Exclusive interview: Meet best-selling authors behind China: The Cookbook / 陈家厨坊向世界介绍中国食谱

由Phaidon出版社出版、香港陈家厨坊夫妻档陈纪临与方晓岚编著的《China: The Cookbook》在今年九月出版发行。全书700多页记录了超过650道中国传统菜谱，夫妻二人在过去30年里游历中国30多个地区，书中菜肴均是经过两人精选。

陈纪临与方晓岚夫妻档结婚四十多年，曾撰写过超过十五本畅销食谱包括《真味香港菜》、《回家吃饭》、《外婆家的潮州菜》、《请客吃饭》等等。《ICON风华》对话这对夫妻档，探讨他们撰写新书《China: The Cookbook》的心得。

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是什么让你们有了想编写这本《China: The Cookbook》的？

中国的英文菜谱书在国际书坛上所占的份量很少，我们觉得中国有这么长远历史和深厚的饮食文化，应该多向其他国家多作介绍和推广。我们写这一本书时是带着一种使命感，所以除了食谱外，还写了历史和饮食文化，希望能够增加国际上对中国文化的了解。

中国料理分很多菜系，不同地区、不同民族都有属于自己的特色菜肴，数目非常繁多，那么是什么样的菜肴才可以被收录在这本烹饪书当中呢？

我们首先要考虑到的是菜式是否能够为大多数外国人所能接受，然后要看材料或其代用品能否在较多的地方可以买到，最后才考虑技术的问题。我们的目的是把中国烹饪和饮食文化向外推广，让外国人能够在家里煮中国菜，所以选择的菜式要尽量符合以上的条件。当然，因为中国菜式数目繁多，选择的时候也要考虑地区、材料和口味，务求达到平衡。

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编写中国菜是一项非常庞大的工作，需要对每个菜系都有非常深入的了解，编写这本书大概准备了多久？写这本书又花了多久的时间？对你们来说，编写这本书时最大的挑战是什么？

我们曾在中国大陆居住多年，有机会走遍多个省份，做了很多研究，并收集了大量的菜式材料。在写这本书以前，我们已经在香港出版了十二本食谱书，其中包括了多个地方的菜式。 因为已经有了大量的资料，我们写这本书，包括历史文化，菜谱和试验，只用了十四个月，这也是出版社给我们的期限。當然交稿后还花了几个月和出版社的编辑讨论很多细节的问题。写这一本书对我们最大的挑战是要跨越中国和其他国家的生活和饮食文化上的差异，要量化所有的步骤，在很多方面不得不做出一些妥协。

你们是如何了解到每道菜肴的正确做法的？可以跟我们具体分享一下你们是如何做研究的吗？

很多中国菜的菜名已经包括了应该采用什么技术。在研究每一个菜式时，我们先要知道应该达到什么成果，再根据我们对材料和技术的认识，写出烹饪的程序，然后是一系列的试验。当然，在这个过程中我们也参考了很多有关书籍。

中国菜现在也在不断变化与发展中，目前有许多地方的餐厅都是主打创意中国菜，它们与传统的中国菜肴有些不同，可能混合了几个菜系的不同风格，而许多创意中国菜餐厅也受到了中国人的喜爱。那么，你们对这些当代中国菜有什么样的看法？

中国菜从来都是在变化中，在不同的时代都吸收着外来的烹饪文化，然后把不同的文化融会在一起，变成独特的中国饮食文化，而现代的创意中国菜其实并没有违背这种融会的文化。我们要考虑的是如何使这些创意菜式有生命力，能够流传下去，而不是昙花一现。遗憾的是我们看到的大部分创意菜式都是集中在表面和花巧方面而忽略了最基本的要求，就是味道。只有好的味道才能长期留在人们的记忆中而使菜式流传下去成为经典。

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（所有图片及视频由Phaidon出版社提供）