本是中学美术老师,执教10年后于2019年辞职,准备休息。不久后疫情暴发,她开始往厨房钻。
她本身是娘惹,对椰糖椰丝米糕(kueh kosui)有很深情意结,愿意花5小时制作。2020年她创立自己的品牌“Teri’s”,通过IG平台正式售卖娘惹糕点、西式甜品和熟食小吃。由于她有深厚美术底子,成品都很有美感,秀色可餐,很快就吸引许多眼球。
去年11月陈香荣开始尝试做私房菜,目前只接受周末预订。她没有固体菜单,并说道:“我会先问有几个人,预算是多少。收费一般介于每人$50至$100,视客人的要求和人数而定。现在我还很新,愿意做多方面尝试,暂时没有最低人数限制。”
她分享曾做过的一套供五人的五道式菜单,每人收费$65。菜单包括迷你馒头、羊奶酪碎烤南瓜、松露冷天使面和扇贝飞鱼卵及樱花虾、烤阿拉斯加三文鱼淋法式柠檬酱、面粉丝夹心巧克力开心果蛋糕。
陈香荣的羊奶酪碎烤南瓜,结合地中海和亚洲元素。
羊奶酪碎烤南瓜是深受好评的一道菜,将大小适中的南瓜块、洋葱和核桃等一起烤熟,淋枫叶浆带出南瓜的天然甜味,并撒上希腊羊奶酪(feta)和新鲜香菜等,结合地中海和亚洲元素。巧克力开心果蛋糕切开来有许多脆丝,原来是土耳其甜点常用的面粉丝“Kunafa”,很有趣。
陈香荣的料理相当天马行空。她也做亚洲风味,如鸭油烤马铃薯、五香和仁当鸡。
根据过往自己品尝私房菜的经验,陈香荣喜欢将空间保留给客人。所以她一般上菜和介绍后,就会到厨房准备或清理。用餐地点是家人在实龙岗的一栋洋房,客人有机会一睹融入新加坡建筑元素的当代设计,桌椅和吊灯等都是精选的。
陈香荣在巧克力开心果蛋糕的夹心层,放了土耳其甜点常用的面粉丝“Kunafa”。
▲IG账号:TeriTinkers 营业时间:星期六和日午餐和晚餐
原文刊登于联合早报