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米其林三星的法式高级餐馆Joel Robuchon及其姐妹餐馆L’Atelier de Joel Robuchon于2018年宣布退出新加坡市场时,给本地餐饮界抛下一枚震撼弹。对许多美食爱好者而言,告别标志性餐馆,心情犹如过山车一般,从震惊到伤心、失落。当时餐馆发言人说,品牌希望能继续在本地保有据点,日后一定会回归新加坡,但始终没有公开确切计划和消息。在食客引领期盼之下,品牌如今终于确定回归。Joel Robuchon餐馆和咖啡馆将于今年开业,详情有待公布。将品牌重新引进新加坡的,是本地日本寿司餐馆Sushi Kou创办人Aimi Shibuya。

已故法国传奇性名厨侯布雄(Joel Robuchon)在全球拥有至少20家餐馆,也是全世界获得最多米其林星的名厨,这项纪录至今无人能超越。食材之间的和谐相融与食物的呈现是侯布雄最具特色的烹饪风格,他很讲求食材的纯粹度,所以烹饪时最多使用三种基本食材,不会将很多食材混合在一起。食材本身便是他创作的灵感,他在烹制一道菜之前没有任何想法,拿到食材后才根据其特色构思用怎样的烹饪方式来呈现最佳口感。

已故法国名厨Joel Robuchon。(照片:The Straits Times)

都说出自Joel Robuchon之手的珍馐美馔蕴涵神奇的魔力,可以让人产生愉悦快乐的幸福感。现年26岁的Aimi接受ICON访问时透露,自己一直是Joel Robuchon的忠实粉丝,每年受邀赴巴黎出席时装秀时,都不忘到餐馆报到,一年能够吃上四次。“我在Joel Robuchon餐馆总是有一段美好的时光和难忘的经历,我想把这经历带到新加坡,希望所有的食客都能像我每次在那里用餐时一样开心且留下深刻印象。” Aimi说,除了让本地食客感受到该品牌特殊的餐饮体验,她也希望将自己的愿景投射到新餐馆中。

Joel Robuchon的招牌前菜Carviar。

来自日本大阪的Aimi其实是美容背景出身,早期加入一家美容公司当实习生时有不少机会周游亚洲,在那段时期到访新加坡接触到本地文化后,被这里的多元色彩给深深吸引。2017年,她决定踏出舒适圈,移居新加坡。隔年在本地创立了第一家公司——专提供牙齿美白疗程的Shining Smile。对生活充满热忱的她,对美好生活和美食有无尽的好奇,爱去探索。为了和更多人分享自己对美食的热爱及推广日本烹饪传统(尤其是寿司),她在去年开设寿司屋Sushi Kou,正式进军餐饮界。“我是一个超级寿司迷,开设自己的寿司店一直是我的梦想。我们花了很多时间物色地点和主厨。”

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勇于挑战逆境

位于乌节假日酒店的Sushi Kou以Omakase主厨定制菜单的形式演绎极致纯正的江户前寿司。主厨Yoshio Sakuta出生日本北海道,曾在Sushi Negishi和札幌的米其林二星Sushizen任职。2017年,他被猎头到本地米其林二星日本餐馆Shoukouwa主理餐馆,在他带领下,前年该餐馆再度蝉联米其林二星。餐馆严选来自东京丰州市场(Toyosu Market)的食材与海鲜,为食客呈献原汁原味的菜品。

Sushi Kou原定去年4月开张,但碍于冠病疫情及阻断措施,一直到6月才开始营业。不过,Aimi倒看得很开,她认为这让团队有更多时间集中精力训练,并为阻断措施结束后做准备。Aimi透露:“在这么一个充满挑战的时期,我们不得不适应形势,在决定延迟餐馆开幕的同时,我们也从提供外卖菜单和便当开始。” 当然,外卖远远比不上堂食,对于堂食来说,顾客可以通过食物的质量、餐馆环境和服务等等获得良好的用餐体验,但在这非常时期,这是眼下最佳的选择。 Aimi与团队面临的其他困难还包括寻找最佳品质的农产品,因为贸易限制、自然灾害等各种因素都有可能影响到食材进口。

Aimi Shibuya

 “我们会不断关注最新消息,掌握好未来餐饮的发展趋势,以便与时俱进,继续尽力为顾客带来最佳的寿司体验。”

冠状病毒暴发数月以来,餐饮业迎来前所未有的寒冬。本地许多餐馆受到重创,有的被迫停业整顿,有的艰难维持生计,更有餐馆永远歇业。新加坡餐饮业竞争本就非常激烈,加上疫情笼罩,前景更为黯淡。在如此艰难时期选择创业,需要多大的勇气?Aimi坦言一路走来不容易,但她庆幸自开业以来获得的回响非常热烈,设有12席的Sushi Kou,已有长达150人的等候名单,这对Aimi与团队来说相当振奋人心,而Sushi Kou的第二家分店,预计今年开设。

她分析背后原因时说,这时期国人无法出国旅游,转而通过美食享受道地的日本风情,一解相思之情。每天达到百分之百的顾客满意度,并与熟客建立和维持良好关系,是Aimi的目标,“我们一直都在关注客人喜欢吃什么或者期待什么。”餐馆不断在探索新的改进方法,例如Aimi清楚知道,美食与美酒的搭配是一门十分讲究的艺术,酒饮对一家顶级餐馆来说是不可或缺的元素,因此她在12月份特别聘请了侍酒师,旨在提升食客的用餐体验。她说:“我们很感谢顾客的支持。我们会不断关注最新消息,掌握好未来餐饮的发展趋势,以便与时俱进,继续尽力为顾客带来最佳的寿司体验。”

Photography: Veronica TAY
Styling: Dolphin Yeo
Makeup: Keith Bryant Lee, using Armani Beauty
Hair: Ash Loi, Sonder salon, using Revlon Professional

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